CAVIAR

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• CASPIENNE MER

  • Écrit par Universalis, Aleksï Nilovitch KOSAREV, Oleg Konstantinovitch LEONTIEV, Lewis OWEN
  • 4 479 mots
  • 2 médias
  ...La Caspienne a été longtemps célèbre pour ses esturgeons, fournissant la plus grande part des prises mondiales de ce poisson, apprécié pour le caviar. La ressource est aujourd'hui très menacée. Durant la longue période de baisse du niveau de l'eau (1929-1977) et d'assèchement consécutif des fonds...

• CHONDROSTÉENS

  • Écrit par Yves FRANÇOIS
  • 1 308 mots
  • 2 médias
  L'esturgeon est exploité pour sa chair, mais surtout pour ses œufs qui constituent le caviar, et, accessoirement, pour sa vessie gazeuse. Les vessies, prélevées soigneusement, lavées, séchées, serviront à préparer l'ichthyocolle utilisée pour le collage des vins. Dans la préparation du caviar, les œufs,...