« Aliment »

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutritionnelle. Différents procédés sont mis en œuvre ; leur choix est fonction des caractéristiques des éléments constitutifs de l'aliment et des objectifs de sécurité sanitaire et de qualité […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN, 
  • Jean-Louis SCHLIENGER
  •  • 4 268 mots
  •  • 2 médias

, on a élucidé le rôle des facteurs métaboliques associés au déficit et à la réplétion nutritionnelle, et celui des stimulations orosensorielles et gastriques par l'aliment. Le déclenchement du repas et la fréquence de sa répétition font intervenir le stimulus métabolique de faim […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires […] Lire la suite

DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par 
  • Jean-Jacques BERNIER, 
  • Jean-Louis FRESLON, 
  • Claude GILLOT
  • , Universalis
  •  • 15 446 mots
  •  • 10 médias

jusqu'en 1978 environ, on considérait le repas comme un tout ; c'était à l'ensemble des aliments que l'on prêtait la progression qui vient d'être décrite. Deux méthodes développées après 1970 ont entraîné de profonds changements en établissant que chaque type d'aliment se comporte différemment […] Lire la suite

ISOPTÈRES

  • Écrit par 
  • Robert GAUMONT
  •  • 3 643 mots

Kalotermes). Chez les termites à symbiotes, ils reçoivent les aliments stomodéal et proctodéal soit en flattant de leurs antennes la tête des ouvriers, soit par excitation tactile de l'extrémité postérieure de l'abdomen. Chez les Termitidés, ils ne reçoivent que l'aliment […] Lire la suite

LISTÉRIOSE

  • Écrit par 
  • Paul M.V. MARTIN
  •  • 2 500 mots

monocytogenes. Cet aliment est souvent largement diffusé, au niveau régional, national, ou même international. De nombreuses épidémies se sont produites dans les pays industrialisés depuis l'épidémie de 1981 en Nouvelle-Écosse, au Canada, qui avait touché 41 personnes et avait permis […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 4 747 mots

Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Anthropologie de l'alimentation

  • Écrit par 
  • Dominique FOURNIER
  •  • 6 082 mots
  •  • 3 médias

l'aliment de base : privé de sa galette de maïs, de son bol de riz, ou de son morceau de pain, il gardera une impression de faim, il estimera ne pas avoir pris son repas. Cela permet de comprendre pourquoi tout produit récemment « découvert » ne trouve à s'insérer dans un système qu'à certaines conditions […] Lire la suite

ANIMAUX MODES D'ALIMENTATION DES

  • Écrit par 
  • René LAFONT, 
  • Martine MAÏBECHE
  •  • 4 302 mots

alimentaires. Un troisième suffixe, -trophe (du grec trophê, nourriture), a un sens plus général relatif à la nutrition et s'applique à l'ensemble des êtres vivants. À partir de la nature de l'aliment qu'ils utilisent (c'est-à-dire de leur régime alimentaire), on peut distinguer […] Lire la suite

BOTULISME

  • Écrit par 
  • Jacques BEJOT
  •  • 471 mots

, cette conception classique a été remise en question. Après ingestion de l'aliment pollué, le microbe pourrait produire la toxine botulique dans l'intestin du sujet contaminé. En pratique, une ébullition de quelques minutes suffit à détruire la toxine et à rendre inoffensif tout aliment suspect […] Lire la suite

SUBORDINATION & DOMINANCE HIÉRARCHIQUES

  • Écrit par 
  • Marie-France BOUISSOU, 
  • Georges LE MASNE, 
  • Jean-Pierre SIGNORET
  •  • 6 720 mots

efficaces (c'est-à-dire entraînant de la part de l'autre un évitement) ou provoqué chez lui le plus grand nombre de « détours » sans même qu'il y ait eu menace. – D'autre part, on réalise des tests de compétition alimentaire en mettant un seau d'aliment à la disposition de deux […] Lire la suite

DÉNUTRITION

  • Écrit par 
  • Jean TRÉMOLIÈRES
  •  • 3 900 mots

ce que l'être humain est et ce qu'il désire être. Les sensations pénibles liées aux retentissements digestifs des états anxieux sont d'autant plus volontiers attribuées aux aliments que le jeûne les améliore. L'aliment devient le symbole de l'ennemi extérieur. D'exclusion en exclusion, on arrive […] Lire la suite

EUCHARISTIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre JOSSUA
  •  • 7 101 mots

et boit mon sang demeure en moi et moi en lui » (verset 56). Ce thème de l'aliment a été pour le Moyen Âge – dans une conception plus individualiste – ce que celui de la fabrication était pour l'Église primitive, le symbole préféré : un effet de grâce est figuré par la manducation corporelle, une vie […] Lire la suite

SYMBIOSE

  • Écrit par 
  • Pierre CACHAN, 
  • Georges MANGENOT
  •  • 5 203 mots
  •  • 2 médias

Monotropa hypopitys) que s'il est endotrophe (Gentianacées, Orchidales). Les nodosités des Légumineuses J.-B. Boussingault a démontré, en 1838, que les Lotoïdées (trèfle, pois, etc.) peuvent se développer normalement sur des sols sans nitrates parce qu'elles utilisent comme aliment azoté […] Lire la suite

TECHNOLOGIE CULTURELLE

  • Écrit par 
  • Robert CRESSWELL
  •  • 7 888 mots
  •  • 2 médias

ici tous les procédés d'égrainage, de piquage, de râpage, de pressage, de broyage qui préparent l'aliment à la cuisson. Les différents moyens utilisés pour rendre aptes à la consommation humaine les aliments carnés et végétaux (rôtir, bouillir, frire, mariner...) ont un très grand intérêt […] Lire la suite

ALCOOLISME

  • Écrit par 
  • Marie CHOQUET, 
  • Michel CRAPLET, 
  • Henri PÉQUIGNOT, 
  • Alain RIGAUD, 
  • Jean TRÉMOLIÈRES
  •  • 10 033 mots
  •  • 2 médias

et de criminalité. Cet immense gaspillage social ne peut être compensé par les taxes sur la consommation des boissons alcoolisées. À quoi tient ce décalage ? Au fait que l'alcool, composant de boissons très anciennement connues et attestées par l'histoire, peut passer pour un aliment […] Lire la suite

ANALYTIQUE CHIMIE

  • Écrit par 
  • Alain BERTHOD, 
  • Jérôme RANDON
  •  • 8 878 mots
  •  • 4 médias

10—3m) provoquent un changement d'orientation de ces molécules. Dans les fours à micro-ondes, c'est l'absorption, par les molécules d'eau, de l'énergie nécessaire pour les mettre en rotation qui provoque l'échauffement de l'aliment. Les méthodes d'absorption Les méthodes […] Lire la suite

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un […] Lire la suite

ASTURIAS MIGUEL ÁNGEL (1899-1974)

  • Écrit par 
  • Rubén BAREIRO-SAGUIER, 
  • Bernard FOUQUES
  •  • 3 210 mots

sacré de cet aliment. Il est permis de le semer pour le manger, mais non pour en faire commerce. Telle est la synthèse de ce livre exceptionnel, qui, sans doute, constitue le sommet de l'œuvre d'Asturias : Hommes de maïs. Publié en 1949 à Buenos Aires, il raconte l'histoire […] Lire la suite

AUTOTROPHIE & HÉTÉROTROPHIE

  • Écrit par 
  • Alexis MOYSE
  •  • 2 501 mots
  •  • 2 médias

champignons et bactéries à qui il suffit de disposer d'un aliment carboné organique relativement simple, glucose ou acide organique. Aussi les classe-t-on avec les autotrophes sous le terme de prototrophes (πρ̃ωτος, le premier). Au contraire, les organismes qui, comme les euglènes […] Lire la suite

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

souvent du sel, la plasmolyse des cellules végétales fait apparaître une phase liquide riche en nutriments, ce qui favorise l'activité des lactobacilles. L'aliment de ce type le plus populaire en France est la choucroute obtenue à partir du chou blanc. Sous l'influence de l'acidité, […] Lire la suite

CHANGEMENT SOCIAL

  • Écrit par 
  • François BOURRICAUD
  •  • 5 802 mots
  •  • 1 média

est d'aider ses clients à se libérer de préjugés aussi peu fondés que profondément enracinés, doit les amener à rompre leurs associations négatives. Mais cette première phase ne peut être atteinte que si les valeurs primitivement attachées à l'aliment refusé sont pour ainsi dire inversées. Il faut […] Lire la suite

