TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

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Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le plan régional, sa succulente cuisine. Intransigeant sur la qualité de ses produits, abhorrant les sauces trop longues, Jean-Baptiste Troisgros provoquera même une petite révolution dans la gastronomie française en servant ses vins rouges dans un seau d'eau froide.

Formés par Fernand Point, ses deux fils, Jean et Pierre, sacrés « meilleurs ouvriers de France », se joindront à lui pour faire de l'hôtel de la Gare, Chez Troisgros, une maison de renommée internationale, couronnée dans le guide Kléber par un coq rouge et dans le guide Michelin par trois étoiles (1968).

Jusqu'à sa mort Jean-Baptiste Troisgros animera cette maison qui restera toujours la sienne et où les gourmets continueront à se rendre pour déguster de merveilleuses spécialités, comme les escalopes de saumon à l'oseille, le navarin de homard et la côte de bœuf au fleurie, mises au point par un des plus grands chefs de cuisine française.

—  Paul MORELLE

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Paul MORELLE, « TROISGROS JEAN-BAPTISTE - (1897-1974) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 15 novembre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/jean-baptiste-troisgros/