« Gastronomie »
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GASTRONOMIE
- Écrit par Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON
- 6 925 mots
- 3 médias
La gastronomie française a tout à gagner à s'ouvrir à l'influence de cultures étrangères, porteuses d'émulation et d'échanges. Lire la suite
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LOISEAU BERNARD (1951-2003)
- Écrit par Universalis
- 182 mots
Le suicide du chef, en 2003, suscite une grande émotion dans le monde de la gastronomie. Lire la suite
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TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)
- Écrit par Paul MORELLE
- 221 mots
Intransigeant sur la qualité de ses produits, abhorrant les sauces trop longues, Jean-Baptiste Troisgros provoquera même une petite révolution dans la gastronomie française en servant ses vins rouges dans un seau d'eau froide. Formés par Fernand Point, ses deux fils, Jean et Pierre, sacrés « meilleurs ouvriers de France », se joindront à lui pour faire de l'hôtel de la Gare, Chez Troisgros, une maison de renommée internationale, couronnée dans le guide Kléber par un coq rouge et dans le guide Michelin par trois étoiles (1968). Lire la suite
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HAEBERLIN PAUL (1923-2008)
- Écrit par Universalis
- 227 mots
Dans cet établissement, qu'ils rebaptisent Auberge de l'Ill, ils veulent révolutionner la gastronomie française. Grâce à ses célèbres créations culinaires, telles que le saumon soufflé, la mousseline de grenouilles et la truffe Souvarov, Paul Haeberlin contribuera ainsi à faire naître la nouvelle cuisine française. Le restaurant obtient sa première étoile en 1952, puis une deuxième en 1957. Lire la suite
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FLANDRIN JEAN-LOUIS (1931-2001)
- Écrit par André BURGUIÈRE
- 890 mots
Il a su y mobiliser la même qualité d'érudition en éditant un corpus des textes culinaires de la littérature de colportage, Le Cuisinier françois (1983) ; en tenant une chronique de gastronomie historique dans la revue L'Histoire sous le pseudonyme de Platine (auteur du premier traité culinaire imprimé). Il y a fait preuve du même non-conformisme dans ses pratiques de chercheur et d'enseignant, en organisant à l'université de Saint-Denis des travaux dirigés de gastronomie historique, forme pionnière de l'histoire expérimentale, très à la mode aujourd'hui. Lire la suite
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SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)
- Écrit par Melinda C. SHEPHERD
- 268 mots
En 2009, Santamaría reçoit à titre personnel le prix national espagnol de la gastronomie. Il meurt le 16 février 2011 à Singapour d'une crise cardiaque. Lire la suite
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LAS VEGAS
- Écrit par Laurent VERMEERSCH
- 904 mots
- 2 médias
Ces casinos-hôtels bâtissent leur succès sur le jeu, mais également sur le spectacle (concerts de Frank Sinatra, Elvis Presley, Liberace) et la gastronomie. La population de Las Vegas passe de 5 000 à 125 000 habitants entre 1930 et 1970, et la ville diversifie ensuite ses activités autour de son université (fondée en 1957), son aéroport, ses centres de congrès et sa base atomique. Lire la suite
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THERMIDORIENS
- Écrit par Jean TULARD
- 448 mots
N'ont-ils pas été condamnés à la fois par les historiens royalistes, qui leur reprochent l'écrasement de l'insurrection du 13 vendémiaire, et par les historiens de gauche, qui ne leur pardonnent pas la chute de Robespierre ? Certes, leur gouvernement a correspondu, après le règne de la vertu, à un bien timide relâchement des mœurs (toilettes de Mme Tallien, renaissance de la gastronomie que vont illustrer Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière ou Carême). Lire la suite
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CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)
- Écrit par Jean-Pierre MOUILLESEAUX
- 443 mots
Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi le succès de buffets officiels. Lire la suite
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LANGOUSTE
- Écrit par Jean-Yves TOULLEC
- 522 mots
- 1 média
La langouste est, à l'instar du homard, une espèce particulièrement appréciée en gastronomie. Elle lui est souvent assimilée, notamment dans les pays anglo-saxons du fait de son nom, spiny lobster, littéralement « homard épineux ». La différence la plus notable est bien sûr l'absence des grosses pinces qui sont caractéristiques du homard. De plus, la langouste possède, sur le céphalothorax, de nombreuses expansions assimilables à des épines qui justifient la dénomination d'outre-Atlantique. Lire la suite