CHIMIE - La chimie aujourd'hui

  • Écrit par 
  • Pierre LASZLO
  •  • 10 832 mots
  •  • 3 médias

, ou recours à des molécules auxiliaires pour contrôler le polymorphisme cristallin. Les travaux de George Whitesides (né en 1939) ou Meir Lahav (né en 1936) sont parmi les plus remarqués à cet égard. Alimentation et dopage Chimie de l'alimentaire Tout aliment, produit industriel de l'agroalimentaire […] Lire la suite

DROGUE

  • Écrit par 
  • Alain EHRENBERG, 
  • Olivier JUILLIARD, 
  • Alain LABROUSSE
  • , Universalis
  •  • 12 110 mots
  •  • 6 médias

Trémolières, « sur le plan individuel, l'alimentation doit non seulement être un objet nutritionnel, mais aussi faire plaisir et posséder une signification symbolique », si, de plus, l'aliment a une valeur coutumière dans la société où il est consommé, le peyotl a pu constituer une sorte d'aliment […] Lire la suite

FARINES ANIMALES

  • Écrit par 
  • Alain BLOGOWSKI
  •  • 4 440 mots
  •  • 3 médias

pour nourrir des poissons (63 000 tonnes avec en moyenne 50 p. 100 de l'aliment) et des porcelets (17 000 tonnes, avec un taux d’incorporation moyen de 2 p. 100). Ainsi, avant leur interdiction totale, les trois quarts des farines animales utilisées en France dans l’alimentation des animaux de rente […] Lire la suite

FLAGELLÉS

  • Écrit par 
  • Robert GAUMONT
  •  • 4 583 mots
  •  • 9 médias

transmission se fait par l'« aliment proctodéal » que les insectes recueillent au rectum de leurs congénères. P.-P. Grassé et C. Noirot ont montré (1946) que cet aliment ne se confond pas avec les excréments (dépourvus de Protozoaires), mais qu'il est constitué par le contenu même de la panse rectale […] Lire la suite

FOLKLORE

  • Écrit par 
  • Nicole BELMONT
  •  • 12 223 mots
  •  • 1 média

en Angleterre, un aliment plus authentique dans l'ouvrage de Thomas Percy, Reliques of Ancient English Poetry (1765), recueil de ballades populaires extraites de manuscrits des xve, xvie […] Lire la suite

HOMME - La réalité humaine

  • Écrit par 
  • Alphonse DE WAELHENS
  •  • 14 321 mots
  •  • 6 médias

Un débat domine, depuis toujours, l'anthropologie. Suffit-il, pour situer l'homme, de le placer, simplement, en tête de la lignée des mammifères supérieurs, en lui accordant cette primauté parce qu'il se trouve doté d'un caractère, d'une « différence spécifique », qui le distingue de tous les autres membres de cett […] Lire la suite

MALADIES INFANTILES

  • Écrit par 
  • Constantin MISSIRLIU
  • , Universalis
  •  • 3 363 mots
  •  • 2 médias

ou méfiance vis-à-vis de l'aliment importé, tabou alimentaire envers l'aliment protidique qu'on réserve à l'adulte, l'enfant étant voué au régime exclusif du manioc. Par ailleurs, la bactériologie médicale, en découvrant le rôle des germes pathogènes et en mettant au point des vaccins […] Lire la suite

MÉTABOLISME

  • Écrit par 
  • Paul DI COSTANZO, 
  • Charles KAYSER, 
  • Jo NORDMANN
  •  • 8 425 mots
  •  • 11 médias

par la différence entre la chaleur de combustion des aliments et celle des déchets éliminés. En d'autres termes, ce qui importe est la différence entre l'état initial et l'état final. Berthelot a construit une « bombe calorimétrique » pour mesurer la chaleur dégagée par un aliment qui brûle […] Lire la suite

PÂQUE LA

  • Écrit par 
  • Roland GOETSCHEL
  •  • 491 mots

) ; le second (Ex., xxiii, 15) est celui de fête des pains non levés (ḥag ha maṣṣōt) justifié par la consommation de cet aliment lors du départ précipité des Hébreux (Ex., xii, 39). À la période du Temple de Jérusalem, le rite essentiel […] Lire la suite

