GLUTEN

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• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 3 360 mots
  ...observe une trentaine de gliadines différentes dans une même variété de blé. Ces deux classes de protéines végétales constituent la majeure partie du gluten, l'autre constituant étant de nature lipidique. Le gluten confère à la farine ses propriétés viscoélastiques lors de la panification. Les gluténines...

• RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par Jacques MIÈGE
  • 8 617 mots
  • 13 médias
  Le gluten des blés, complexe protéinique formé de gliadine (prolamine) et de gluténine (glutéline), est responsable des qualités boulangères de leurs farines. L'hétérogénéité des gliadines est utilisée commercialement pour l'identification des cultivars (Autran et Bourdet, 1975).