« Cuisine »
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PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE
- Écrit par Gabriel GACHELIN
- 2 402 mots
- 2 médias
Vers une cuisine génétique ? Le recours au mot paléolithique pour qualifier une cuisine est une trouvaille médiatique extraordinaire. Aussi bien a-t-on vu pulluler en Californie, puis se répandre ailleurs, des restaurants offrant une cuisine paléolithique, de l'homme des cavernes... On trouve sur la toile des centaines de sites Internet présentant des recettes inspirées du paléolithique. Lire la suite
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CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann) Fiche de lecture
- Écrit par Xavier LANDRIN
- 1 061 mots
Les pratiques culinaires sont elles-mêmes un lieu de tensions entre deux modèles opposés : la cuisine ordinaire, que l'on s'efforce d'expédier, et la cuisine par plaisir et par passion. L'oscillation entre ces deux répertoires renvoie à la fois aux traditions familiales, à la pénibilité perçue ou effective de la tâche, à la présence ou à l'absence d'« embrayeurs » (la « bonne idée », la programmation des menus, les incitations, suggestions et compliments de l'entourage) et enfin au temps disponible qui opère souvent une différenciation entre les modes d'investissement culinaires du week-end et de la semaine. Lire la suite
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VERGÉ ROGER (1930-2015)
- Écrit par Universalis
- 390 mots
Le chef français Roger Vergé fut un pionnier de la nouvelle cuisine des années 1970, dans laquelle les plats et les sauces de la grande cuisine traditionnelle étaient remplacés par des préparations plus légères, élaborées à partir de produits frais traités selon des techniques plus simples et rapides, associant les goûts de façon harmonieuse et souvent innovante. Lire la suite
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GASTRONOMIE
- Écrit par Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON
- 6 925 mots
- 3 médias
C'est ainsi que s'est éteinte la nouvelle cuisine, après avoir marqué son temps par la maîtrise des cuissons courtes et contrôlées, accompagnée par un complet renouvellement des présentations. Vers la fin, elle posa même les premiers jalons de la cuisine « scientifique » par l'exploitation et la généralisation de la cuisine sous vide, lancée en France par Georges Pralus. Lire la suite
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ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)
- Écrit par Universalis
- 482 mots
Il y élaborera pendant vingt-trois ans une haute cuisine fabuleuse. L'empereur Guillaume II lui aurait dit : « Moi, je suis l'empereur de l'Allemagne, mais vous, vous êtes l'empereur des chefs. » Lorsqu'il met fin à sa carrière et quitte le Carlton en 1920, Escoffier a derrière lui soixante-deux années de travail au service de la cuisine française, un record dans la profession. Lire la suite
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SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)
- Écrit par Melinda C. SHEPHERD
- 268 mots
Santamaría, qui a ouvert plusieurs restaurants dans le monde, est également l'auteur de livres de cuisine. L'un d'entre eux, La Cocina al desnudo (« La cuisine mise à nu »), publié en 2008, est récompensé par le prix Premio de hoy (« Prix d'aujourd'hui »). En 2009, Santamaría reçoit à titre personnel le prix national espagnol de la gastronomie. Il meurt le 16 février 2011 à Singapour d'une crise cardiaque. Lire la suite
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ADRIÀ FERRAN (1962- )
- Écrit par Jean-Claude RIBAUT
- 1 461 mots
La légende d’« El Bulli » Dès lors, Ferran Adrià voyage, rend visite aux chefs français, acteurs ou héritiers de la nouvelle cuisine, parmi lesquels le chef étoilé Jacques Maximin, et construit peu à peu sa vision d'une cuisine de rupture axée sur la modernité. Des travaux d'embellissement sont entrepris. En 1994-1995, il explore les voies d'une cuisine évolutive, dont les concepts, à l'aide des technologies de pointe, prendront peu à peu le pas sur l'héritage gastronomique. Lire la suite
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LOISEAU BERNARD (1951-2003)
- Écrit par Universalis
- 182 mots
Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre Dumaine et où il se lance dans une cuisine exigeante, « à l'eau », fondée sur la recherche obsessionnelle de produits de haute qualité. Lire la suite
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DUCASSE ALAIN (1956- )
- Écrit par Jean-Claude RIBAUT
- 1 403 mots
- 1 média
En 1975, l'un des chefs de file de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, qui vient de s'installer à Eugénie-les-Bains, l'accueille pendant deux années, entrecoupées de stages chez le pâtissier Gaston Lenôtre. Deux ans plus tard, il entre chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, près de Cannes, et y découvre la cuisine méditerranéenne. C'est une véritable révélation pour le jeune Landais. Lire la suite
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TROISGROS PIERRE (1928-2020)
- Écrit par Jean-Claude RIBAUT
- 1 025 mots
L’aîné, Jean, né en 1926, et Pierre grandiront parmi les odeurs de cuisine, alors que la famille s’installe en 1930 à Roanne (Loire) à l’Hôtel des Platanes, en face de la gare, le long de la nationale 7, qui sera rebaptisé Hôtel moderne en 1935. Ils découvrent ensemble, au lendemain de la guerre, les saveurs de la cuisine bourgeoise de leur mère, Marie, qui tient la table d’hôtes de l’hôtel, tandis que leur père bichonne une cave de vins de Bourgogne. Lire la suite
