Au regard de ce qu'il a toujours représenté, pour les sociétés opulentes comme pour les groupes les moins favorisés, il est permis de se demander pourquoi les anthropologues ont tellement tardé à s'intéresser de près au fait alimentaire. Était-ce parce que, tout à leur souci de constituer leur discipline en science véritable, ils jugeaient un sujet aussi trivial indigne de leurs savantes analyses, ou bien parce que certains d'entre eux auraient rougi de s'interroger sur la satisfaction d'un besoin particulièrement naturel, source troublante parfois de plaisirs inconvenants ?
D'ailleurs, lorsqu'un érudit acceptait de s'arrêter sur l'alimentation, c'était parce qu'elle lui semblait intégrer une dimension religieuse, et il se sentait autorisé à spéculer sur les tabous ou les interdits. S'intéresser de près à des produits comme le pain ou le vin ne paraissait pas non plus hors de propos, mais il faut reconnaître que l'histoire, discipline qualifiée par Fernand Braudel de « mère de toutes les sciences sociales », avait su prendre les devants sur ce point, et que ces aliments fortement identitaires justifiaient par avance toute analyse savante des symboles ou des échanges économiques.
1. Diversité des approches
On estime généralement qu'il fallut attendre 1939 et le travail pionnier de la Britannique Audrey Richards pour voir confirmé le rôle fondamental de la quête de nourriture dans l'existence d'une société. Bien que tournée vers l'organisation économique et sociale des Bemba de Rhodésie, leurs liens familiaux, ou leurs rites religieux, cette œuvre, qui s'inscrivait dans la lignée de l'école fonctionnaliste, négligeait des phénomènes culturels de l'importance de la cuisine, ignorant la multiplicité des constructions mentales qui leur sont attachés. Plus tard, au cours de la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement des États-Unis sut faire appel à des anthropologues de renom comme Margaret Mead pour participer à l'effort de guerre et étudier le système alimentaire de toutes les communautés du pays confrontées à des difficultés d'approvisionnement[…]
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