TROISGROS PIERRE (1928-2020)

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Pierre Troisgros, grande figure de la gastronomie française, est né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire). Il est le second fils de Jean-Baptiste Troisgros et de Marie Badaut, son épouse, limonadiers bourguignons, qui tenaient le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône. L’aîné, Jean, né en 1926, et Pierre grandiront parmi les odeurs de cuisine, alors que la famille s’installe en 1930 à Roanne (Loire) à l’Hôtel des Platanes, en face de la gare, le long de la nationale 7, qui sera rebaptisé Hôtel moderne en 1935. Ils découvrent ensemble, au lendemain de la guerre, les saveurs de la cuisine bourgeoise de leur mère, Marie, qui tient la table d’hôtes de l’hôtel, tandis que leur père bichonne une cave de vins de Bourgogne.

Cette prédestination familiale conduit naturellement Pierre à commencer son apprentissage, d’abord à l’Hôtel du Golf à Étretat, puis à l’Hôtel d’Angleterre à Saint-Jean-de-Luz. On trouve trace de son passage à Paris, d’abord au Pavillon d’Armenonville, puis au Cabaret, chez Valentin, où il rencontre Olympe, sa future épouse. « Ma mère rêvait pour moi d’un autre métier de bouche, dira-t-il plus tard avec humour ; elle voulait que je sois dentiste. » Pierre Troisgros (classe 48) effectue son service militaire au prestigieux 62e régiment d’artillerie, alors basé à Tunis. Son frère et lui, une fois leur CAP en poche, travaillent ensuite au Lucas Carton, à Paris, sous la direction du chef Gaston Richard, où ils nouent une solide amitié avec un « compagnon » au sein de la brigade, Paul Bocuse. Ils se retrouvent tous les trois, peu après, sous l’autorité du chef Paul Mercier, chez Fernand Point à La Pyramide (à Vienne), dont Sacha Guitry disait : « Pour bien manger en France, un Point c’est tout. » La personnalité de Fernand Point, son perfectionnisme, son accueil, et aussi son humour, trouvent chez Pierre Troisgros un terrain fertile. Après ce passage formateur, il fait la saison chez Maxim’s, dirig [...]

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  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MARTINON, 
  • Bertrand SIMON
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Pour citer l’article

Jean-Claude RIBAUT, « TROISGROS PIERRE - (1928-2020) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 21 octobre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/pierre-troisgros/