Agroalimentaire : lyophilisation

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Procédé industriel de conservation des aliments depuis les années 1950.


Les aliments périssables sont riches en eau, milieu qui favorise le développement des micro-organismes responsables de leur dégradation.

Une manière de prolonger leur durée de conservation est d'extraire l'eau contenue dans les cellules, mais ce procédé de déshydratation modifie les cellules et fait perdre de sa qualité au produit.

La lyophilisation permet d'éliminer l'eau des aliments sans altérer leur structure.

Une première opération consiste à congeler le produit, ce qui transforme l'eau en glace et renforce les parois cellulaires.

On soumet ensuite le produit à un processus de sublimation dans une chambre sous vide, où une résistance électrique fournit le minimum de chaleur nécessaire pour éliminer la glace par vaporisation.

Emballés sous vide, les aliments lyophilisés présentent l'avantage d'avoir un poids très réduit et une durée de conservation parfaite de plusieurs années.