« Gastronomie »

GASTRONOMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MARTINON, 
  • Bertrand SIMON
  •  • 6 925 mots
  •  • 3 médias

La gastronomie française a tout à gagner à s'ouvrir à l'influence de cultures étrangères, porteuses d'émulation et d'échanges. […] Lire la suite

LOISEAU BERNARD (1951-2003)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 182 mots

Le suicide du chef, en 2003, suscite une grande émotion dans le monde de la gastronomie. […] Lire la suite

TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

  • Écrit par 
  • Paul MORELLE
  •  • 221 mots

Intransigeant sur la qualité de ses produits, abhorrant les sauces trop longues, Jean-Baptiste Troisgros provoquera même une petite révolution dans la gastronomie française en servant ses vins rouges dans un seau d'eau froide. Formés par Fernand Point, ses deux fils, Jean et Pierre, sacrés « meilleurs ouvriers de France », se joindront à lui pour faire de l'hôtel de la Gare, Chez Troisgros, une maison de renommée internationale, couronnée dans le guide Kléber par un coq rouge et dans le guide Michelin par trois étoiles (1968). […] Lire la suite

HAEBERLIN PAUL (1923-2008)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 227 mots

Dans cet établissement, qu'ils rebaptisent Auberge de l'Ill, ils veulent révolutionner la gastronomie française. Grâce à ses célèbres créations culinaires, telles que le saumon soufflé, la mousseline de grenouilles et la truffe Souvarov, Paul Haeberlin contribuera ainsi à faire naître la nouvelle cuisine française. Le restaurant obtient sa première étoile en 1952, puis une deuxième en 1957. […] Lire la suite

FLANDRIN JEAN-LOUIS (1931-2001)

  • Écrit par 
  • André BURGUIÈRE
  •  • 890 mots

Il a su y mobiliser la même qualité d'érudition en éditant un corpus des textes culinaires de la littérature de colportage, Le Cuisinier françois (1983) ; en tenant une chronique de gastronomie historique dans la revue L'Histoire sous le pseudonyme de Platine (auteur du premier traité culinaire imprimé). Il y a fait preuve du même non-conformisme dans ses pratiques de chercheur et d'enseignant, en organisant à l'université de Saint-Denis des travaux dirigés de gastronomie historique, forme pionnière de l'histoire expérimentale, très à la mode aujourd'hui. […] Lire la suite

SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)

  • Écrit par 
  • Melinda C. SHEPHERD
  •  • 268 mots

En 2009, Santamaría reçoit à titre personnel le prix national espagnol de la gastronomie. Il meurt le 16 février 2011 à Singapour d'une crise cardiaque. […] Lire la suite

LAS VEGAS

  • Écrit par 
  • Laurent VERMEERSCH
  •  • 904 mots
  •  • 1 média

Ces casinos-hôtels bâtissent leur succès sur le jeu, mais également sur le spectacle (concerts de Frank Sinatra, Elvis Presley, Liberace) et la gastronomie. La population de Las Vegas passe de 5 000 à 125 000 habitants entre 1930 et 1970, et la ville diversifie ensuite ses activités autour de son université (fondée en 1957), son aéroport, ses centres de congrès et sa base atomique. […] Lire la suite

THERMIDORIENS

  • Écrit par 
  • Jean TULARD
  •  • 448 mots

N'ont-ils pas été condamnés à la fois par les historiens royalistes, qui leur reprochent l'écrasement de l'insurrection du 13 vendémiaire, et par les historiens de gauche, qui ne leur pardonnent pas la chute de Robespierre ? Certes, leur gouvernement a correspondu, après le règne de la vertu, à un bien timide relâchement des mœurs (toilettes de Mme Tallien, renaissance de la gastronomie que vont illustrer Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière ou Carême). […] Lire la suite

CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MOUILLESEAUX
  •  • 443 mots

Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi le succès de buffets officiels. […] Lire la suite

