ŒNOLOGIE

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• PEYNAUD ÉMILE (1912-2004)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 162 mots

  Œnologue français. Émile Peynaud commence, dès quinze ans, comme simple employé du négociant bordelais Calvet. Devenu aide-laborantin, il étudie la composition fine des raisins et des vins. Il soutient sa thèse en 1946 et rejoint ensuite à l'université de Bordeaux Jean Ribéreau-Gayon (auteur du ...

• VIGNES ET VINS

  • Écrit par Michel BETTANE , Jean BRANAS , Encyclopædia Universalis et Pascal RIBEREAU-GAYON
  • 9 669 mots
  • 4 médias
  ...raisin. Le jus extrait de celle-ci est transformé par des levures et des bactéries lactiques, souvent après intervention de champignons qui la parasitent. L'étude des constituants chimiques du vin a fait de grands progrès grâce au développement des méthodes modernes d'analyse chromatographique ; on connaît...