« ALIMENTS »

ALIMENTATION (Aliments) Législation

  • Écrit par 
  • Alain SOROSTE
  •  • 3 141 mots

Il convient, en effet, d'assurer à la fois la sécurité alimentaire, c'est-à-dire la couverture des besoins nutritionnels de la population et ainsi éviter les famines ou les états de carence, et la sécurité des aliments, c'est-à-dire éviter que les denrées alimentaires ingérées ne provoquent des dommages aux consommateurs (maladies, blessures, décès). […] Lire la suite

Les médias de la recherche « ALIMENTS » :

Les disponibilités en aliments

Les disponibilités en aliments
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Contrôle des aliments en laboratoire 

Contrôle des aliments en laboratoire 
Crédits : Jochen Lübke/dpa/Corbis

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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Quantité d'aliments passant dans les organes digestifs

Quantité d'aliments passant dans les organes digestifs
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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ALIMENTATION (Aliments) Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 590 mots
  •  • 1 média

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des aliments », et le mot « aliment » comme « ce qui sert à se nourrir ». […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) Prise alimentaire

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN, 
  • Jean-Louis SCHLIENGER
  •  • 4 285 mots
  •  • 2 médias

Il est mis en échec lorsque l'aliment est modifié par un exhausteur ou un substitut du goût. La motivation à manger décline progressivement au fur et à mesure du repas. Les aliments, initialement très attractifs par le plaisir sensoriel qu'ils procurent, le sont moins ensuite. Cependant, la motivation à manger peut être renforcée sensoriellement grâce à la palatabilité des aliments, c'est-à-dire à l'agrément qu'ils procurent au sujet. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) Risques alimentaires

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 4 757 mots
  •  • 1 média

Pour les pays occidentaux aussi, le problème est sérieux, car, si les aflatoxines sont absentes des huiles, où le raffinage les détruit, elles peuvent par contre être présentes dans les aliments du bétail : on sait alors qu'elles passent dans le lait, où elles précipitent avec la fraction protéique. Induction toxique Certains germes sont capables de transformer des éléments normaux de l'aliment en éléments toxiques. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 414 mots
  •  • 3 médias

L'évolution de l'alimentation dans le mode de vie occidental, sous l'influence d'une offre très diversifiée et de pratiques alimentaires très contrastées, a pour conséquence la segmentation des aliments et l'individualisation de l'alimentation, à l'encontre du schéma ancien des trois repas familiaux. Enfin, la médicalisation du discours sur les aliments induit une confusion entre aliment et alimentation, faisant émerger une notion d'équilibre nutritionnel pour chaque aliment, alors que celle-ci n'est applicable qu'à la ration alimentaire. […] Lire la suite

PRÉHISTOIRE Alimentation

  • Écrit par 
  • Hervé BOCHERENS
  •  • 1 942 mots
  •  • 1 média

La transition alimentaire du Mésolithique au Néolithique en Europe Un moment clé de la préhistoire est le passage d'une économie de subsistance fondée sur la cueillette, la chasse et la pêche, qui représentaient le seul mode de vie de l'humanité depuis son origine, à une économie fondée sur la production des aliments, par l'agriculture et l'élevage. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Anthropologie de l'alimentation

  • Écrit par 
  • Dominique FOURNIER
  •  • 6 095 mots
  •  • 3 médias

D'une certaine façon, ce destin croisé de symboles et d'aliments rappelle que l'on tend à rester le cochon de l'Autre, ce qui ne surprend guère vu la proximité naturelle de l'homme avec cet animal. Vis-à-vis des autres, et à quelque niveau qu'on se place, l'acte de manger s'impose comme élément de distinction. Pour l'individu face à l'ensemble de la société, pour la nation confrontée à son extérieur, l'aliment sert de symbole propre à valoriser une conception du monde, et à justifier sa place dans un environnement particulier. […] Lire la suite

