2. Approvisionnement
Pouvoir consommer des produits rafraîchis en plein été a été longtemps un véritable luxe tant l'approvisionnement et la conservation de la glace étaient difficiles. On ne pouvait pas toujours récupérer la glace à proximité de la glacière, bien souvent son ramassage se faisait en haute et moyenne montagne et elle devait être acheminée à dos d'âne, puis par des attelages, par chemin de fer et même par bateau. En effet, avec l'invention de la machine à vapeur, la glace provient de pays de plus en plus éloignés, comme la Norvège ou le Canada, par exemple, en suivant des circuits parfois extrêmement compliqués.
D'autres techniques mises au point dans l'Antiquité en Mésopotamie consistaient à produire de la glace dans des bassins inondables, dans lesquels l'eau gelait la nuit pour être emmagasinée dès l'aube. Dans la France septentrionale, le ramassage sur place domine les autres modes d'approvisionnement à partir des Temps modernes. En Provence, en revanche, dès la fin du xvie siècle apparaît un réseau très organisé de commerce de glaces et de neiges provenant du massif de la Sainte-Baume. Le remplissage des glacières s'effectuait en hiver et requérait un personnel nombreux. Ainsi, en 1744, il fallut pour remplir la glacière du château de la Roche-Guyon (Val-d'Oise) vingt-six hommes et trois tombereaux occupés durant une semaine. Afin de faciliter leur remplissage, certaines glacières disposent d'un accès spécifique, plus grand que celui réservé à la récupération, c'est le cas à Versailles, dans le quartier de Satory où une petite porte utilisée en été pour prendre la glace double une grande porte charretière, au château de Bellevue (Hauts-de-Seine) où le chargement s'effectue par un percement zénithal.
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