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CASÉINE

Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate en présence du suc gastrique de nourrisson, qui contient du lab-ferment (ou présure). La caséine n'est pas dénaturée par la chaleur et supporte pendant cinq heures des températures de 60 0C à 100 0C.

Préparée par acidification et lavée, la caséine est assez pure et se présente en grains solides jaune clair, d'odeur lactée. Elle est soluble dans les bases ; les solutions sont plus ou moins visqueuses et donnent, si elles sont séchées en couches minces, des pellicules continues qui présentent un pouvoir adhésif notable. La caséine a, en outre, la propriété de durcir par action de l'aldéhyde formique.

L'hétérogénéité de la caséine brute, obtenue par simple acidification du lait, peut être facilement démontrée en électrophorèse ; le fractionnem […]

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DÉNUTRITION

Auteur :  Jean TRÉMOLIÈRES

Dans le chapitre "Alimentation liquide" : …  simple et d'une rare efficacité. Voici trois types de mélanges utilisés : 1. À base de*caséine : – lait entier 200 cm3 – caséinate de calcium 25 g – glucose 75 g – eau q.s.p. 500 cm3 – arôme (café, cacao, rhum, etc.) (calories : 500 ; protéines : 25 à 28 g ; sodium : 56 mg) 2. À base de viande, Lire la suite
LAIT

Auteurs :  Guy CHANTEGRELETCharles FLACHAT

Dans le chapitre "État physico-chimique" : …  en acide lactique par les enzymes de nombreuses bactéries, notamment les ferments lactiques. La* caséine est un complexe protéinique instable. À l'état natif, elle est combinée à des sels de calcium sous forme de phosphocaséinate acide de calcium. L'acidification libère le calcium ; la caséine déminéralisée précipite en grumeaux : c'est la… Lire la suite
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Auteurs :  Yves BRIANDPhilippe BRIONRené LAFONTJean-Claude MEUNIERPierre VIGNAIS

Dans le chapitre "Les protéines animales" : …  constitue une réserve de fer. Les protéines du lait sont représentées principalement par les *caséines, la β-lactoglobuline et l'α-lactalbumine. Un litre de lait de vache contient de 24 à 28 grammes de caséine sur 30 à 35 grammes de protéines totales. Le fromage concentre les caséines et les lipides. Son affinage a pour objectif de développer… Lire la suite

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