Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate en présence du suc gastrique de nourrisson, qui contient du lab-ferment (ou présure). La caséine n'est pas dénaturée par la chaleur et supporte pendant cinq heures des températures de 60 0C à 100 0C.
Préparée par acidification et lavée, la caséine est assez pure et se présente en grains solides jaune clair, d'odeur lactée. Elle est soluble dans les bases ; les solutions sont plus ou moins visqueuses et donnent, si elles sont séchées en couches minces, des pellicules continues qui présentent un pouvoir adhésif notable. La caséine a, en outre, la propriété de durcir par action de l'aldéhyde formique.
L'hétérogénéité de la caséine brute, obtenue par simple acidification du lait, peut être facilement démontrée en électrophorèse ; le fractionnem […]
