ÉCREVISSE

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Crustacé d'eau douce dont la première paire de pattes se termine par des pinces.

Embranchement : Arthropodes ; sous-embranchement : Antennates ; super-classe : Crustacés ; classe : Malacostracés ; sous-classe : Eumalacostracés ; super-ordre : Eucarides ; ordre : Décapodes ; sous-ordre : Pléocyémates ; infra-ordre : Astacidés.

L'écrevisse est le décapode d'eau douce dont les espèces sont les plus nombreuses : plus de cinq cents se répartissent dans le monde, fréquentant les torrents et les rivières, les mares et les étangs ainsi que les eaux souterraines. L'écrevisse ressemble à un petit homard avec des pinces bien développées et puissantes (chélipèdes), une carapace (exosquelette) rigide et épaisse, un céphalothorax plus long que large et un abdomen comprimé dorso-ventralement. Elle se déplace en marchant sur le fond avec ses pattes thoraciques ou péréiopodes et peut se propulser vers l'arrière par un repliement brutal de l'abdomen. La plupart des écrevisses mesurent moins de dix centimètres de longueur ; cependant, quelques espèces d'Australie atteignent la taille d'un homard (50 cm environ).

Les écrevisses se répartissent en trois familles : deux familles vivent dans l'hémisphère Nord, les Astacidés (nord-ouest des États-Unis, Canada, Europe) et les Cambaridés (est et sud des États-Unis jusqu'au Mexique) ; la dernière, les Parastacidés, peuple l'hémisphère Sud (Australie, Nouvelle-Zélande, Amérique du Sud et Madagascar).

La France abrite quatre espèces :

– L'écrevisse à pattes blanches (Astacus pallipes) vit dans les eaux limpides et fraîches, à courant rapide et fond de gravier.

– L'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus) fréquente les eaux calmes à fond vaseux. Elle se terre dans les anfractuosités des berges. C'est l'écrevisse la plus appréciée des gastronomes.

– L'écrevisse à pattes grêles ou écrevisse turque (Astacus leptodactilus), originaire des bassins de la Volga et du Danube, a été introduite en France au début du xxe siècle.

– L'écrevisse américaine (Orconectes limosus) est également une espèce introduite au début du [...]


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Écrit par :

  • : maître de conférences H.D.R., université de Paris-VI-Pierre-et-Marie-Curie

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Pour citer l’article

Jean-Yves TOULLEC, « ÉCREVISSE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 10 août 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/ecrevisse/