ANIMAUX MODES D'ALIMENTATION DES

  • Écrit par 
  • René LAFONT, 
  • Martine MAÏBECHE
  •  • 4 312 mots

Certains ne consomment qu'un seul type d'aliment carné, comme les insectivores ou les piscivores, qui consomment respectivement des insectes et des poissons. Les termes monophages et polyphages, qui désignent des animaux consommant respectivement un seul ou plusieurs types d'aliments, peuvent être utilisés pour préciser le degré de spécialisation du régime alimentaire. […] Lire la suite

PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par 
  • Jean-Claude MEUNIER
  •  • 3 360 mots

Valeur alimentaire des protéines L'azote apporté par les aliments est ensuite incorporé dans des protéines et dans d'autres substances azotées indispensables. On estime à environ 56 grammes par jour le besoin de protéines pour un homme de 70 kilos (0,8 g par kilo et par jour ; 0,73 pour une femme). Pour un nourrisson, l'apport indispensable (dit de sécurité) monte à plus de 2,5 g par kilo et par jour. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Évolution de la consommation

  • Écrit par 
  • Pierre COMBRIS
  •  • 4 325 mots
  •  • 2 médias

Aliments en croissance, aliments en décroissance L'évolution qui vient d'être retracée est la traduction nutritionnelle de changements massifs dans la consommation des principaux aliments. Quelques exemples permettent d'en prendre la mesure. En France, par exemple, d'après les données de l'Annuaire statistique de la France de l'I.N.S.E.E., la consommation de pain a baissé de moitié entre le début des années 1950 et la fin du xxe siècle (120 à 130 kg/pers. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) Malnutrition dans le monde

  • Écrit par 
  • Laurence ROUDART
  •  • 7 286 mots
  •  • 8 médias

Cette définition renvoie à quatre idées clés : – la disponibilité des aliments, en quantité et en qualité, les aliments pouvant provenir de la production locale ou des importations (y compris de l'aide alimentaire) ; – la stabilité dans le temps des disponibilités alimentaires ; – l'accès de chaque individu aux aliments dont il a besoin, parce qu'il appartient à une famille qui dispose d'un revenu suffisant pour acheter ces aliments, ou qui les produit elle-même et les consomme (famille paysanne), ou encore qui bénéficie d'un système de sécurité sociale lui permettant d'obtenir des aliments ; – la bonne utilisation physiologique des aliments, qui conduit chaque individu à un statut nutritionnel correct. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Troubles du comportement

  • Écrit par 
  • Laurence APFELBAUM-IGOIN
  •  • 3 359 mots
  •  • 1 média

Or, si l'on peut décrire, pour une population donnée, une prise alimentaire moyenne quant à la quantité, au nombre de repas ou au type d'aliments les plus fréquents, la variabilité est très grande d'un individu à un autre, sans qu'on puisse parler pour autant, à propos de ceux qui s'écartent de la moyenne, de trouble du comportement alimentaire. En fait, la comparaison ne peut s'établir qu'à condition de tenir compte de trois axes de référence : l'adéquation sociale, les effets pathogènes et la souffrance psychique. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) Économie agroalimentaire

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre HUIBAN, 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 7 359 mots
  •  • 6 médias

Élaborées par les industriels (par exemple « The Nestlé Quality System ») ou par les groupements professionnels des industries agroalimentaires, elles visent à harmoniser les pratiques et les outils de maîtrise des risques sanitaires des aliments. Elles permettent aux producteurs de faire face à leurs responsabilités pénales vis-à-vis des produits qu'ils fabriquent. […] Lire la suite

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) Enjeux de politiques publiques

  • Écrit par 
  • Daniel NAIRAUD
  •  • 6 125 mots

Cependant, il ne fait pas de doute que les effets éventuellement préjudiciables à l'état physiologique des consommateurs résultent le plus souvent d'une combinaison individuelle inadéquate d'aliments que de la consommation d'un aliment en particulier, ainsi que le montre l'obésité. Les liens entre alimentation et santé se précisent continûment sur le plan scientifique. […] Lire la suite

BOULIMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre ABOULKER
  •  • 207 mots

