CHYMOSINE

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• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 3 360 mots
  ...secondaires, donc sans danger. On a utilisé jusqu'à présent des protéases. Par exemple, la fabrication du fromage commence par la coagulation par la chymosine contenue dans la présure : la chimosine hydrolyse la liaison méthionine-phénylalanine de la caséine κ. Les réactions d'hydrolyse sont aussi...