LANGOUSTE

  • Écrit par 
  • Jean-Yves TOULLEC
  •  • 522 mots
  •  • 1 média

La langouste est, à l'instar du homard, une espèce particulièrement appréciée en gastronomie. Elle lui est souvent assimilée, notamment dans les pays anglo-saxons du fait de son nom, spiny lobster, littéralement « homard épineux ». La différence la plus notable est bien sûr l'absence des grosses pinces qui sont caractéristiques du homard. De plus, la langouste possède, sur le céphalothorax, de nombreuses expansions assimilables à des épines qui justifient la dénomination d'outre-Atlantique. […] Lire la suite

PÉRIGUEUX

  • Écrit par 
  • Aude GASTILLEUR
  •  • 510 mots
  •  • 1 média

À ce développement touristique s'ajoute la gastronomie, avec notamment la valorisation du marché des volailles engraissées. Deux secteurs économiques participent également à son essor. En premier lieu celui de l'industrie agroalimentaire, avec entre autres une entreprise comme Fromarsac qui commercialise sur une partie de l'Europe des fromages à pâte fraîche. […] Lire la suite

BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

  • Écrit par 
  • Denise BRAHIMI
  •  • 526 mots

Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût, dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens... C'est dire que l'auteur s'est donné pour tâche de célébrer l'art culinaire en lui accordant la plus haute dignité. […] Lire la suite

BOURG-EN-BRESSE

  • Écrit par 
  • Bruno BENOIT
  •  • 542 mots
  •  • 2 médias

La ville de Bourg est associée, sur le plan identitaire, à la Bresse en tant que capitale de cette région et porte-drapeau de la gastronomie bressane (volaille à la crème, quenelles de brochet, fromage bleu, crêpes parmentier, gâteau de foies blonds). Bourg-en-Bresse a donc une double vocation de ville administrative et de capitale économique. Si la légende rapporte que des druides avaient dressé des menhirs à la confluence de la Reyssouze et d'un ruisseau, l'occupation humaine ne remonte qu'à l'époque gallo-romaine. […] Lire la suite

BONHEUR GASTON (1914-1980)

  • Écrit par 
  • René JANVIER
  •  • 545 mots

Selon ses propres dires, le communisme se résume à « communale » (école), « commune » (et Commune) et « communauté » (de fête ou de gastronomie), formule qui lui fait finalement introduire l'éloge de l'Albanie « maoïste » dans un roman onirique dont le véritable héros est un curé languedocien (Le Soleil oblique, 1978). Il lui est arrivé de dilapider des dons évidents d'invention verbale dans des intrigues impersonnelles dont il est le premier à souligner la désuétude (La Croix de ma mère, 1976) et de disperser, au vent des hebdomadaires, des remarques souvent précieuses pour le sociologue des mœurs contemporaines. […] Lire la suite

ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 482 mots

Resté beaucoup plus connu que Marie-Antoine Carême, pâtissier qui éleva la gastronomie au rang d'un art à part entière, Escoffier laisse derrière lui plusieurs ouvrages, dont les plus célèbres sont Le Carnet d'Épicure (1911), Le Guide culinaire (1903), Le Livre de menus (1912) et Ma Cuisine (1934). Il s'éteint le 12 février 1935 à Monte-Carlo. […] Lire la suite

BOCUSE PAUL (1926-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 432 mots
  •  • 1 média

Surnommé familièrement le « primat des gueules », doté d’une forte personnalité, Paul Bocuse s’est fait l’ambassadeur de la gastronomie française, donnant des conférences et des cours de cuisine, en particulier au Japon où il ouvre en 1979 plusieurs restaurants sous son nom ainsi que des espaces de vente. En 1982, avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre, il ouvre à Disney World en Floride le restaurant Les Chefs de France. […] Lire la suite

