« Morilles »
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ASCOMYCÈTES
- Écrit par Patrick JOLY
- 3 889 mots
- 5 médias
Chez les Helvellacées, la surface hyméniale s'accroît démesurément, formant un chapeau plissé ; ce dernier atteint son maximum de complexité chez les morilles (Morchella), où il est alors divisé par des crêtes longitudinales et transversales qui peuvent constituer un réseau saillant d'arêtes stériles délimitant des alvéoles tapissés par l'hyménium. Lire la suite
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ROBUCHON JOËL (1945-2018)
- Écrit par Jean-Claude RIBAUT
- 1 110 mots
- 1 média
» Quelques années plus tard, il situait sa rencontre avec la « grâce », au petit matin : alors qu’une grand-mère lui apportait « un panier de morilles fumantes, j’ai eu, dit-il, un moment de béatitude ». Tout au long de sa carrière, il a ressenti cette même vibration devant un produit d’exception. En 1974, à vingt-huit ans, il obtient son premier poste de chef d’une brigade de quatre-vingt-dix cuisiniers à l’hôtel Concorde-Lafayette à Paris (XVIIe). Lire la suite
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CHAMPIGNONS
- Écrit par Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER
- 10 958 mots
- 19 médias
Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée : ils contiennent 80 à 90 p. 100 d'eau, et une partie de leurs carbohydrates et protéines ne sont pas assimilables ; mais par la diversité de leurs saveurs, par leur richesse en vitamines et fibres, ou leur faible apport énergétique, ils fournissent à l'alimentation un appoint appréciable. Lire la suite