Se manifestant par la consommation excessive, incessante et gloutonne d'aliments, la boulimie relève d'un mécanisme non pas organique mais psychique, contrairement à ce qui caractérise la polyphagie. Dans la polyphagie, la consommation accrue d'aliments est due à une augmentation physiologique de l'appétit, déterminée par une dette énergétique ou une déperdition calorique anormalement importante : travail musculaire intense et prolongé, convalescence des maladies fébriles, certaines parasitoses, thyréotoxicose, diabète sucré. […] Lire la suite

PASTEURISATION

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 587 mots
  •  • 1 média

La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 0C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être conditionnés. Le processus vise à diminuer très significativement la quantité de micro-organismes présents dans le produit alimentaire en modifiant le moins possible les propriétés de ce dernier. […] Lire la suite

FOUR À MICRO-ONDES

  • Écrit par 
  • Bruno JACOMY
  •  • 715 mots
  •  • 1 média

La technique de la cuisson des aliments par micro-ondes – reposant sur la chaleur créée par l’agitation des molécules d’eau des aliments soumises aux micro-ondes – a été mise au point vingt ans auparavant par Percy LeBaron Spencer (1894-1970), mais elle n’était alors utilisée que pour des collectivités. Avec l’introduction du four à micro-ondes domestique, les modes de cuisson ont été profondément transformés dans une grande majorité de foyers, s’adaptant aux nouveaux modes de vie des populations occidentales. […] Lire la suite

ENDOCYTOSE

  • Écrit par 
  • Armand TIBI
  •  • 423 mots

En effet, la digestion des aliments capturés commence dans une vacuole digestive, formée au fond d'un canal d'alimentation, ou cytopharynx. Elle se poursuit dans les vésicules de pinocytose qui apparaissent ensuite tout autour des vacuoles digestives. Les aliments digérés passent alors dans le cytoplasme cependant que les déchets qui restent dans les vacuoles digestives sont expulsés de la cellule. […] Lire la suite

BOUCANIERS

  • Écrit par 
  • Ulane BONNEL
  •  • 166 mots

Dérivé de « boucan », lieu où l'on séchait à la fumée viandes, poissons, tortues, et aussi gril de bois sur lequel on posait les aliments à sécher, le mot « boucaniers » désigne les chasseurs de bœufs sauvages dans les îles et sur les côtes de la mer des Caraïbes et du golfe du Mexique. Des colons français s'établirent sur les côtes du nord de Saint-Domingue vers le milieu du xviie siècle et développèrent l'industrie du boucanage, méthode de conservation des aliments utilisée par les Indiens et bien adaptée aux conditions climatiques de la région. […] Lire la suite

FARINES ANIMALES

  • Écrit par 
  • Alain BLOGOWSKI
  •  • 4 470 mots
  •  • 3 médias

Une forte croissance de la demande d’aliments du bétail La croissance rapide des cheptels et des performances des animaux a entraîné une augmentation parallèle de la demande, tant quantitative que qualitative, en aliments du bétail. Ainsi, pour les bovins, même si les aliments principaux demeurent, en volume, les fourrages (herbe pâturée, ensilage de maïs, foin de luzerne…), les éleveurs complètent cette alimentation avec des aliments concentrés pour tirer au mieux parti du potentiel génétique des animaux. […] Lire la suite

DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par 
  • Jean-Jacques BERNIER, 
  • Jean-Louis FRESLON, 
  • Claude GILLOT, 
  • Universalis
  •  • 15 502 mots
  •  • 10 médias

La sécrétion salivaire est déclenchée par le contact des aliments sur la muqueuse sensorielle de la langue ; la salive attaque l'amidon par une enzyme, la ptyaline. La mastication met en jeu les dents, qui sectionnent les aliments (incisives) et les broient (prémolaires et molaires). Les aliments ainsi divisés sont insalivés, et la langue les modèle en bouchées arrondies ; chaque bouchée quitte la cavité buccale lors d'un mouvement de déglutition, et s'engage dans le pharynx. […] Lire la suite

SOIF

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN
  •  • 4 150 mots
  •  • 6 médias

