LYOPHILISATION

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Agroalimentaire : lyophilisation

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Lyophilisateur

Lyophilisateur
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Tension de vapeur d'eau et température

Tension de vapeur d'eau et température
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Applications

La qualité primordiale de la lyophilisation est son aptitude au stockage de substances fragiles pendant de longues périodes en absence de tous soins et cela sans altération. L'inconvénient majeur est son prix de revient relativement élevé. C'est donc la comparaison entre ces deux éléments qui doit déterminer le choix ou l'abandon de cette technique. Trois domaines principaux se partagent le champ de ses applications : le domaine alimentaire, le domaine de la microbiologie et des laboratoires de recherche qui traitent des substances fragiles (enzymes par exemple), le domaine médical.

Lyophilisation des produits alimentaires

Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d'une chaîne du froid continue jusqu'à sa consommation. De plus, son transport est alourdi par une quantité d'eau fort importante. Au contraire, un produit lyophile est stocké et manipulé sans précautions à la température ambiante, et son poids est réduit au minimum. Cette comparaison entre lyophilisation et surgélation montre que la cryodessiccation a sa place parmi les procédés de conservation des substances alimentaires.

La lyophilisation conserve pratiquement intactes toutes les qualités du produit frais (caractères organoleptiques, caractéristiques nutritionnelles), alors que les techniques ordinaires, hormis la surgélation, dégradent les protides, caramélisent les sucres, décomposent les substances colorantes, changent la saveur et le degré d'assimilation, sans parler de la destruction partielle ou totale de certaines vitamines. La lyophilisation conserve les vitamines A, B et C à des taux très proches du produit frais, et cela même après de nombreux mois de stockage.

Bien que ce procédé permette la conservation des souches microbiennes, comme on [...]

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Écrit par :

  • : professeur de bactériologie à l'université du droit et de la santé de Lille-II

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Pour citer l’article

Charles ROMOND, « LYOPHILISATION », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 28 juin 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/lyophilisation/