SAINT-MARTIN, île

  • Écrit par 
  • Christian GIRAULT
  •  • 627 mots
  •  • 2 médias

L’économie de l’île a été bouleversée à partir des années 1970 par son désenclavement, avec la création de deux aéroports, et par une urbanisation accélérée liée au tourisme balnéaire et aux activités sportives et de loisirs (nombreux hôtels, nautisme, gastronomie, casinos dans la partie néerlandaise…). L’aéroport international Princesse-Juliana, proche de Philipsburg et construit en partie sur un cordon littoral, peut recevoir les avions gros porteurs et accueille près de 2 millions de passagers par an) L’immigration de populations venues des pays voisins (Haïti et république Dominicaine) pour occuper les emplois des secteurs du bâtiment et des services a renforcé la composition multiethnique de cette population jeune. […] Lire la suite

ADRIÀ FERRAN (1962- )

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 461 mots

Lors du sommet international de la gastronomie Madrid Fusion 2019, Ferran Adrià a été comparé par le critique gastronomique du journal ABC Carlos Maribona à un marchand d'illusions, « un vendeur de fumée ». Beaucoup considèrent désormais que la biodiversité, la sauvegarde et l'alimentation de la planète doivent prendre le pas sur les recherches d'avant-garde d'une cuisine moléculaire largement perçue comme une aporie. […] Lire la suite

CAMBACÉRÈS JEAN-JACQUES RÉGIS DE (1753-1824) deuxième consul (1799-1804) archichancelier d'Empire (1804)

  • Écrit par 
  • Jean MASSIN
  •  • 625 mots

Dans cette vie à la fois somptueuse et creuse, un seul trait permanent : le goût de la bonne vie, et spécialement de la gastronomie ; il ne fallait surtout pas manquer les repas où l'on était convié chez Son Altesse le prince de Parme. Très assoiffé d'égards, Cambacérès était revenu à une pratique religieuse ostentatoire dès le temps du Concordat ; quand il était en exil à Bruxelles, il faisait la joie des autres conventionnels proscrits en allant chaque matin, en culotte courte et bas de soie, entendre la messe à Sainte-Gudule, suivi de deux laquais en grande livrée. […] Lire la suite

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

  • Écrit par 
  • Henry CLOS JOUVE
  •  • 607 mots

Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin (Saône-et-Loire), Venise rustique et bourguignonne cernée par la Loire et d'exquises rivières. Inspiré par la ferveur du culte de la table, Alexandre Dumaine entre, dès l'âge de douze ans, dans les cuisines d'un maître queux réputé, Louis Bonneval, patron de l'hôtel de la Poste à Paray-le-Monial, cité médiévale et mystique à quelques lieues de son village natal. […] Lire la suite

REVEL JEAN-FRANÇOIS (1924-2006)

  • Écrit par 
  • Pierre RIGOULOT
  •  • 841 mots

Il en usera à dose variable dans de nombreux domaines : entre autres, la littérature (Sur Proust, 1960 ; Baudelaire polémiste, 1968), la politique (La Tentation totalitaire, 1976 ; Comment les démocraties finissent, 1983 ; L'Obsession anti-américaine, 2002), la sociologie (Ni Marx ni Jésus, 1970), l'art (Pour l'Italie, 1958), la gastronomie (Un festin en paroles, 1979). […] Lire la suite

CORBIN ALAIN (1936- )

  • Écrit par 
  • Michel DELON
  •  • 1 123 mots

Alors que la vue est rapidement devenue le sens noble, métaphore de l'activité intellectuelle et de la création picturale, alors que le goût est valorisé à cause de la gastronomie, l'odorat et l'ouïe sont restés des sens humbles, suspects de compromission corporelle. Ce sont eux qui sont élevés par Alain Corbin au rang d'objets historiographiques et même d'objets culturels majeurs. […] Lire la suite

TIGNOUS BERNARD VERLHAC dit (1957-2015)

  • Écrit par 
  • Nelly FEUERHAHN
  •  • 949 mots
  •  • 1 média

Plus légèrement, si Le Sport dans le sang (2006) ironise sur le culte des compétitions, c’est avec gourmandise que l’épicurien apparaît dans le Dictionnaire impertinent de la gastronomie de Périco Légasse (2012), ou encore le père de famille lorsque, en collaboration avec Nathalie Sennegon-Nataf et Marie-Noëlle Tardy, il dédramatise le divorce dans L’amour s’envole, les enfants restent ! Guide de premiers secours pour une séparation (2012). […] Lire la suite

