TANINS ou TANNINS

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Substances d'origine végétale, inodores, qui possèdent la propriété de tanner la peau, c'est-à-dire de la rendre imputrescible en se fixant sur les protéines. Les tanins sont répandus dans tout le règne végétal et l'on en trouve des quantités importantes chez les arbres en général, dans les rosacées, les éricacées, les sterculiacées, les légumineuses, aussi bien dans les écorces que dans les racines, les feuilles et les fruits. La biogenèse de ces substances est encore mal connue, mais on sait qu'elles se localisent dans les vacuoles des cellules végétales, qu'elles sont souvent associées à des protéines, à des alcaloïdes ou à des oses, sous forme de tanoïde, ce qui fait penser qu'il s'agit plutôt de substances de déchet.

Leur structure chimique est très variable, mais comporte toujours une partie polyphénolique ; on peut ainsi les classer en : tanins hydrolysables, qui donnent après hydrolyse soit de l'acide gallique, soit de l'acide ellagique ; tanins condensés, non hydrolysables, qui rougissent par oxydation et donnent du pyrocatéchol ; tanoïdes divers. En raison de leur structure chimique, les tanins exercent une action anti-oxygène sur les tissus où ils sont localisés, ce qui explique la bonne conservation de certains bois. Ils exercent également, vis-à-vis de certains champignons, de bactéries et de virus, une action antibiotique, tandis que d'autres micro-organismes (Aspergillus, Penicillium) sont au contraire capables de les hydrolyser en sécrétant une tannase. Les tanins sont responsables du noircissement rapide des feuilles de certains végétaux (comme le poirier) après la cueillette, ou de la couleur de certains fruits ou de certains organes après la récolte (café, thé, tabac). Leur préparation se fait par extractions répétées jusqu'à épuisement par l'eau ou par l'alcool. Dans les deux cas, on obtient des impuretés supplémentaires : substances hydrosolubles, résines ou matières colorantes.

Les tanins se trouvent parfois en grande quantité chez les végétaux. La source la plus riche est la galle déterminée par un insecte [...]


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Pour citer l’article

Philippe BOUCHET, « TANINS ou TANNINS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 octobre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/tanins-tannins/