« Fermentation »
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FERMENTATIONS
- Écrit par Claude LIORET
- 3 935 mots
- 3 médias
Les tissus des végétaux supérieurs, conservés en anaérobiose, réalisent aussi une fermentation alcoolique (« fermentation propre ») : 100 g de pommes maintenues à 22 0C en atmosphère d'azote produisent 600 mg d'alcool, en huit jours. La pratique de vinification, dite de « macération carbonique », correspond à une fermentation due au raisin lui-même. Lire la suite
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FERMENTATIONS (repères chronologiques)
- Écrit par Paul MAZLIAK
- 513 mots
1897 Eduard Büchner (1860-1917), en Allemagne, Marcellin Berthelot (1827-1907), en France, obtiennent, à partir d'un jus de levure, une substance – qu'ils appellent respectivement « zymase » et « ferment soluble » – capable de produire in vitro la fermentation alcoolique des solutions sucrées. Cette découverte est exploitée contre la théorie des fermentations de Pasteur. Lire la suite
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ISOLEMENT DE LA ZYMASE
- Écrit par Paul MAZLIAK
- 227 mots
Pour concentrer le jus inerte, il ajoute du sucre : il observe alors un abondant dégagement de gaz carbonique qui indique une fermentation du sucre ajouté. La fermentation ne nécessite donc pas obligatoirement la présence d'un organisme vivant. Il appelle zymase le ferment soluble contenu dans le jus et capable de fermenter le sucre in vitro. Ce résultat, qui semble disqualifier la théorie vitaliste de la fermentation, met surtout en évidence le rôle de molécules à activité catalytique (enzymes). Lire la suite
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HARDEN ARTHUR (1865-1940)
- Écrit par Georges BRAM
- 518 mots
C'est en 1898, à Londres, que Harden commence ses recherches sur la fermentation alcoolique. Eduard Buchner (Prix Nobel de chimie 1907) vient tout juste de découvrir que la fermentation alcoolique peut se faire sous l'action du suc intracellulaire (zymase) obtenu par broyage de cellules de levure. Harden sépare par dialyse la zymase de Buchner en deux fractions ; ces deux fractions sont incapables de provoquer la fermentation alcoolique que leur mélange induit de nouveau. Lire la suite
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PASTEL, botanique
- Écrit par Jacques MÉRAND
- 159 mots
) dont les feuilles, par fermentation, abandonnent une couleur bleue voisine de l'indigo. L'usage du pastel était déjà connu en Mésopotamie, en Égypte pharaonique et dans le monde gréco-romain. Cité sous le nom de guesde dans les chartes du xie siècle, le pastel devait prendre une importance croissante au Moyen Âge. Dans le Haut-Languedoc, on confectionnait, après fermentation des feuilles, des pains de pastel que l'on empilait les uns sur les autres : cette masse bleuissait de l'intérieur pendant une quinzaine de jours, puis on la pétrissait pour la mouler, finalement, en boules ou « coques ». Lire la suite
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BUCHNER EDUARD (1860-1917)
- Écrit par Georges BRAM
- 490 mots
- 1 média
Buchner constate alors que le suc inerte obtenu par broyage des cellules est capable de provoquer la fermentation du sucre, en donnant de l'alcool et du dioxyde de carbone, exactement comme le font les cellules intactes. Buchner vient ainsi de montrer expérimentalement que les fermentations ne nécessitent pas obligatoirement la présence d'organismes vivants comme le soutenaient les partisans de la « force vitale » : ce sont les enzymes (le premier terme utilisé par Buchner est zymase), synthétisées par les cellules, qui catalysent les réactions comme celles qui interviennent dans le phénomène de fermentation. Lire la suite
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BOYLE ROBERT (1627-1691)
- Écrit par Georges KAYAS
- 630 mots
- 1 média
Dans une autre série d'expériences sur la fermentation des fruits et des légumes, il montre que cette fermentation provoque un dégagement d'« air » (notre gaz carbonique), qui sera l'« air fixe » des chimistes du siècle suivant. Expérimentateur habile et original, Boyle publie un grand nombre de travaux sur les sujets les plus divers (chimie, hydrostatique, propriétés des gaz, électricité, magnétisme, physiologie, fermentation, théologie, entre autres). Lire la suite
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ALCOOL ÉTHYLIQUE ou ÉTHANOL
- Écrit par Fernand COUSSEMANT
- 694 mots
C'est en effet sous cette forme qu'était connu l'alcool, obtenu par fermentation directe des sucres (hexoses) sous l'action des enzymes de certaines levures selon l'équation chimique de principe :C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2. La fermentation a été initialement aussi le mode de fabrication de l'éthanol à usage chimique, et le reste dans certains pays dont l'économie est essentiellement agricole. Lire la suite
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LEVURES
- Écrit par Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET, Universalis
- 3 435 mots
- 2 médias
Par contre, c'est parmi elles que l'on rencontre les spécialistes de la fermentation alcoolique : Pasteur (Études sur la bière, 1876) a montré que la levure de bière, capable de respirer à l'air, provoque en anaérobiose la fermentation ; l'apport d'oxygène inhibe peu à peu celle-ci ; c'est « l'effet Pasteur ». Dans l'ensemble, le pouvoir fermentaire est, cependant, moins répandu que le pouvoir respiratoire : toutes les Levures peuvent respirer, à l'exception des mutants RD (déficients respiratoires), aux mitochondries inexistantes ou peu différenciées, alors que seules quelques-unes fermentent, par exemple Saccharomyces (cf. Lire la suite
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GÉNÉRATION SPONTANÉE
- Écrit par Didier LAVERGNE
- 978 mots
Par exemple, dans le cas de la fermentation alcoolique qu'il avait étudiée dès 1788, il avait constaté les modalités du phénomène sans en reconnaître la cause. C'est dans ce contexte que devait renaître, au cours du xixe siècle, un débat fort ancien concernant la génération spontanée. Il s'agit en fait d'un problème fondamental touchant à l'essence même de la vie et à la genèse des choses vivantes. Lire la suite
