ADRIÀ FERRAN (1962- )

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Une cuisine de la métonymie

En janvier 2003 débute le programme Inicon, conduit par le Centre des technologies TTZ à Bremerhaven (Brême) en Allemagne, avec un cofinancement de l'Union européenne et d'industries du secteur agroalimentaire. Inicon, auquel Ferran Adrià est associé, expérimente des produits (arômes artificiels, gélifiants tels qu'alginates ou carraghénanes) et des techniques (cuisson à l'azote liquide, sphérification), qui inspirent de nouvelles recherches au sein de l'Atelier. Ces travaux coïncident avec le succès médiatique obtenu par la « gastronomie moléculaire », un courant scientiste auquel Ferran Adrià est fréquemment rattaché et se défend régulièrement d'appartenir.

« Déconstruire, dit-il paraphrasant Jacques Derrida, cela consiste, en cuisine, à adapter un plat classique à un style nouveau. » Qui croit manger un lapin en civet trouve dans son assiette une sauce au chocolat et une gélatine chaude de pomme. Puis il précise sa démarche : comment suggérer un goût de crustacé dans une préparation de plat qui n'en comporte pas ? C'est ce qu'Adrià appelle « le jeu des anatifes de Cala Montjoi ». L'anatife est un nomade pélagique, vivant au large, suspendu à un objet flottant, coque de bateau, épave ou bidon de plastique. Ni pêché, ni commercialisé, ce crustacé n'est guère comestible. Il est remplacé, dans ce plat, par un jus gélatineux d'algues nori fraîches. Une saveur pour une autre, un terme appliqué par métonymie à un produit de substitution est un jeu, un trait d'humour culinaire, que Ferran Adrià revendique comme « une composante du sixième sens ».

Ferran Adrià nomme « sixième sens » la procédure de recherche substitutive qui est un des moteurs de sa création, à l'instar des futuristes des années 1930, auxquels il se réfère explicitement. L'imaginaire fait le reste. Chamallows de parmesan, caramel d'huile de courge, huître et sa perle sont quelques-unes des trente-deux assiettes qui composent la dégustation imposée. Les produits, modifiés, disparaissent, réduits à l'état de textures, d'espuma (écume) et de gélatines aux arômes artificiels. On so [...]

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Jean-Claude RIBAUT, « ADRIÀ FERRAN (1962- ) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 11 mai 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/ferran-adria/