Ultra-haute-température

Définition

désigne une température au moins égale à 140°C, à laquelle on traite des aliments, des minerais, en abrégé UHT

LAIT
- Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
- 25 872 mots
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La stérilisation en vrac est opérée soit directement dans des échangeurs de chaleur, soit indirectement par mélange du lait et de la vapeur surchauffée suivi d'une détente sous vide, par traitement thermique ; elle applique le procédé à ultra haute température (U.H.T.) : 140 à 150 0C pendant environ 1 à 2 secondes. Pour des raisons énergétiques, le traitement indirect est le plus fréquent, l'autre réclame une eau potable.
ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 40 771 mots
- 3 médias
, ultra-haute température), utilisé pour certains produits liquides (lait, jus de fruits) ou plus consistants (soupes, desserts lactés, crème...), affecte toutes les bactéries présentes dans les aliments, et, à un moindre degré, les enzymes, grâce à un passage à 130-140 0C durant 1 à 5 secondes. La conservation à température ambiante, sans ouverture de l'emballage, peut atteindre trois mois.