PRIMATES

  • Écrit par 
  • Bertrand L. DEPUTTE
  •  • 23 052 mots
  •  • 10 médias

référence à l'aliment le plus communément consommé mais aussi aux spécialisations anatomiques, en particulier la denture. La plupart des Primates passent entre 40 et 80 p. 100 de leur temps, au cours d'une année, à consommer une ou plusieurs des six catégories suivantes : insectes, gommes ou sèves, fruits […] Lire la suite

SOIF

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN
  •  • 4 122 mots
  •  • 6 médias

la délivrance d'un aliment solide. Chez l'homme adulte, les composantes du complexe perceptif de la soif sont clairement distinctes de celles de la faim. Les éléments gastriques et abdominaux sont absents. La composante principale est buccale : sensation de sécheresse et de constriction perçue au niveau […] Lire la suite

VIGNES ET VINS

  • Écrit par 
  • Michel BETTANE, 
  • Jean BRANAS, 
  • Pascal RIBEREAU-GAYON
  • , Universalis
  •  • 9 650 mots
  •  • 3 médias

. Cette dernière est désormais seule garante de la diversité et de l'attractivité de l'offre, et donc de la création d'une plus-value culturelle et économique, dans un produit qui n'est plus un aliment obligatoire et ne se développera que comme source de plaisir. Il suffit aux professionnels français […] Lire la suite

ABDALLAH ABDERAMANE AHMED (1919-1989)

  • Écrit par 
  • Marie-Françoise ROMBI
  •  • 970 mots

foncière, fait aussi partie des premiers acquéreurs. Le régime d'autonomie interne, de 1961 à 1976, lui permet d'accroître sa fortune grâce aux importations de riz, aliment de base des Comoriens. Une grande partie du riz acheté à un prix subventionné par la France est revendue au marché noir et non […] Lire la suite

AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 2 741 mots
  •  • 1 média

sont bloquées, la synthèse d'ATP ne peut avoir lieu et l'organisme ne disposant plus d'énergie utilisable, meurt. Pour les aérobies stricts hétérotrophes, le donneur initial est l'aliment organique ou un métabolite intermédiaire, la chaîne de transfert est généralement du type nicotinamide-nucléotide […] Lire la suite

AGNEAU SYMBOLISME DE L'

  • Écrit par 
  • Jacques PONS
  •  • 864 mots

évoquées par l'Écriture ; il est modèle d'obéissance et de douceur, victime, rédempteur, purificateur, aliment. On peut même, dans certains dessins des catacombes, retrouver l'image du Christ à la fois brebis et pasteur, sous la forme d'une brebis qui porte le sceau et la houlette. Le rôle de victime […] Lire la suite

AGRONOMIE

  • Écrit par 
  • Stéphane HÉNIN, 
  • Michel SEBILLOTTE
  •  • 9 159 mots
  •  • 1 média

une théorie de l'alimentation des plantes qui faisait de l'humus leur seul aliment. Cette conception erronée dérivait d'une vieille théorie posant que la « vie ne pouvait provenir que de la vie » ; les plantes, se nourrissant de matières organiques, absorbaient ainsi la substance des résidus […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

  • Écrit par 
  • Pierre COMBRIS
  •  • 4 308 mots
  •  • 2 médias

saturés, où l'augmentation de la consommation d'un nouvel aliment signifie presque toujours la diminution de la consommation d'un autre. Cette limitation ne porte pas seulement sur les quantités mais aussi sur les dépenses. L'accroissement de la demande pour des aliments de meilleure qualité […] Lire la suite

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques

  • Écrit par 
  • Daniel NAIRAUD
  •  • 6 100 mots

vitaminique, etc.). Cependant, il ne fait pas de doute que les effets éventuellement préjudiciables à l'état physiologique des consommateurs résultent le plus souvent d'une combinaison individuelle inadéquate d'aliments que de la consommation d'un aliment en particulier, ainsi que le montre […] Lire la suite

ALLERGIE & HYPERSENSIBILITÉ

  • Écrit par 
  • Bernard HALPERN, 
  • Georges HALPERN, 
  • Salah MECHERI, 
  • Jean-Pierre REVILLARD
  •  • 12 542 mots
  •  • 2 médias