UNGERSHEIM ÉCOMUSÉE D'

  • Écrit par 
  • Jack LIGOT
  •  • 1 117 mots

Ce renouvellement constant de l'offre se retrouve jusque dans les produits de la gastronomie proposés au visiteur, de la collation alsacienne au repas de banquet. Les structures d'accueil sont tout aussi variées : auberge du musée, taverne, chambres dans une maison du xvie siècle ou gîte d'étape pour randonneurs. À la boutique de souvenirs s'ajoutent la boulangerie, le bouquiniste (également documentaliste) et d'autres services conçus avec la même exigence. […] Lire la suite

TROISGROS PIERRE (1928-2020)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 025 mots

Pierre Troisgros, grande figure de la gastronomie française, est né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire). Il est le second fils de Jean-Baptiste Troisgros et de Marie Badaut, son épouse, limonadiers bourguignons, qui tenaient le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône. L’aîné, Jean, né en 1926, et Pierre grandiront parmi les odeurs de cuisine, alors que la famille s’installe en 1930 à Roanne (Loire) à l’Hôtel des Platanes, en face de la gare, le long de la nationale 7, qui sera rebaptisé Hôtel moderne en 1935. […] Lire la suite

ROBUCHON JOËL (1945-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 110 mots
  •  • 1 média

Une cuisine méfiante aussi à l’égard des effets de mode, sans toutefois s’interdire de collaborer avec l’industrie (Fleury Michon), à qui il imposait ses exigences et son goût souverain, car Joël Robuchon avait le souci d’une gastronomie plus largement accessible. En 1989, attiré par le Japon (où il a un fils d’une mère japonaise), il crée le château-restaurant Taillevent-Robuchon à Tōkyō. […] Lire la suite

TOURISME CULTUREL

  • Écrit par 
  • Michel COLARDELLE, 
  • Alain MONFERRAND
  •  • 3 116 mots
  •  • 3 médias

Ainsi tout se passe comme si l'ensemble de la France, son art de vivre, sa gastronomie, ses sites naturels ou archéologiques, ses châteaux ne servaient que d'écrin à un unique joyau, Paris. Pourtant à côté des richesses culturelles « classiques » : monuments, musées, festivals, des offres nouvelles se sont développées. Mais, trop récents et trop mal soutenus, patrimoine archéologique, industriel et maritime, écomusées et musées de société ne parviennent que très progressivement, et en tout cas trop peu, à trouver leur public. […] Lire la suite

BADE-WURTEMBERG

  • Écrit par 
  • Hélène ROTH
  •  • 1 506 mots
  •  • 1 média

L’agriculture alimente par ses productions variées (fruits, asperges, vins de Bade et du Neckar) les marchés et restaurants du Land qui fait figure de haut-lieu de la gastronomie allemande ; la part de l’agriculture biologique y est croissante (9,3 p. 100 de la surface agricole utilisée en 2016). L’élevage bovin et porcin caractérise le Jura souabe et le plateau de Hohenlohe (nord-est du Land), tandis que les riches terres du Kraichgau, entre Rhin et Neckar, sont des zones de grandes cultures (céréales, betteraves). […] Lire la suite

PULCI LUIGI (1432-1484)

  • Écrit par 
  • Angélique LEVI
  •  • 1 453 mots

Comme chez Rabelais encore, la gastronomie figure à une place d'honneur, non seulement parce que la taverne et le personnage de l'hôte surgissent à chaque détour, mais encore parce que les métaphores sont sans cesse empruntées au vocabulaire culinaire. L'ennemi y est découpé comme une pastèque, le champ de bataille de Roncevaux, jonché d'ossements, bout comme une gigantesque marmite. […] Lire la suite

