« Saveur »
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GUSTATION
- Écrit par Matty CHIVA
- 4 820 mots
- 3 médias
Saveur salée Chez l'homme, la saveur « salée » est reconnue subjectivement au chlorure de sodium (NaCl) et comme l'une des composantes de la saveur mixte de nombreux autres sels. D'autres sels sont amers ou sucrés ; le salé est donc avant tout la saveur du NaCl. Le seuil est chez l'homme de 0,002 M. Des réponses comportementales et électrophysiologiques caractérisent la réceptivité au salé chez l'animal. Lire la suite
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EPSOMITE
- Écrit par Yannick LOZAC'H
- 311 mots
La caractérisation par voie humide de l'epsomite, MgSO4, 7 H2O, est aisée puisque sa solubilité et sa saveur lui sont propres. Outre le nickel et le cobalt, le zinc et le manganèse peuvent entrer dans sa composition chimique. De plus, des phénomènes de substitution en toutes proportions entre zinc, nickel et magnésium conduisent à une série de minéraux secondaires, où nous pouvons citer la goslarite, pôle zincifère, et la morénosite, pôle nickélifère. Lire la suite
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ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS
- Écrit par Geneviève DI COSTANZO
- 89 mots
Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), ou par suite de phénomènes de condensation ou de dislocation des molécules initiales. Lire la suite
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RÉSINES NATURELLES
- Écrit par Philippe BOUCHET
- 538 mots
- 3 médias
Les copals sont d'autres résines, actuelles ou fossiles, produites par diverses légumineuses d'Afrique et de l'Inde, à odeur et à saveur marquées : ils sont également insolubles dans la plupart des solvants organiques, mais certains procédés permettent de les mêler à l'huile de lin et à l'essence de térébenthine pour en faire la base de vernis gras et de vernis à panneaux. Lire la suite
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ESSENCES VÉGÉTALES
- Écrit par Philippe BOUCHET
- 667 mots
En alimentation, elles donnent leur saveur aux condiments (poivre, gingembre, etc.) et aux aromatisants (menthe, anis, oranger, citronnier, cumin, thym, laurier, romarin). Chacune de ces espèces doit en effet sa saveur à un ou plusieurs principes particuliers entrant dans sa composition : apiol de l'essence de persil, anéthole du fenouil ou de l'anis, phellandrène de l'essence d'angélique, limonène et anthranilate de méthyle de l'essence d'oranger, menthol des menthes. Lire la suite
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ÉPICES
- Écrit par Pierre LIEUTAGHI
- 990 mots
- 1 média
Sa saveur brûlante est due à un alcaloïde, la capsaïcine ; sa matière colorante est constituée de plusieurs caroténoïdes, bases de vitamines A ; il contient un taux important de vitamines C : 0,15-0,30 p. 100. Excellent stomachique, mieux toléré que le poivre, il stimule la salivation et est antivomitif. Poivre. Un alcaloïde, la pipérine, et une essence riche en cadinène et en phellandrène font sa saveur. Lire la suite
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ÉRYTHRITE, chimie
- Écrit par Dina SURDIN
- 113 mots
Sa saveur est nettement sucrée. C'est un composé très soluble dans l'eau, et ses solutions aqueuses sont peu conductrices. Il existe dans divers algues et lichens, libre ou à l'état de diester de l'acide orsellique. On l'extrait de Roccella tinctoria ou de R. fusciformis, qui sont des lichens dits à orseille. Lire la suite
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GLUTAMATE DE SODIUM
- Écrit par Geneviève DI COSTANZO
- 163 mots
Il augmente la saveur de nombreux aliments, les hydrolysats protéiques entre autres. Cette propriété, découverte en 1908 par le Japonais Ikeda Kikunae (1864-1936), le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations pour bouillons de viande. La non-toxicité de cet édulcorant est contestée. Fréquemment utilisé dans la cuisine orientale, il serait en effet à l'origine du « syndrome des restaurants chinois » : sensations de brûlure, maux de tête, douleurs dans la poitrine et, surtout, enraidissement musculaire passager. Lire la suite
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DIOSCORIDE DE SAMOS (2e moitié IIe s. av. J.-C.)
- Écrit par Alain MAHUZIER
- 151 mots
- 1 média
Dans son art d'une composition simple, d'une saveur tout hellénistique par les sujets et le traitement des personnages, par la richesse de la polychromie, Dioscoride introduisit les effets d'ombres projetées suivant une convention d'atelier qui imagine les figures vues à la lumière du soleil. Lire la suite
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OLÉORÉSINES
- Écrit par Philippe BOUCHET
- 684 mots
Un Ferula, de la même famille, produit le galbanum (il se présente sous forme de larmes blanchâtres de saveur âcre) qui est un fixateur en parfumerie. Lire la suite
