« des+arômes »

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un […] Lire la suite

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

, les flores nuisibles, et ils participent à l'apparition des arômes par leur pouvoir protéolytique et plus faiblement lipolytique. En effet, les saucisses fermentées semi-séchées sont le siège d'une fermentation rapide à des températures élevées, entre 21 et 46 0C ; cela entraîne […] Lire la suite

ADRIÀ FERRAN (1962- )

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 457 mots

, conduit par le Centre des technologies TTZ à Bremerhaven (Brême) en Allemagne, avec un cofinancement de l'Union européenne et d'industries du secteur agroalimentaire. Inicon, auquel Ferran Adrià est associé, expérimente des produits (arômes artificiels, gélifiants tels qu'alginates ou carraghénanes […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

un chauffage qui va aussi cuire l'aliment et, donc, créer de nouveaux arômes et textures. Ces procédés ne peuvent donc maintenir les aliments dans un état proche de celui d'un produit frais. Ils doivent toujours être définis par le barème de traitement, c'est-à-dire le couple temps de traitement […] Lire la suite

CHIMIE - La chimie aujourd'hui

  • Écrit par 
  • Pierre LASZLO
  •  • 10 832 mots
  •  • 3 médias

de la main gauche. D'autres applications sont visées, telles que fongicides et pesticides, arômes et molécules sapides. De surcroît, on utilisera un catalyseur. Longtemps, cette catalyse asymétrique fut restreinte à des réactions d'hydrogénation. Puis, dans les années 1980, Karl Barry Sharpless (né […] Lire la suite

PARFUMS

  • Écrit par 
  • Brigitte MUNIER, 
  • Paul TEISSEIRE
  •  • 5 931 mots
  •  • 4 médias

par le chimiste R. M. Gattefossé en 1928, connaît un regain ; on parfume les lieux publics, les boutiques, notamment, pour créer une illusion d'intimité et de propreté. Moins innocemment, se multiplient les arômes incitatifs et les parfums de quiétude ; c'est là manifester l'importance nouvelle accordée […] Lire la suite

THÉ

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 1 410 mots
  •  • 5 médias

rouge en Chine), la torréfaction intervient après une légère fermentation, ce qui donne des thés aux arômes plus fins. Plusieurs facteurs interviennent pour différencier les thés. De longue date, et de plus en plus aujourd'hui, on ajoute aux feuilles divers ingrédients (fleurs, fruits, épices…) afin […] Lire la suite

VIGNES ET VINS

  • Écrit par 
  • Michel BETTANE, 
  • Jean BRANAS, 
  • Pascal RIBEREAU-GAYON
  • , Universalis
  •  • 9 650 mots
  •  • 3 médias

. Partout dans le monde des écoles d'œnologie ont, à partir des découvertes de Pasteur, poursuivi les recherches en microbiologie de la fermentation, affiné la compréhension analytique du raisin, de sa juste maturité et de ses arômes pour mieux contrôler la forme, la texture et le bouquet du vin […] Lire la suite

AGRICULTURE - Vue d'ensemble

  • Écrit par 
  • Marcel MAZOYER, 
  • Laurence ROUDART
  •  • 1 498 mots

L'agriculture consiste à cultiver des plantes et à élever des animaux domestiques pour en obtenir des aliments, mais aussi des textiles, des arômes, des médicaments, des ornements, des bois de chauffage, de construction, d'ameublement ou de pâte à papier, des animaux de travail […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

des effets variés sur le goût (amer, acide, sucré, arômes divers), le comportement (stimulation, anxiolyse), ainsi que sur la santé, ces conséquences étant de plus en plus étudiées. En effet, la régulation physiologique du volume absorbé est beaucoup moins stricte que celle des aliments solides […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Législation

  • Écrit par 
  • Alain SOROSTE
  •  • 3 129 mots

de nombreux composants dont les additifs alimentaires (tels les colorants et les conservateurs), les auxiliaires technologiques (tels les enzymes), les arômes mais aussi les vitamines et les sels minéraux. Dès 1912, le principe dit de la liste positive était édicté, principe selon lequel aucune […] Lire la suite