Cependant, les relations, mises en évidence et décrites plus haut, entre prise d'eau et prise d'aliments solides imposent la notion d'une « soif alimentaire ». Les aliments constituent, on l'a dit, une surcharge osmotique et sont tardivement la cause d'une perte de l'eau rénale nécessaire à l'excrétion des produits de dégradation. Cette surcharge osmotique, provoquée par tubage dans l'estomac ou par administration intraveineuse de solutions hypertoniques de NaCl, inhibe la prise d'aliments. […] Lire la suite

RATION ALIMENTAIRE

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 1 074 mots

La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais être exprimée en kilojoules (kJ) mais qui reste souvent encore évaluée en kilocalories (kcal). […] Lire la suite

REYNOLDS ALBERT (1932-2014)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 316 mots

Né le 3 novembre 1932 à Rooskey, dans le comté de Roscommon, Albert Reynolds suit sa scolarité à Summerhill College, dans le comté de Sligo, et travaille d’abord pour une entreprise publique de transports, puis dans différents secteurs (salles de bal, fabrique d’aliments pour animaux domestiques, journaux). En 1974, il est élu au Conseil du comté de Longford en tant que membre du Fianna Fáil. […] Lire la suite

HAUSER GAYELORD (1895-1984)

  • Écrit par 
  • Odile RAST
  •  • 613 mots

Passionné par les produits naturels et persuadé de la valeur des aliments « vivants », il parcourt l'Europe pour enquêter sur les pratiques des quelques médecins qui s'intéressent à la nutrition avec l'idée de devenir un Health Scientist. C'est alors qu'il écrit, avec le docteur Berg installé à Dresde, son premier livre, Le Dictionnaire des aliments, en 1925. […] Lire la suite

GASTRINE

  • Écrit par 
  • Jean-Louis SCHLIENGER
  •  • 769 mots

La vue et la prise d'aliments entraînent un réflexe vagal transmis aux cellules G par l'acétylcholine ; l'intensité de la sécrétion de gastrine est corrélée à la teneur en protéines de l'aliment. La distension antrale et la stimulation vagale sont d'autres stimulus de la sécrétion de la gastrine. Le contrôle chimique par simple contact des aliments avec la muqueuse antrale est prouvé par l'augmentation de la gastrinémie observée après introduction des aliments dans un estomac dénervé. […] Lire la suite

TELLIER CHARLES (1828-1913)

  • Écrit par 
  • Bruno JACOMY
  •  • 394 mots
  •  • 1 média

Surnommé le « père du froid », l'ingénieur français autodidacte Charles Tellier a marqué l'histoire des techniques par ses travaux sur la conservation des aliments, ainsi que sur les divers usages de l'ammoniac dans les transports et l'énergie. Charles Tellier est né le 29 juin 1828 à Amiens dans la Somme. Un premier brevet lui est délivré en 1859 pour l'obtention de froid à partir de l'éther méthylique. […] Lire la suite

NUTRITION

  • Écrit par 
  • René HELLER, 
  • Raymond JACQUOT, 
  • Alexis MOYSE, 
  • Marc PASCAUD
  •  • 13 655 mots
  •  • 17 médias

Alors que les aliments végétaux (soja excepté) sont de qualité médiocre les aliments animaux, grâce aux synthèses bactériennes d'acides aminés dans le rumen des herbivores, sont de bonne qualité. Néanmoins, l'association de protéines végétales complémentaires (céréales déficientes en lysine plus légumineuses déficientes en méthionine) est justifiée. […] Lire la suite

ISOPTÈRES

  • Écrit par 
  • Robert GAUMONT
  •  • 3 644 mots

Trophallaxie À côté des aliments bruts que les termites récoltent, leur nourriture comprend pour une grande part les aliments élaborés qu'ils recueillent auprès de leurs congénères : l'aliment stomodéal régurgité de bouche à bouche et l'aliment proctodéal qui est produit par l'anus. On a déjà signalé qu'il ne s'agit pas là de coprophagie vraie et que l'aliment proctodéal ne doit pas être confondu avec les excréments. […] Lire la suite

