Chimiste français né en Suisse à Cortaillod (canton de Neuchâtel) et mort à Paris. Préparateur, en 1828, au cours de chimie de Louis J. Thenard au Collège de France, Jean-François Persoz est nommé professeur de chimie à la faculté des sciences de Strasbourg et, deux ans plus tard, directeur de l'école de pharmacie de cette ville, avec la charge d'inspecter les pharmacies du Bas-Rhin. Il revient à Paris en 1850 pour suppléer Jean-Baptiste Dumas à la Sorbonne, et il est chargé du cours de teinture et d'impression des tissus au Conservatoire national des arts et métiers (1852) où, bientôt, une chaire de chimie appliquée à l'industrie est créée pour lui.
En collaboration avec Anselme Payen, Persoz isole, en 1833, l'amylose du malt, ou « diastase », qui catalyse l'hydrolyse de l'amidon, et met en évidence cette enzyme dans la salive. Cette découverte, qui marque une étape dans les recherches sur les fermentations, a permis d'expliquer l'observation faite par Gustav Kirchhof en 1814 : l'extrait d'orge, qu'il appelle diastase, dégrade l'amidon en glucose. Travaillant avec Jean-Baptiste Biot (1835), il montre que l'on peut suivre l'inversion du sucre de canne simplement en observant d'une façon continue les variations du pouvoir rotatoire d'une solution de sucre préalablement acidifiée. Outre l'Introduction à l'étude de la chimie moléculaire (1839), il a publié de nombreux mémoires (Traité théorique et pratique de l'impression des tissus, 1846) sur la garance, la dextrine, la solubilité des corps, les volumes moléculaires des corps.
Jacqueline BROSSOLET
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