AROMATHÉRAPIE

  • Écrit par 
  • Jean VALNET
  •  • 1 632 mots
  •  • 1 média

Traitement des maladies par les arômes végétaux, c'est-à-dire les essences aromatiques appelées huiles essentielles (H.E.) dans le langage médical, l'aromathérapie est une branche de la phytothérapie (du grec yuzov, plante) et, comme telle, l'une des thérapeutiques les plus […] Lire la suite

CHIMIE - Histoire

  • Écrit par 
  • Élisabeth GORDON, 
  • Jacques GUILLERME, 
  • Raymond MAUREL
  •  • 11 163 mots
  •  • 7 médias

de la Seconde Guerre mondiale à la naissance et à l'essor de la chimie fine, qui concerne les produits complexes et à forte valeur ajoutée comme les colorants, les cosmétiques, les arômes, les produits pharmaceutiques, les phytosanitaires... Pour ce qui est des molécules biologiques, par exemple, on […] Lire la suite

CIGARETTE ÉLECTRONIQUE ou E-CIGARETTE

  • Écrit par 
  • Bertrand DAUTZENBERG, 
  • Universalis
  •  • 1 870 mots
  •  • 2 médias

surtout de propylène glycol ou de glycérol (et de très peu d’eau), qui sont associées à des arômes variées, de la nicotine (de 0 à 20 mg/ml en France), parfois un peu d’alcool et des impuretés (particules métalliques et composés chimiques divers). Aujourd’hui, on ne connaît pas bien ce qui se dépose […] Lire la suite

COLLOÏDES

  • Écrit par 
  • Didier ROUX
  •  • 5 985 mots

. L'un des problèmes que pose cet écrémage est le fait que certains arômes essentiels du lait, qui ne sont pas solubles dans l'eau et donc qui se trouvent piégés dans ces particules hydrophobes, disparaissent aussi. L'encre de Chine C'est certainement l'exemple le plus ancien de suspension […] Lire la suite

ESTERS

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 2 108 mots
  •  • 1 média

, les esters méthyliques (éthyliques) bouillent à une température inférieure d'environ 62 0C (42 0) à celle des acides. Généralement en mélanges, ils sont responsables de la flaveur (goût) et de la fragrance (odorat) de nombreux fruits. Les arômes alimentaires […] Lire la suite

GASTRONOMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MARTINON, 
  • Bertrand SIMON
  •  • 6 902 mots
  •  • 3 médias

qui transforment la tendance en phénomène de mode, et chacun de s'offrir des kits de perles d'alginates ou de bombes à espuma (siphon). On peut cependant s'interroger sur le temps qu'il faudra pour que pipettes, arômes et matériels chèrement acquis soient relégués […] Lire la suite

GUSTATION

  • Écrit par 
  • Matty CHIVA
  •  • 4 811 mots
  •  • 3 médias

préadaptation congénitale de ces réponses à la régulation des appétits caloriques et spécifiques. Ces réponses sont ultérieurement modifiées et réajustées dans des apprentissages ou conditionnements alimentaires. Subjectivement, chez l'homme, ces attirances et aversions pour les goûts et arômes alimentaires […] Lire la suite

HALLUCINATIONS

  • Écrit par 
  • Henri FAURE
  •  • 3 279 mots
  •  • 1 média

des « hallucinations épidémiques », l'influence des idées dominantes (principalement dues au fonds commun des traditions, aux dires de sorcellerie, aux croyances mystiques) : l'influence, enfin, de certaines substances – boissons, vapeurs, arômes, onguents – capables d'agir sur l'organisme […] Lire la suite

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

(acidification avec épaississement). Les crèmes glacées (glaces à la crème, ice-creams) et glaces aux œufs On ne doit pas confondre ces produits avec les sorbets, dépourvus de produits laitiers. Elles sont préparées avec des laits ou des crèmes sucrées, parfumées avec des fruits ou arômes naturels […] Lire la suite

OLÉAGINEUX

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 291 mots
  •  • 11 médias

bénéficiant d’appellations d’origine contrôlée (A.O.C.). Celles-ci se caractérisent par des arômes particuliers qui sont liés aux variétés cultivées, aux terroirs et aux savoir-faire des mouliniers. Localement ont été mises en place des « routes de l’olivier » qui sont empruntées par les touristes […] Lire la suite