MAYER JULIUS ROBERT VON (1814-1878)

  • Écrit par 
  • Jacqueline BROSSOLLET
  •  • 461 mots
  •  • 1 média

En Indonésie, il remarque que le sang de ses malades est plus clair qu'en Europe ; il explique cette différence de couleur par la présence, dans le sang veineux des matelots vivant sous le climat des tropiques, d'un excès d'oxygène dû à un abaissement de la combustion des aliments qui fournissent la chaleur au corps humain. Ce phénomène semblait confirmer la théorie selon laquelle la chaleur du corps résulte de l'énergie chimique des aliments. […] Lire la suite

FRAUDES ALIMENTAIRES

  • Écrit par 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 5 257 mots
  •  • 5 médias

Loin d’être un phénomène nouveau, la fraude est favorisée par une course à la production d’aliments toujours moins chers. Son expansion est désormais soutenue par la crise économique, par la pression de la distribution sur les fournisseurs, par l’importance grandissante des intermédiaires dans la chaîne agroalimentaire (les traders), mais aussi par les mesures d’austérité qui réduisent les moyens des services officiels de contrôle. […] Lire la suite

AUTOTROPHIE & HÉTÉROTROPHIE

  • Écrit par 
  • Alexis MOYSE
  •  • 2 503 mots
  •  • 2 médias

Les besoins d'aliments et d'énergie sont satisfaits de manière différente selon les êtres vivants. Un végétal chlorophyllien fabrique son protoplasme en utilisant des sels minéraux, du gaz carbonique, de l'eau et de la lumière. L'homme et les animaux n'ont pas cette capacité, leur autonomie nutritive n'est pas aussi grande, puisqu'ils exigent des aliments organiques. […] Lire la suite

DYSPHAGIE

  • Écrit par 
  • François BOURNÉRIAS
  •  • 109 mots

Sensation d'arrêt, douloureuse ou non, lors de la déglutition des aliments. À distinguer surtout de la « boule hystérique » indépendante de l'alimentation. La dysphagie d'origine bucco-pharyngée, volontiers accompagnée de fausses routes, est souvent due à des troubles d'origine neurologique. La dysphagie d'origine œsophagienne, moins pénible souvent pour le malade, peut être secondaire aussi bien à des troubles fonctionnels (dyskinésies) qu'à des lésions organiques (sténose, cancer, compressions de voisinage). […] Lire la suite

ESTOMAC

  • Écrit par 
  • Miguel LEWIN
  •  • 4 235 mots
  •  • 2 médias

Fonctions mécaniques de l'estomac La capacité de l'estomac de retenir, malaxer et expulser les aliments est due à l'activité contractile d'un important appareil de fibres musculaires. Comme dans le reste du tube digestif, ces fibres sont organisées en deux couches superposées, longitudinales et circulaires, permettant tous les mouvements possibles. […] Lire la suite

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 089 mots
  •  • 1 média

Les arômes sont formés dans les aliments naturels ou apprêtés selon deux voies distinctes. – Les processus enzymatiques et de fermentation. Ces réactions microbiologiques ont pour siège les constituants alimentaires fondamentaux : sucres, ribonucléotides, peptides, acides aminés, caroténoïdes, anthocyanes, vitamines, etc. Les enzymes impliquées dans ces processus sont principalement des hydrolases (protéases, carbohydrases, lipases) et isomérases. […] Lire la suite