BIBLIOPHILIE

  • Écrit par 
  • Jacques GUIGNARD
  •  • 2 006 mots

Quantité de bibliophiles continuent du reste à collectionner les livres rares, anciens ou modernes, assez souvent selon une ligne de conduite bien déterminée : incunables ou ouvrages du xvie siècle, éditions originales des grands classiques, livres illustrés, livres de science, d'occultisme ou de gastronomie. Les listes essentielles de ces ouvrages se trouvent dans La Bibliothèque de l'amateur de E. […] Lire la suite

PICARDIE

  • Écrit par 
  • Pierre-Jean THUMERELLE
  •  • 2 057 mots
  •  • 1 média

), de sa gastronomie et du souvenir des penseurs, écrivains ou artistes qui y vécurent (Calvin, La Fontaine, Racine, Alexandre Dumas, Jules Verne, Van Gogh...). L'abondance des fortifications (Guise, Coucy...), des souterrains-refuges (Naours) et des sites et musées historiques, depuis la préhistoire (Samara) jusqu'à la Première Guerre mondiale (Chemin des Dames, clairière de Rethondes. […] Lire la suite

BOURGOGNE

  • Écrit par 
  • Robert CHAPUIS
  •  • 2 249 mots
  •  • 4 médias

Sa notoriété repose avant tout sur ses vins, sa gastronomie et son patrimoine culturel... Cependant, derrière cette image stéréotypée se cache une Bourgogne aux multiples pays, une région de passages et de carrefours, d'élevage bovin et de grandes cultures, d'industrie enfin. La Bourgogne : côté face et côté pile La Bourgogne fournit au monde entier des produits renommés : le bourgogne évidemment, la moutarde de Dijon et la liqueur de cassis ; ajoutons-y la viande des bœufs charolais. […] Lire la suite

HISTOIRE (Domaines et champs) Histoire culturelle

  • Écrit par 
  • Pascal ORY
  •  • 2 906 mots

Ainsi l'entrée dans la modernité économique du xviiie siècle a-t-elle produit un lieu économique nouveau, le restaurant, qui a lui-même engendré une pratique culturelle nouvelle (la « gastronomie ») ; autre exemple, un siècle plus tard, le passage d'une société de références rurales à une société de références urbaines entraînera un renversement du critère corporel de la distinction (de l'exaltation du teint pâle à celle du teint « bronzé »), etc. […] Lire la suite

SCULPTURE L'espace sculptural

  • Écrit par 
  • Henri VAN LIER
  •  • 3 271 mots
  •  • 3 médias

Mais il y a également un sens à concevoir, en retour, la technique comme une extension de l'acte de sculpter, un peu dans l'esprit où Gaston Bachelard disait que la gastronomie a précédé la cuisine. En fait, insiste Jacques Lacan, le corps humain fait problème. Alors que l'animal, souvent adapté dès sa naissance, tient dans un circuit d'actions et de réactions où il est tout entier impliqué, en sorte que, s'il perçoit son corps, il n'a pas besoin d'en avoir à proprement parler une image, l'homme au contraire, demeurant de longs mois dans l'impotence et l'incoordination motrices, est contraint de mettre à profit ses dispositions cérébrales pour en quelque sorte s'anticiper dans l'imaginaire. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Troubles du comportement

  • Écrit par 
  • Laurence APFELBAUM-IGOIN
  •  • 3 359 mots
  •  • 1 média

Honte de grossir, de céder à la tentation, de dérober des sucreries : d'une façon ou d'une autre, émerge la souffrance (sauf dans le cas où la gastronomie offre une sublimation assez puissante) de n'être pas « comme tout le monde ». Le contraste entre la banalité quotidienne de l'acte de se nourrir et l'importance obsédante que celui-ci revêt rend son étrangeté d'autant plus douloureuse, et le décalage entre les innombrables théories diététiques idéales et la démarche alimentaire irrationnelle induit des circuits de culpabilité dont on ne sort que par des fuites en avant ou des mesures draconiennes intenables qui précipitent à nouveau « la faute ». […] Lire la suite

