FRENCH PARADOX

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Les différentes études statistiques réalisées depuis la fin des années 1980 ont souligné la relation entre une consommation régulière et modérée de vin et la diminution des risques cardio-vasculaires. Le phénomène a été baptisé « French Paradox », essentiellement parce qu'en France, de façon assez surprenante, malgré une alimentation réputée riche en graisse, le nombre d'accidents cardiaques est l'un des plus faibles de tous les pays industrialisés. Après les médecins, les chimistes ont étudié ce problème afin d'expliquer quelles sont les molécules responsables de ce phénomène.

Les tout premiers travaux des chimistes ont montré que les composés phénoliques, par leur capacité à détruire les radicaux libres – éléments instables et toxiques pour l'organisme et qui altèrent les cellules et l'ADN –, sont à l'origine du French Paradox. Parmi les phénols, dont le rôle antiradicalaire dans les vins a été analysé dès les années 1950, des molécules de faible masse moléculaire, comme la quercétine et le resvératrol, ont attiré l'attention des chercheurs. Cependant, même si ces produits sont actifs, leur présence dans les vins est trop faible – respectivement de l'ordre du mg/l et de plusieurs centaines de μg/l – pour qu'ils soient responsables du French Paradox. Après 1995, les travaux ont porté sur d'autres composés, comme la catéchine, qui est présente à des concentrations de l'ordre de plusieurs dizaines de mg/l ; son rôle potentiel a été confirmé grâce à son identification dans le sang, après absorption de vin.

Des études ont été menées sur les composés phénoliques majoritaires des vins, les tanins, qui sont constitués de plusieurs unités de catéchine liées entre elles. Elles ont montré que les vins les plus riches en tanins, les vins rouges, possèdent une activité antiradicalaire importante. Les vins blancs, naturellement pauvres en tanins, peuvent augmenter leur pouvoir antiradicalaire grâce à l'élevage en barriques qui leur apporte les tanins du bois.

Pouvoir antiradicalaire de quelques vins

Pouvoir antiradicalaire de quelques vins

tableau

Pouvoir antiradicalaire de quelques vins. Il correspond au pourcentage de radicaux libres oxygénés détruits par les tanins. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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In vitro, sur des cellules isolées de foie de cobaye, on note que la présence de tanins protège efficacement contre des radicaux libres oxygénés ajoutés au milieu. Des études complémentaires ont permis de souligner l'efficacité de ces tanins sur des radicaux générés par exposition aux ultraviolets.

—  Nicolas VIVAS

Écrit par :

  • : docteur ès sciences, université Victor-Segalen (Bordeaux-I, œnologue, membre de la Société linnéenne (section botanique), directeur recherche et développement, Tonnellerie Demptos, chercheur détaché, Centre d'étude structurale et d'analyse des molécules organiques, université de Bordeaux-I, membre de l'Académie des sciences de New York

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Pour citer l’article

Nicolas VIVAS, « FRENCH PARADOX », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 25 juillet 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/french-paradox/