CARENCES NUTRITIONNELLES

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 209 mots

À l'origine de cette insuffisance peuvent présider diverses causes : soit que l'alimentation ne comporte pas une quantité suffisante du nutriment en cause (carence d'apport) : le scorbut, par exemple, causé par l'absence de vitamine C dans le régime ; on en rapprochera les carences vitaminiques liées à la destruction de la flore intestinale par les antibiotiques, ainsi que la présence dans la ration d'anti-aliments naturels ou de toxiques ajoutés (tels les sulfites, destructeurs de thiamine) ; soit que ce nutriment, suffisant dans le bol alimentaire, ne soit pas, pour quelque raison mécanique ou enzymologique, absorbé au niveau des voies digestives (carence d'absorption) : la sprue, par exemple, s'accompagne d'une malabsorption des graisses, du calcium, du fer, des vitamines liposolubles ; soit que, fourni et absorbé normalement, il ne soit pas correctement utilisé au niveau cellulaire (carence d'assimilation) : mauvaise utilisation du glucose dans le diabète, ou du calcium dans l'adénomatose parathyroïdienne. […] Lire la suite

INTESTIN, pathologie

  • Écrit par 
  • Jean-Jacques BERNIER
  •  • 3 790 mots
  •  • 1 média

Il complète et achève la digestion des aliments et il réalise l'absorption des constituants alimentaires qui sont transportés vers l'organisme par le sang des vaisseaux mésentériques (dont le débit est de un litre par minute) et par la lymphe (dont le débit est de un litre par 24 heures) ; le flux de liquides et d'aliments qui pénètre dans l'intestin après un repas est de l'ordre de 5 à 10 millilitres par minute. […] Lire la suite

TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

  • Écrit par 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 5 800 mots
  •  • 10 médias

Doivent mettre en place un système de traçabilité toutes les entreprises manipulant des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des substances destinées à être intégrées dans la fabrication de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux, ainsi que les éleveurs d’animaux vivants. L’objectif est de pouvoir connaître et retrouver les fournisseurs de tous les produits et substances, d’identifier les clients professionnels par produit commercialisé, d’organiser un archivage des informations de traçabilité, d’être en mesure de fournir aux autorités publiques les informations de traçabilité. […] Lire la suite

GLUTAMATE DE SODIUM

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 163 mots

Il augmente la saveur de nombreux aliments, les hydrolysats protéiques entre autres. Cette propriété, découverte en 1908 par le Japonais Ikeda Kikunae (1864-1936), le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations pour bouillons de viande. La non-toxicité de cet édulcorant est contestée. Fréquemment utilisé dans la cuisine orientale, il serait en effet à l'origine du « syndrome des restaurants chinois » : sensations de brûlure, maux de tête, douleurs dans la poitrine et, surtout, enraidissement musculaire passager. […] Lire la suite

ENTÉROCOLITES

  • Écrit par 
  • François BOURNÉRIAS
  •  • 155 mots

L'entérocolite banale, associant une débâcle diarrhéique, de la fièvre et quelquefois des vomissements, est due à l'absorption d'aliments contenant certaines toxines microbiennes (staphylococciques le plus souvent). Des entérocolites (ou gastro-entérites) virales ont été signalées. Chez le nourrisson, ce type d'affection (la diarrhée « verte »), souvent dû à une entérobactérie du groupe des colibacilles, peut entraîner un état de déshydratation très grave et doit être soigné rapidement et énergiquement. […] Lire la suite

TIRAVANIJA RIRKRIT (1961- )

  • Écrit par 
  • Bénédicte RAMADE
  •  • 657 mots

Dans les institutions, l'exposition de sa pratique pose des difficultés multiples en termes de conservation de ces restes de performance (laisser les aliments moisir) et vis-à-vis des œuvres d'autres artistes (cuisiner avec une flamme dans un espace muséal, manipuler des aliments véhicules de bactéries). Ce travail devient, à travers les écrits du critique d'art Nicolas Bourriaud, le symbole de l'Esthétique relationnelle (1998). […] Lire la suite

SZENT-GYÖRGYI ALBERT (1893-1986)

  • Écrit par 
  • Michel PRIVAT DE GARILHE
  •  • 667 mots

Ses découvertes concernant les rôles joués par certains composés organiques, spécialement la vitamine C, dans l'oxydation des aliments par les cellules lui ont valu, en 1937, le prix Nobel de physiologie et médecine. […] Lire la suite

