DUCASSE ALAIN (1956- )

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Le chef français naturalisé monégasque Alain Ducasse est né en Chalosse, à Castel-Sarrazin (Landes), le 13 septembre 1956. À la ferme, chez ses parents agriculteurs, il découvre les saveurs et les odeurs de la campagne. À seize ans, il entre en apprentissage au Pavillon Landais à Soustons, puis au lycée hôtelier de Talence (Gironde) qu'il quittera sur un coup de tête, peu avant le diplôme. En 1975, l'un des chefs de file de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, qui vient de s'installer à Eugénie-les-Bains, l'accueille pendant deux années, entrecoupées de stages chez le pâtissier Gaston Lenôtre. Deux ans plus tard, il entre chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, près de Cannes, et y découvre la cuisine méditerranéenne. C'est une véritable révélation pour le jeune Landais. « La Méditerranée, elle ne s’hérite pas, elle s’acquiert » affirme l’écrivain Predrag Matvejević. Ducasse reprendra cette citation dans son livre-manifeste, La Riviera d’Alain Ducasse (1992). Dès 1978, il entre dans la brigade d'Alain Chapel à Mionnay (Ain), rejoignant ainsi celui qui, à ses yeux, est le plus exigeant des chefs en vue, et qu'il reconnaîtra par la suite comme son principal mentor. Mais Roger Vergé n'a pas oublié le jeune cuisinier volontaire et lui confie, en 1980, le poste de chef de cuisine de L'Amandier, l'un de ses restaurants à Mougins. L'année suivante, Ducasse saisit la chance qui lui est offerte de prendre la tête de la brigade du restaurant La Terrasse de l'Hôtel Juana à Juan-les-Pins. Habité par la passion de son métier, mince, la barbe en broussaille, il est désormais seul maître à bord ; il a compris la Méditerranée, qui à son tour l'adopte. C'est le début d'une constante de la cuisine d'Alain Ducasse, le « retour à l'élémentaire, mais retour à l'essentiel » (Charles Ferdinand Ramuz). La simplicité en cuisine peut conduire à une sophistication extrême quand le jeu invisible du cuisinier s’attache à susciter autant le rêve que le plaisir. Le guide Michelin ne s'y trompe pas et accor [...]

Alain Ducasse

Alain Ducasse

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Le chef multi-étoilé Alain Ducasse en 2019 au Grand Palais, à l'occasion du festival culinaire « Taste of Paris ». 

Crédits : Antoine Gyori/ Corbis/ Getty Images

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Pour citer l’article

Jean-Claude RIBAUT, « DUCASSE ALAIN (1956- ) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 04 août 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/alain-ducasse/