« Arôme »
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ARÔMES
- Écrit par Gaston VERNIN
- 1 089 mots
- 1 média
La dégradation thermique des vitamines, la rupture oxydante des lipides sont également une source d'arôme. Aux méthodes d'extraction classiques telles que l'entraînement de la vapeur d'eau, l'extraction liquide-liquide aux solvants (pentane, chlorure de méthylène, solvants fluorés, etc.), l'adsorption sur un polymère poreux suivie d'une désorption chimique ou thermique est venue s'ajouter une méthode d'extraction aux fluides supercritiques (CO2) qui n'altère pas la qualité odorante du produit de départ. Lire la suite
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ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS
- Écrit par Geneviève DI COSTANZO
- 89 mots
Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), ou par suite de phénomènes de condensation ou de dislocation des molécules initiales. Lire la suite
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GLUTAMATE DE SODIUM
- Écrit par Geneviève DI COSTANZO
- 163 mots
Cette propriété, découverte en 1908 par le Japonais Ikeda Kikunae (1864-1936), le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations pour bouillons de viande. La non-toxicité de cet édulcorant est contestée. Fréquemment utilisé dans la cuisine orientale, il serait en effet à l'origine du « syndrome des restaurants chinois » : sensations de brûlure, maux de tête, douleurs dans la poitrine et, surtout, enraidissement musculaire passager. Lire la suite
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LAURIER NOBLE
- Écrit par Pierre LIEUTAGHI
- 578 mots
L'arôme des feuilles est dû à une huile essentielle de composition très complexe : 45-50 p. 100 d'eucalyptol, avec géraniol, linalol, terpinéol, pinène, phellandrène, acides acétique, valérianique, isobutyrique, etc. Les baies sont riches de 17-25 p. 100 d'huile balsamique verte, à consistance de beurre, dite « graisse de laurier ». Comme la plupart des épices, le laurier est stimulant et facilite la digestion. Lire la suite
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MIEL
- Écrit par Jean LOUVEAUX
- 678 mots
- 1 média
Les constituants autres que les sucres, et dont la présence est constante, sont des acides organiques, des acides aminés libres, des protéines, des enzymes, des matières minérales, des pigments et des substances plus ou moins volatiles responsables de l'arôme du miel. Le miel contient également des éléments figurés : grains de pollen, spores de champignons, algues microscopiques, levures, etc. Lire la suite
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LEDERER EDGAR (1908-1988)
- Écrit par Pierre LASZLO
- 813 mots
Firmenich, autre firme de parfumerie, finança ses recherches sur l'essence de jasmin, les sesquiterpènes du géranium bourbon, puis l'arôme du cacao. Peu après son retour à Paris en 1947, il se mit à étudier les mycobactéries. Le genre Mycobacterium inclut des germes responsables de la peste et de la tuberculose. Avec Jean Asselineau, Lederer commença l'étude des lipides de la paroi cellulaire de ces bactéries. Lire la suite
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FAMILLE, Ba Jin Fiche de lecture
- Écrit par Angel PINO
- 966 mots
Contraint par son grand-père d'abandonner ses études et de prolonger la descendance, il doit renoncer également à l'élue de son cœur, sa cousine Qian Meifen (« Arôme de prunier des frimas »), pour épouser une jeune fille, qu'on a tirée au sort pour lui, Li Ruijue (« Double Jade de bon présage »). Juexin, qui est un être faible, obtempère, sans pour autant s'illusionner sur le sort qui l'attend : comme ses deux frères cadets, il a subi l'influence de la « nouvelle culture » et il n'ignore rien des tares du système traditionnel. Lire la suite
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OBLOMOV, Ivan Gontcharov Fiche de lecture
- Écrit par Luba JURGENSON
- 1 072 mots
Les branches d'un lilas planté par une main amie sommeillaient au-dessus de la tombe, l'absinthe exhalait son arôme doux. » S'abîmer en soi-même À la fin du roman, le cycle s'est refermé : celui de la journée d'abord, une journée qui englobe toute la vie d'Oblomov, ensuite celui des saisons. D'abord l'été, le temps du miracle ; puis l'automne qui voit l'amour se faner ; l'hiver, avec ses neiges qui entravent la circulation dans Saint-Pétersbourg, amortissent les bruits, achèvent la transformation de la ville en un espace campagnard ; enfin, un printemps mélancolique qui sonne la fin. Lire la suite
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FONCTION, chimie
- Écrit par Pierre LASZLO
- 1 253 mots
Veut-on doter d'un arôme agréable un shampoing ou une denrée alimentaire ? On introduit pour ce faire des molécules odorantes, c'est-à-dire bien évidemment suffisamment volatiles. Tel est le cas de nombreuses espèces moléculaires dotées des fonctions aldéhyde, cétone ou ester – outre les hydrocarbures suffisamment légers. Les organismes végétaux (parfums floraux) ou animaux (phéromones sexuelles) procèdent de même pour élaborer leurs émanations gazeuses attirantes, à des fins de communication chimique. Lire la suite
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NOUVEAU-NÉ (psychologie)
- Écrit par François JOUEN, Michèle MOLINA
- 1 215 mots
Les préférences olfactives du nouveau-né apparaissent liées à un apprentissage prénatal : les nouveau-nés ont une appétence pour un arôme auquel ils ont été exposés durant deux semaines avant la naissance. La discrimination entre l’acide et le sucré se traduit par une activité EEG (électroencéphalogramme) prédominante dans le cortex frontal de l’hémisphère gauche. Lire la suite
