Gastronomie

Articles

BOCUSE PAUL (1926- )

Écrit par :  Universalis

Né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, tout près de Lyon, Paul Bocuse est issu d'une longue lignée de cuisiniers et de restaurateurs. Il effectue son apprentissage auprès de plusieurs grands chefs. En 1941, il est ainsi apprenti chez Claude Maret, au restaurant de la Soierie à Lyon et apprend le métier et le marché noir dans une période d ...  Lire la suite

BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

Écrit par :  Denise BRAHIMI

Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût, dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens... ...  Lire la suite

CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)

Écrit par :  Jean-Pierre MOUILLESEAUX

Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi le succès de buffets o ...  Lire la suite

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

Écrit par :  Henry CLOS JOUVE

« La cuisine se prépare et ne peut être improvisée. » C'est sur cet aphorisme fondé sur plus d'un demi-siècle d'apostolat culinaire qu'Alexandre Dumaine a, dès son plus jeune âge, déterminé sa vocation. Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin (Saône-et-Loire), Venise rustique et bourguignonne cernée par la Loire et d'exquises ...  Lire la suite

ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

Écrit par :  Universalis

Artiste culinaire français surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise. Né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, entre Cannes et Antibes, Auguste Escoffier ...  Lire la suite

GASTRONOMIE

Écrit par :  Jean-Pierre MARTINON

Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers des régimes alimentaires font l'objet soit ...  Lire la suite

GAULT HENRI (1929-2000)

Écrit par :  Universalis

Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point, à Jours de France, Paris-Match ...  Lire la suite

HAEBERLIN PAUL (1923-2008)

Écrit par :  Universalis

Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild, avant de po ...  Lire la suite

LENÔTRE GASTON (1920-2009)

Écrit par :  Universalis

Chef pâtissier et restaurateur français, Gaston Lenôtre insuffla une seconde jeunesse à l'art négligé de la pâtisserie en substituant aux riches et pesants desserts traditionnels des mets plus raffinés, nouvelles charlottes et bavaroises aux mousses et meringues légères. Gaston Albert Célestin Lenôtre naît le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc, d ...  Lire la suite

LIVRES EN BOUCHE (exposition)

Écrit par :  Pascal FULACHER

La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans, diplomate et ministre, grand bibliophile du siè ...  Lire la suite

LOISEAU BERNARD (1951-2003)

Écrit par :  Universalis

Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre Dumaine et où il se la ...  Lire la suite

PEYNAUD ÉMILE (1912-2004)

Écrit par :  Universalis

Œnologue français. Émile Peynaud commence, dès quinze ans, comme simple employé du négociant bordelais Calvet. Devenu aide-laborantin, il étudie la composition fine des raisins et des vins. Il soutient sa thèse en 1946 et rejoint ensuite à l'université de Bordeaux Jean Ribéreau-Gayon (auteur du Traité d'œnologie, 1947) avec lequel il trav ...  Lire la suite

TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

Écrit par :  Paul MORELLE

Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le plan régional, sa succulente cuisine. Intransigean ...  Lire la suite