« aliments protéinés »
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PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE
- Écrit par Jean-Claude MEUNIER
- 3 360 mots
Pour quantifier la qualité des protéines alimentaires, on définit le coefficient d'efficacité protéique (CEP), qui est le rapport entre le gain de poids et la masse de protéines consommées. Les protéines animales sont de meilleure qualité que les protéines végétales. Cette différence s'explique, d'une part, par la carence des protéines végétales en certains acides aminés essentiels et, d'autre part, par la disponibilité des acides aminés dans les aliments. Lire la suite
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ALIMENTATION (Aliments) Classification et typologie
- Écrit par Ambroise MARTIN
- 4 590 mots
- 1 média
Les protéines d'origine animale constituent en Occident plus des deux tiers des protéines consommées, bien qu'un rapport inverse entre protéines végétales et animales soit considéré comme plus intéressant pour la santé. Un autre intérêt majeur de cette catégorie d'aliments est l'apport en fer, sous une forme plus facilement absorbable que les formes végétales, qui, en outre, sont moins riches en fer. Lire la suite
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ALIMENTATION (Aliments) Risques alimentaires
- Écrit par Jean-Pierre RUASSE
- 4 757 mots
- 1 média
Plus répandus sont sans doute les anti-aliments naturels, dont la découverte a résulté de la non-concordance de la mesure biologique de la valeur nutritive de certains aliments avec les données théoriques. Selon leurs modalités d'action, ces substances sont divisées en trois groupes : antiprotéinogénétiques, antiminéralisantes et antivitamines. La plupart des aliments naturels riches en protéines contiennent des substances antiprotéinogénétiques, capables soit de limiter l'activité des enzymes protéolytiques du tube digestif, soit de réduire l'absorption de certains acides aminés, soit de diminuer l'utilisation anabolique du matériel azoté de la ration ou d'augmenter les besoins de l'organisme en certains acides aminés. Lire la suite
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ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 7 414 mots
- 3 médias
– La troisième étape est la formation d'aliments élaborés. L'industrie de transformation, comme la restauration collective, utilise les P.A.I. par assemblage de différents ingrédients et additifs. La cuisson occupe une place centrale dans cette étape, apportant la stabilisation microbiologique, le développement de propriétés sensorielles (couleur, texture, flaveur) et nutritionnelles (gélatinisation de l'amidon, dénaturation des protéines). Lire la suite
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ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Anthropologie de l'alimentation
- Écrit par Dominique FOURNIER
- 6 095 mots
- 3 médias
D'une certaine façon, ce destin croisé de symboles et d'aliments rappelle que l'on tend à rester le cochon de l'Autre, ce qui ne surprend guère vu la proximité naturelle de l'homme avec cet animal. Vis-à-vis des autres, et à quelque niveau qu'on se place, l'acte de manger s'impose comme élément de distinction. Pour l'individu face à l'ensemble de la société, pour la nation confrontée à son extérieur, l'aliment sert de symbole propre à valoriser une conception du monde, et à justifier sa place dans un environnement particulier. Lire la suite
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ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Évolution de la consommation
- Écrit par Pierre COMBRIS
- 4 325 mots
- 2 médias
Aliments en croissance, aliments en décroissance L'évolution qui vient d'être retracée est la traduction nutritionnelle de changements massifs dans la consommation des principaux aliments. Quelques exemples permettent d'en prendre la mesure. En France, par exemple, d'après les données de l'Annuaire statistique de la France de l'I.N.S.E.E., la consommation de pain a baissé de moitié entre le début des années 1950 et la fin du xxe siècle (120 à 130 kg/pers. Lire la suite
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ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) Malnutrition dans le monde
- Écrit par Laurence ROUDART
- 7 611 mots
- 9 médias
Quant aux viandes et œufs, ils forment le troisième pourvoyeur d'énergie (10 %) et le deuxième pour les protéines et pour les lipides (autour de 25 % des disponibilités dans chaque cas). Les poissons et autres produits aquatiques couvrent seulement 1 % des disponibilités en énergie et en lipides, mais 7 % des disponibilités en protéines. La hiérarchie des différents groupes d'aliments dans les disponibilités en macronutriments est sensiblement la même pour l'ensemble des pays à revenu faible ou intermédiaire que pour le monde, ce qui est logique puisque ces pays représentent plus de 80 % de la population mondiale. Lire la suite
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FARINES ANIMALES
- Écrit par Alain BLOGOWSKI
- 4 470 mots
- 3 médias
Ces suppléments d’aliments apportent l’énergie (avec des céréales, des pulpes de betteraves…), les protéines (comme le tourteau de soja, de colza ou de tournesol, le pois…), les minéraux (calcium, zinc…) et les vitamines dont les animaux ont besoin. Si la France dispose de quantités très importantes de céréales, il n'en est pas de même pour les matières riches en protéines (M. Lire la suite
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ENDOCYTOSE
- Écrit par Armand TIBI
- 423 mots
Le déclenchement de l'endocytose dépendrait de stimuli chimiques (sels ou diverses protéines) au niveau du tonoplasme, autrement dit de la membrane délimitant la vacuole. Toutefois, le mécanisme par lequel cette membrane discrimine les aliments d'une façon précise n'est pas encore connu. Certaines cellules stockent des réserves par endocytose. Ainsi, l'étude des ovocytes de moustique révèle que les vésicules de pinocytose fusionnent et se transforment en globules vitellins après cristallisation des protéines puisées dans le liquide extracellulaire. Lire la suite
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DIGESTION
- Écrit par Jean-Jacques BERNIER, Universalis
- 7 148 mots
- 5 médias
Transformations physico-chimiques des aliments La digestion des aliments stricto sensu, met en jeu un très grand nombre de mécanismes biochimiques et physiques. Considérés sous l'angle nutritionnel, les aliments sont un mélange d'eau, d’ions (sodium, potassium, calcium, fer, etc.), de vitamines et de trois types de substances organiques : les glucides, les protéines et les graisses. Lire la suite
