3. Nature et culture
Comment l'anthropologie de l'alimentation ne se poserait-elle pas l'éternelle question du rapport nature-culture, et donc de l'insertion de l'homme dans son écosystème, à l'heure où le monde semble obsédé par le problème du risque alimentaire et où l'écart ne cesse de grandir entre les lieux de production et les espaces de consommation ? En dépit des précautions annoncées, des analyses sanitaires, des contrôles de conformité, les consommateurs ressentent une crainte qui émane sans doute d'une méconnaissance des lieux de production (l'ex-nature) et d'une méfiance vis-à-vis de circuits de distribution qui leur paraissent étrangers à toute fonction alimentaire primaire.
• L'art de rendre comestible
En fait, les craintes alimentaires sont intrinsèques à toute évolution des pratiques de prédation, de production et de consommation. Elles sont à l'origine d'inventions qui appartiennent au patrimoine matériel et immatériel le plus précieux de l'humanité. Quelques exemples suffiront à rappeler cette constante, à commencer par la gestion de l'eau, élément essentiel, et traditionnellement associé à la notion de pureté.
Malgré sa symbolique propre, l'eau a représenté un danger constant pour nombre de sociétés, et le besoin de liquide a nécessité une gestion fine de l'écosystème, que ce soit dans la recherche du bois de chauffe indispensable à l'ébullition salvatrice, ou dans l'utilisation de boissons alternatives. Le lait est l'une de celles-ci, indispensable en Inde et qui constitue l'aliment de base de nombreuses sociétés pastorales. Les autres sont des breuvages alcoolisés car les peuples ne disposant pas d'animaux à traire peuvent recourir à la fermentation pour améliorer le contenu nutritionnel et la capacité de conservation des sèves ou exsudats de végétaux inscrits dans le biotope. Étape technique primordiale, cette faculté à contrôler un processus naturel au profit du groupe occupe une place de choix dans les mythes et légendes utilisés par les dirigeants civils ou religieux pour légitimer leur pouvoir. Ainsi, l'aptitude à fournir une nourriture-boisson saine transcendant les contraintes du temps cour […]
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