PADDY

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Même séparé de la paille, le grain de riz, ou paddy (pādī en Malaisie, palay aux Philippines), reste recouvert de glumelles dures et rigides (balles) fortement encastrées les unes dans les autres et que le battage n'a pu éliminer. Pour rendre le riz comestible, il faut d'abord le décortiquer ; les déchets ainsi obtenus sont en partie comestibles (farines basses et son) ; il faut ensuite blanchir le riz en enlevant les différentes couches du péricarpe, ce qui donne de nouveaux déchets, eux aussi partiellement comestibles. Enfin, comme ces opérations sont délicates, on y casse un certain nombre de grains, ce qui entraîne des brisures. Ainsi, 100 kg de paddy donnent environ de 50 à 60 kg de riz blanc entier, de 20 à 30 kg de brisures, sons, farines basses et de 20 à 25 kg de balles. Pour simplifier, les statistiques de la F.A.O. estiment qu'à 100 kg de paddy correspondent 65 kg de riz exportable.

—  Henri de FARCY

Écrit par :

  • : membre de l'Académie d'agriculture et de l'Académie des sciences commerciales

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Pour citer l’article

Henri de FARCY, « PADDY », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 18 janvier 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/paddy/