« CRÈME GLACÉE, alimentation »

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 705 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre "Les crèmes glacées (glaces à la crème, ice-creams) et glaces aux œufs" : …  On ne doit pas confondre ces produits avec les sorbets, dépourvus de produits laitiers. Elles sont préparées avec des laits ou des crèmes sucrées, parfumées avec des fruits ou arômes naturels, additionnées ou non d'œufs ou d'ovoproduits. Le mélange est pasteurisé, homogénéisé puis refroidi. Après maturation à l'abri de l'air, le glaçage est opéré à — 6  0 C. Au cours de cette opération, la textur […] Lire la suite