La vigne a été domestiquée pour satisfaire les goûts et les besoins de l'homme. Le produit immédiat est le raisin, fruit très périssable ; les produits de garde, qui se conservent plusieurs années, sont préparés par le séchage (raisins secs) ou, après foulage, par la fermentation (vin) ou la concentration (marmelades) ; le produit refuge est l'alcool, qui se conserve des dizaines d'années et qui est obtenu à partir du vin ou des raisins secs.
Au début du xxie siècle, le vignoble mondial couvre près de 8 millions d'hectares produisant annuellement quelque 270 millions d'hectolitres de vin, 140 millions de quintaux de raisins de table et 10 millions de quintaux de raisins secs. Le vin est souvent le produit principal de la culture, mais il cède le pas au raisin et aux concentrés dans les pays de religion musulmane. Selon les techniques de transformations mises en jeu, on peut, à partir du raisin, obtenir une gamme extrêmement variée de produits, qui s'ajoute à la diversité des cépages et des crus.
Les vins de table se divisent en vins rouges, vins rosés et vins blancs ; ces derniers peuvent être plus ou moins liquoreux en fonction du taux de sucre q […]
Autres références
« VIGNES ET VINS » est également traité dans :
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AGROMÉTÉOROLOGIE
Auteurs :
Emmanuel CHOISNEL, Emmanuel CLOPPET
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varie selon le type de culture, mais également et surtout en fonction de son stade de développement.* Prenons l'exemple de la vigne : en plein hiver, alors qu'elle est en état de repos végétatif, elle pourra supporter une température de près de — 20 0C sans dégât pour les bois. Au tout début du printemps, elle pourra encore supporter tout…
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ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
Auteur :
Paul COLONNA
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C'est* la filière où la qualité de la matière première à l'entrée dans l'itinéraire technologique a le plus d'importance, déterminée en l'occurrence par la date de récolte. La maturité de la baie est un compromis à déterminer entre la teneur en sucres, l'acidité totale, les potentiels aromatiques et/ou polyphénoliques. Après le pressurage, les…
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ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires
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Jean-Pierre RUASSE
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bien qu'en régression, de contamination accidentelle est donné par la présence de plomb dans le *vin. Provenant du traitement des vignobles par l'arséniate de plomb, de l'apport de plomb sur le raisin par les poussières du sol (principalement le long des routes, où se déposait le plomb tétraéthyle ou tétra-méthyle utilisé dans les carburants) et…
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ALLEMAGNE (Géographie) - Géographie économique et régionale
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de la Saale, prend la forme de routes des vins qui traversent des paysages soignés et qui valorisent* des vins de cépage réputés et de qualité (Riesling et Silvaner pour les blancs, Spätburgunder pour les rouges), grâce à l'implication des viticulteurs tant dans les structures de transformation et de commercialisation que dans les activités d'…
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ARÔMES
Auteur :
Gaston VERNIN
*Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10—4 à 10…
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Bibliographie
M. Bettane & T. Desseauve, Les Plus Grands Vins du monde, Minerva, Paris, 2006
H. Johnson & J. Robinson, Atlas Mondial du vin (trad. franç. 1971), 5e éd. Flammarion, Paris, 2006
E. McCoy, The Emperor of Wine : The Rise of Robert M. Parker, Jr. and the Reign of American Taste, Ecco, New York, 2005
É. Peynaud & J. Blouin, Connaissance et travail du vin, 1970, 4e éd. Dunod, Paris, 2005
Le Goût du vin. Le grand livre de la dégustation, 1980, 4e éd. ibid., 2006
B. Pivot, Dictionnaire amoureux du vin, Plon, Paris, 2006
G. Taber, Judgment of Paris : California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting that Revolutionized Wine, Scribner Book Co., 2005.
Revues et sites Internet
Decanter, mensuel, Royaume-Uni
Revue du vin de France, mensuel, France
Wine Spectator
The World of Fine Wine Magazine, trimestriel, Royaume-Uni.
On trouve sur Internet des pages et des sites liés à ces périodiques, auxquels on peut ajouter le site de Robert Parker : http ://www.erobertparker.com
Sites institutionnels
Organisation internationale de la vigne et du vin : http ://www.oiv.int/
Institut de l'origine et de la qualité (France, nouvelle dénomination en 2007 de l'Institut national des appellations d'origine, I.N.A.O.) : http ://www.inao.gouv.fr
Il faut enfin mentionner le documentaire de Jonathan Nossiter Mondovino (2004), présenté au festival de Cannes.
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