Gastronomie

Articles

• GAULT HENRI (1929-2000)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 146 mots

  Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point...

• HAEBERLIN PAUL (1923-2008)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 227 mots

  Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie,...

• LENÔTRE GASTON (1920-2009)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 224 mots

  Chef pâtissier et restaurateur français, Gaston Lenôtre insuffla une seconde jeunesse à l'art négligé de la pâtisserie en substituant aux riches et pesants desserts traditionnels des mets plus raffinés, nouvelles charlottes et bavaroises aux mousses et meringues légères.

  Gaston Albert...

• LIVRES EN BOUCHE (exposition)

  • Écrit par Pascal FULACHER
  • 956 mots

  La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans,...

• LOISEAU BERNARD (1951-2003)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 182 mots

  Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois...

• PEYNAUD ÉMILE (1912-2004)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 162 mots

  Œnologue français. Émile Peynaud commence, dès quinze ans, comme simple employé du négociant bordelais Calvet. Devenu aide-laborantin, il étudie la composition fine des raisins et des vins. Il soutient sa thèse en 1946 et rejoint ensuite à l'université de Bordeaux Jean Ribéreau-Gayon (auteur du ...

• PIC ANNE-SOPHIE (1969- )

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 935 mots
  • 1 média

  Anne-Sophie Pic est une cheffe cuisinière française, quatrième femme à obtenir les fameuses trois étoiles du guide Michelin en France.

• ROBUCHON JOËL (1945-2018)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 1 110 mots
  • 1 média

  Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante. Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil »....

• SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)

  • Écrit par Melinda C. SHEPHERD
  • 268 mots

  Grand cuisinier catalan, Santi Santamaría s'est fait le chantre des produits de son terroir natal, qu'il cuisinait à la perfection tout en les mettant à la carte de son propre restaurant El Racó de Can Fabes (ou Can Fabes), à Sant Celoni, près de Barcelone. Premier chef espagnol à s'être vu attribuer...

• TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

  • Écrit par Paul MORELLE
  • 221 mots

  Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le...

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