NORMANDIE, région administrative

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 3 161 mots
  •  • 3 médias

On retient volontiers cette image d'une Normandie verdoyante, aux paysages bocagers, aux fermes à colombage sous les pommiers, aux riches produits qui se nomment cidre, calvados, lait, beurre, camembert, livarot, pont-l'évêque, viande persillée, chevaux pur sang et demi-sang, lin, betteraves sucrières, céréales, à la gastronomie onctueuse sous la crème. […] Lire la suite

LUXE

  • Écrit par 
  • Olivier ASSOULY
  •  • 3 932 mots
  •  • 1 média

Au contraire, tant dans la conception de Veblen que dans la sociologie critique de Bourdieu, les usages symboliques et sociaux du luxe sont mobilisés indépendamment de l'intérêt des individus pour des objets qui se trouvent réduits à des signes de distinction, qu'il s'agisse de biens matériels (joaillerie, arts de la table, automobile, mode, gastronomie, habitat, tourisme, parfums) ou immatériels (services, manières, postures). […] Lire la suite

MIDI-PYRÉNÉES

  • Écrit par 
  • Robert MARCONIS
  •  • 4 451 mots
  •  • 1 média

La diversité des paysages n'aide guère à trouver pour la région une image fédérative, une identité, mais elle constitue un potentiel considérable, non seulement pour le tourisme, mais aussi pour les nouveaux habitants qui trouvent là de multiples opportunités de loisirs et de découvertes, suscitant même, parfois, une volonté d'enracinement dans des lieux où ils élisent résidence et dans une culture qui s'incarne dans des fêtes remises au goût du jour, dans les produits du terroir, ou tout simplement par la gastronomie (vins, foie gras, cassoulet. […] Lire la suite

VÉRISME

  • Écrit par 
  • André GAUTHIER, 
  • Angélique LEVI
  •  • 4 993 mots
  •  • 10 médias

De la même façon, le récit de festins pantagruéliques faits par des moines, pages époustouflantes de gastronomie locale, n'est là que pour flétrir le clergé, sous le couvert de l'impassibilité, De Roberto étant, comme Verga, violemment anticlérical. L'Histoire, constamment présente dans les romans véristes, est elle aussi rapetissée : la grande aventure garibaldienne se termine sur la vision risible d'un professeur socialiste marchant bras dessus, bras dessous, au milieu d'une foule braillante, avec un ancien moine rallié par intérêt à la cause de la Révolution. […] Lire la suite

ART (Aspects esthétiques) Le beau

  • Écrit par 
  • Yves MICHAUD
  •  • 5 576 mots
  •  • 6 médias

Bien plus, on voit le design gagner de nombreux autres secteurs : gastronomie, design de mobilier urbain et du cadre de vie, design paysager, design de produit et d'emballage, design d'uniforme et d'objets... Le tourisme est aussi au cœur de ce retour de la beauté. Depuis ses formes les plus vulgaires jusqu'aux plus accomplies esthétiquement, le tourisme est à la poursuite d'un monde facile et léger, qui puisse être appréhendé dans des attitudes de désintéressement et de distanciation, au plus loin des obligations de la vie quotidienne. […] Lire la suite

MANGAS

  • Écrit par 
  • Julien BASTIDE
  •  • 5 308 mots
  •  • 3 médias

À un niveau global, ce succès témoigne de la part croissante prise par la culture asiatique dans les modes de vie occidentaux – littérature, cinéma, gastronomie, arts martiaux, etc. –, comme en témoigne l'essai d'Anne Garrigue L'Asie en nous (2004). À ce titre, la bande dessinée japonaise, dans ce qu'elle trahit des modes de vie et de pensée nippons, est une porte d'entrée passionnante sur le Japon. […] Lire la suite

FRANCE (Arts et culture) Les Français en question

  • Écrit par 
  • Theodore ZELDIN
  •  • 12 366 mots

« Une nation, a dit Renan, est une grande solidarité constituée par le sentiment des sacrifices qu'on a faits et de ceux qu'on est disposé à faire encore. » Mais des enquêtes nous apprennent qu'un pourcentage considérable des citoyens français, loin d'avoir la moindre idée un peu claire de ce qu'ont été les sacrifices de leurs ancêtres, est incapable de retrouver dans sa mémoire ne fût-ce que la date de la Révolution française ; un sondage d'opinion indique que 6 p. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Anthropologie de l'alimentation