PALAIS DE LA DÉCOUVERTE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MAURY, 
  • Denis SAVOIE
  •  • 1 326 mots
  •  • 1 média

et devant le public, concernant les polymères, les arômes et les parfums. Les salles de biologie comportent notamment une cabine d'électrophysiologie, où sont effectués sur des volontaires électrocardiogrammes, électroencéphalogrammes et électromyogrammes. On retiendra surtout la célèbre loterie […] Lire la suite

PERKIN sir WILLIAM HENRY (1838-1907)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 318 mots

permettant d'obtenir des acides insaturés. Dès l'année suivante, il synthétise par cette technique, désormais appelée réaction de Perkin, le premier parfum artificiel : la coumarine. Perkin mène également des recherches sur divers autres colorants, l'alcool salicylique et les arômes. Vers 1874 […] Lire la suite

PLANTES

  • Écrit par 
  • Marie POTAGE, 
  • Arnaud VAN HOLT
  •  • 6 774 mots
  •  • 11 médias

de THC (tétrahydrocannabinol), en sont trois exemples. Si les métabolites secondaires produits présentent des arômes et des odeurs, la plante est alors qualifiée d’aromatique. Les plantes aromatiques sont très couramment utilisées comme épices en cuisine, dans le but de relever la saveur des aliments […] Lire la suite

ROBUCHON JOËL (1945-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 106 mots
  •  • 1 média

-dire un travail invisible depuis la salle, à l’encontre d’une tendance qui prônait l’extériorisation. C’était une cuisine vive, capable de fixer souverainement les saveurs et les arômes, le goût naturel, en dominant une technologie efficace au service d’apprêts, de cuissons et de liaisons renouvelés […] Lire la suite

SANTÉ ET ENVIRONNEMENT

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 7 721 mots
  •  • 3 médias

très supérieures à l'exposition réelle d'un homme. Il n'en reste pas moins que l'on s'inquiète de trouver du Bisphénol A dans les biberons et les films alimentaires ; des colorants, des conservateurs et des arômes artificiels dans les assiettes ; sans parler des pesticides contenus dans les fruits […] Lire la suite

SOUFRE

  • Écrit par 
  • Fernande CHATAGNER, 
  • René LECLERCQ, 
  • Noël LOZAC'H, 
  • Serge MASSON
  •  • 6 532 mots
  •  • 11 médias

par oxydation douce : Leurs analogues oxygénés dérivés des alcools, les peroxydes R—O—O—R, sont peu stables et préparés de manière différente. Des molécules possédant des groupements sulfures et disulfures sont responsables de certains arômes naturels : fruit de la passion, café, cacahuète, asperge […] Lire la suite

TABAC

  • Écrit par 
  • Olivier JUILLIARD
  • , Universalis
  •  • 7 749 mots
  •  • 2 médias

tabagiques. L'interdiction de la vente de tabac aux jeunes de moins de 16 ans qui a été promulguée en 2003 en France n'a pas empêché les producteurs de tabac de cibler le public jeune pour améliorer les ventes grâce à la mise sur le marché des « cigarettes-bonbons » (aux arômes artificialisés). Entre […] Lire la suite

TERPÈNES

  • Écrit par 
  • Guy OURISSON
  •  • 2 521 mots
  •  • 10 médias

l'une des bases des industries des parfums, des arômes, des colorants alimentaires. En outre, ils possèdent parfois des propriétés physiologiques puissantes et spécifiques : vitamines, hormones ou phéromones d'invertébrés, substances de croissance de végétaux, alcaloïdes, antimitotiques. Le nom […] Lire la suite

VALLE-INCLÁN RAMÓN DEL (1866-1936)

  • Écrit par 
  • Bernard SESÉ
  •  • 1 448 mots

qu'écrivit Ramón del Valle-Inclán montrent la même évolution que le reste de sa production, de l'esthétisme idéaliste au réalisme critique. Arômes de légende (Aromas de leyenda, 1907), en charmantes estampes d'une intense plasticité, montre des motifs d'une Galice […] Lire la suite

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