2. L'un et le multiple
Au-delà des personnes, l'anthropologie entreprend d'étudier des systèmes de relations sociales dotés de modes de fonctionnement pas toujours rigoureux. En mettant en place leurs propres stratégies acquisitives, en contrôlant les échanges, en associant des valeurs, et en imposant des normes, les sociétés reconnaissent l'importance que la moindre denrée peut avoir dans leur politique de reproduction. Or le spécialiste de l'alimentation se doit de tenir compte aussi de l'individu parce qu'il sait que tout part d'un simple problème de survie. C'est donc en confrontant les logiques individuelle et collective que l'analyste tente d'expliquer comment il arrive qu'un même produit – une boisson fermentée par exemple – suscite des conceptions fort distinctes selon le contexte de référence.
• Le regard de l'anthropologue
La complexité même du système alimentaire l'entraîne à devenir un élément d'articulation de l'ensemble de la structure socioculturelle et pousse les anthropologues spécialisés à recourir aux méthodes préconisées par l'ethnoscience pour faire apparaître la diversité des relations systémiques mises en jeu. Là où le nutritionniste jugerait irrationnel, voire dangereux, l'usage de tel produit ou de telle pratique, l'anthropologue soulignera leur complémentarité avec des denrées voisines, résultat d'une adaptation précise aux conditions environnementales (hygrométrie, ensoleillement, altitude) et aux conceptions cosmologiques du groupe. Pourquoi accorder mille vertus diététiques à un improbable régime méditerranéen si l'on juge inutile d'importer par la même occasion le mode de vie qui l'accompagne ?
L'anthropologue social peut utiliser sur le terrain l'étude de l'alimentation comme fil rouge épistémologique. Il dispose en tout cas d'un avantage certain sur ses collègues historiens avec l'observation participante, qui lui permet d'accéder à l'ensemble d'un système. L'historien n'ignore rien des limites des archives disponibles. Elles sont souvent fragmentaires, éparses, n'informant que sur les modes de vie des puissants, ou relevant au contraire des livres de comptes d'institutions officielles tel […]
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