  • Écrit par 
  • Dominique FOURNIER
  •  • 6 095 mots
  •  • 3 médias

Faute de moyens adéquats, comment déterminer la place réelle de la gastronomie dans l'alimentation d'une société, comment percevoir les processus cognitifs qui enrichissent le domaine en dehors des cahiers de recettes ? Les historiens sont parfois contraints de traiter de décorum, de symbolique, d'efficacité comptable, et d'abandonner les aspects fondamentaux de l'alimentation en tant que mode de perpétuation de la société entière. […] Lire la suite

CHINE Cadre naturel

  • Écrit par 
  • Guy MENNESSIER, 
  • Thierry SANJUAN, 
  • Pierre TROLLIET
  •  • 5 868 mots
  •  • 6 médias

Le monde animal chinois est en effet riche d'exotisme pour les Occidentaux, jusqu'à une gastronomie restée très déroutante. Il est possible, en Chine méridionale, de manger du serpent, du ver à soie grillé, des cafards d'eau, du rat, du chien... et de boire de l'alcool blanc dans lequel un serpent a mariné. Parmi les animaux rares et propres à la Chine, le grand panda, symbole national, est accompagné du dauphin du Yangzi ou de l'alligator chinois. […] Lire la suite

PHILATÉLIE

  • Écrit par 
  • Jacques HANOUNE
  •  • 7 046 mots
  •  • 1 média

), soit abstrait (« histoire de l'unité européenne », l'« assassinat en histoire », le « temps et sa mesure », la « gastronomie », etc.). On peut utiliser tous les documents postaux (timbres, lettres, oblitérations) se rapportant de manière directe ou allusive au thème choisi. Ce type de collection qui procède par associations d'idées est particulièrement difficile, car il demande une érudition poussée et un important travail personnel. […] Lire la suite

ZOOLOGIE (HISTOIRE DE LA)

  • Écrit par 
  • Valérie CHANSIGAUD
  •  • 9 226 mots
  •  • 7 médias

Peu d'animaux d'intérêt pratique arrivent en Europe (on peut citer le dindon et la pintade), contrairement aux nombreux végétaux qui bouleversent l'économie et la gastronomie de l'Europe : pomme de terre, tomate, cacao, maïs, etc. À cette époque, d'une façon générale, la zoologie est singulièrement en retard par rapport à la botanique, principalement parce que, n'ayant pas une utilité directe aussi importante (la botanique est un élément essentiel des études de médecine), elle ne dispose pas d'enseignements aussi répandus, ni d'ouvrages de même qualité. […] Lire la suite

PRESSE Les différentes formes de presse

  • Écrit par 
  • Dominique MARCHETTI
  •  • 9 344 mots
  •  • 4 médias

Paris-Match et VSD cherchent également à distraire leurs lecteurs par des histoires extraordinaires, des faits divers dramatiques touchant des anonymes, des jeux, tout en prodiguant des conseils de loisirs (culture, gastronomie, sport, télévision, tourisme) et de santé. Leur diffusion, qui s’élève en 2016 respectivement à 529 227 exemplaires contre 611 045 en 2009 pour Paris-Match et à 101 551 exemplaires contre 151 893 pour VSD, est en net déclin. […] Lire la suite

JAPON (Le territoire et les hommes) Géographie

  • Écrit par 
  • Philippe PELLETIER
  •  • 13 280 mots
  •  • 7 médias

La civilisation japonaise a le culte du végétal, dans l'architecture des maisons d'habitation, l'esthétisme ou la gastronomie. Mais face à l'augmentation des besoins et compte tenu de la priorité accordée aux importations de bois, moins onéreuses, l'exploitation de la forêt japonaise régresse. Le pays est devenu le premier importateur de bois, avec un quart du total mondial. […] Lire la suite