INDÉPENDANCIEN

  • Écrit par 
  • Patrick PLUMET
  •  • 181 mots

 100 des habitations observées présentent un aménagement axial très caractéristique constitué de dalles placées verticalement, qui délimitent un foyer central, et, de chaque côté, des espaces pour entreposer les aliments. C'est peut-être la poursuite des troupeaux d'ovibos qui conduisit les chasseurs de l'Indépendancien jusqu'à l'extrémité nord du Groenland. […] Lire la suite

MARDI GRAS

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 150 mots
  •  • 1 média

On consomme ce jour-là une dernière fois des aliments gras avant de faire maigre pendant quarante jours. Il est ainsi devenu coutumier de faire des crêpes à cette occasion, car cette galette permet d'utiliser les œufs et la matière grasse qu'il est interdit de manger durant le carême. Le Mardi gras sera aussi progressivement associé au carnaval, ultime occasion de fête et d'excès, dans les pays européens et signifiera ainsi l'apogée et la fin de la période des fêtes carnavalesques. […] Lire la suite

NOTION D'HORMONE

  • Écrit par 
  • Christiane SINDING
  •  • 197 mots
  •  • 1 média

En 1902, William Bayliss et Ernest Starling mirent en évidence l'existence d'une substance libérée par le duodénum et l'intestin grêle au contact des aliments, qui déclenchait la sécrétion d'enzymes digestives par le pancréas. Ils baptisèrent cette substance sécrétine, et lui attribuèrent la fonction de « messager chimique » qu'ils étendirent à toutes les sécrétions internes. […] Lire la suite

HOPKINS sir FREDERICK GOWLAND (1861-1947)

  • Écrit par 
  • Pierrette KOURILSKY
  •  • 789 mots
  •  • 1 média

On pensait alors que la chimie de la cellule n'était pas de même nature que la chimie organique : l'oxygène et les aliments, après incorporation dans les molécules vivantes — le protoplasme — perdaient leurs caractéristiques chimiques et subissaient de mystérieuses transformations, avant de réapparaître comme produits finaux, tels que gaz carbonique et urée. […] Lire la suite

INQUILINISME

  • Écrit par 
  • Andrée TÉTRY
  •  • 225 mots

D'autres espèces de copépodes émigrent dans l'estomac ou dans les tubes épicardiques et deviennent d'authentiques parasites ; leur appareil buccal est transformé pour sucer les aliments liquides empruntés à l'hôte. La dégradation anatomique de plus en plus accentuée des inquilins les transforme en parasites. […] Lire la suite

MARCOTTAGE, horticulture

  • Écrit par 
  • Jacques DAUTA
  •  • 218 mots

Procédé horticole de multiplication des plantes, qui consiste à faire produire des racines à un rameau avant de le détacher de la plante mère, celle-ci lui apportant sève et aliments tant que les racines nouvellement formées ne sont pas suffisantes. Diverses façons de procéder sont employées : marcottage par couchage, où une ramification basse et souple est courbée en terre, puis redressée le long d'un tuteur ; marcottage en cépée (nombreux arbustes d'ornement ou porte-greffes fruitiers), où la plante mère est rabattue et les nouvelles pousses noyées dans une butte de terre ; marcottage aérien, où l'on entoure un segment effeuillé de tige par un manchon rempli de terre ou de sable et tourbe humides. […] Lire la suite

SCORBUT

  • Écrit par 
  • François BOURNÉRIAS
  •  • 239 mots

Dans la civilisation des aliments traités en vue de leur conservation prolongée, la vitamine C, détruite par la stérilisation à chaud, doit souvent être restituée au produit ainsi préparé : c'est un des exemples les plus courants de la nécessité de supplémenter un aliment ayant reçu un conditionnement industriel. […] Lire la suite

PÉRISTALTISME

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 841 mots

Ces centres sont sensibles à la pression qui inhibe le péristaltisme, à l'ingestion des aliments qui déclenche les grandes ondes péristaltiques du côlon, aux excitations douloureuses, mais aussi aux émotions qui accélèrent le péristaltisme et provoquent la diarrhée. […] Lire la suite