VINAIGRE

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• ACÉTIQUE ACIDE

  • Écrit par Jacques METZGER
  • 2 111 mots
  • 3 médias
  Acétique vient du latin acetum, mot qui désignait chez les Romains le vinaigre, solution aqueuse diluée d'acide acétique. L'extraction et la purification du principe actif de ces solutions ont été tentées par de nombreux chimistes au cours des siècles. Il semble que ce soit J. T.  Löwitz qui, à la...

• ACIDES & BASES

  • Écrit par Yves GAUTIER, Pierre SOUCHAY
  • 12 364 mots
  • 7 médias
  Le mot « acide » vient du latin acidus (aigre), ce qui montre bien l'origine organoleptique de cette notion. Le vinaigre, solution aqueuse diluée d'acide acétique, issue de la fermentation du vin, semble trouver son origine quelque 3 000 ans avant notre ère, en Mésopotamie. Ce fut, pendant longtemps,...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  ...vêtements. Si la fermentation du vin ou celle de la bière ne sont pas dues à des bactéries, mais à des levures (champignons inférieurs), la production du vinaigre, par contre, est l'œuvre des bactéries acétiques, qui oxydent l'alcool en acide acétique. La fabrication du beurre et des fromages...