La notion d'allergie a trait au phénomène paradoxal de la nocivité de certaines réactions immunitaires. La paternité de ce concept (apparu en 1906) revient au médecin viennois Clemens von Pirquet. Il cherchait notamment à expliquer par cette « réactivité altérée » (traduction des termes grecs réunis dans le mot allergie) les aléas d'une immuno-thérapie, alors à ses débuts.À Paris, […] Lire la suite

ANALOGIE

  • Écrit par 
  • Pierre DELATTRE, 
  • Alain de LIBERA
  • , Universalis
  •  • 10 454 mots

l'étant dans son ensemble se trouve lui-même reconduit à son origine transcendante en une sorte de palingénésie dont l'âme est à la fois le centre et l'aliment. L'analogie théologique s'accomplit dans la théologie de l'intellect et la doctrine de l'assimilation (intellectus assimilatus […] Lire la suite

ANALYSE ET SYNTHÈSE, chimie

  • Écrit par 
  • Pierre LASZLO
  •  • 1 522 mots
  •  • 1 média

de la peau du fruit vers sa pulpe dans du jus d'orange, ou d'une substance cancérigène présente dans un aliment. Le rôle des analystes s'apparente ainsi à celui d'une force de police assurant la surveillance et la protection du corps social, pour parer à son empoisonnement par des produits dangereux. C'est […] Lire la suite

ANTANDROY

  • Écrit par 
  • Alfred FIERRO
  •  • 276 mots

e siècle. Très sec, le pays est difficilement cultivable et la population vit surtout de l'élevage extensif d'ovins et de bovins. Jusqu'en 1928, le cactus ou raiketa procurait l'unique aliment du bétail et, en période de famine, un complément de nourriture pour l'homme, mais après […] Lire la suite

AQUITAINE

  • Écrit par 
  • Jean DUMAS, 
  • Charles HIGOUNET
  •  • 7 519 mots
  •  • 3 médias

aliment essentiel de la filière viande pour tout le Sud-Ouest, mais aussi une matière première industrielle transformée dans le nord de la France. Présents dans les vallées et sur leurs bas versants, les fruits et légumes représentent la troisième des grandes spécificités régionales ; arboriculture […] Lire la suite

ARGENTINE

  • Écrit par 
  • Jacques BRASSEUL, 
  • Romain GAIGNARD, 
  • Roland LABARRE, 
  • Luis MIOTTI, 
  • Carlos QUENAN, 
  • Jérémy RUBENSTEIN, 
  • Sébastien VELUT
  •  • 36 981 mots
  •  • 18 médias

. Depuis la fin des années 1980, le soja apparaît comme une culture conquérante, dont la production s'étend sur la Pampa et, au-delà, vers le nord. Ce développement s'explique par le double usage du soja : extraction de l'huile et aliment pour le bétail (tourteau) destiné à l'exportation. La culture du soja […] Lire la suite

AUBÉPINE

  • Écrit par 
  • Pierre LIEUTAGHI
  •  • 644 mots
  •  • 1 média

d'aliment de disette dans l'Europe entière tout au long des temps historiques et jusqu'à la dernière guerre. On les mêlait, séchés au four et moulus, à la pâte du pain, parfois de manière courante dans les régions pauvres (d'où le nom allemand de Mehlbeere, « baie à farine »). Cet […] Lire la suite

AUGUSTIN saint (354-430)

  • Écrit par 
  • Michel MESLIN
  •  • 8 944 mots
  •  • 2 médias

tout le Moyen Âge et sur un homme comme Érasme. Mais, surtout, il commente inlassablement l'Écriture. Pour lui, comme pour tous les Pères de l'Antiquité chrétienne, l'Écriture est la source de toute la doctrine chrétienne, l'aliment de toute vie spirituelle : dès le xvii […] Lire la suite

BANANE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 861 mots
  •  • 5 médias

Aliment de base de bien des populations du monde tropical humide sous forme de banane à cuire (banane plantain), la banane est aussi, sous forme de banane dessert, un des fruits les plus échangés sur les marchés internationaux avec les agrumes et les pommes. C'est toutefois assez tardivement […] Lire la suite

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