Chimiste français né en Suisse à Cortaillod (canton de Neuchâtel) et mort à Paris. Préparateur, en 1828, au cours de chimie de Louis J. Thenard au Collège de France, Jean-François Persoz est nommé professeur de chimie à la faculté des sciences de Strasbourg et, deux ans plus tard, directeur de l'école de pharmacie de cette ville, avec la charge d'inspecter les pharmacies du Bas-Rhin. Il revient à Paris en 1850 pour suppléer Jean-Baptiste Dumas à la Sorbonne, et il est chargé du cours de teinture et d'impression des tissus au Conservatoire national des arts et métiers (1852) où, bientôt, une chaire de chimie appliquée à l'industrie est créée pour lui.
En collaboration avec Anselme Payen, Persoz isole, en 1833, l'amylose du malt, ou « diastase », qui catalyse l'hydrolyse de l'amidon, et met en évidence cette enzyme dans la salive. Cette découverte, qui marque une étape dans les recherches sur les fermentations, a permis d'expliquer l'observation faite par Gustav Kirchhof en 1814 : l'extrait d'orge, qu'il appelle diastase, dégrade l'amidon en glucose. Travaillant avec Jean-Baptiste Biot (1835), il montre que l'on peut suivre l'inversion du sucre de canne simplement en observa […]
