Agroalimentaire : le fromage

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Phases d'élaboration des fromages: caillage, égouttage et affinage.


Le fromage est un produit alimentaire élaboré à partir de lait caillé. Celui-ci est soumis à divers traitements qui peuvent lui faire prendre une grande variété d'aspects.

La première étape, pour obtenir du fromage, consiste à faire coaguler ou cailler le lait, traité au préalable pour le débarrasser de ses impuretés.

Pour cela, on emploie une culture bactérienne et/ou de la présure, ferment que l'on extrait de la caillette des jeunes ruminants tels que le veau.

Les bactéries convertissent le lactose, le sucre du lait, en acide lactique qui favorise la coagulation. La présure transforme quant à elle les protéines du lait, en particulier la caséine, en une masse solide : le caillé.

Pour éviter l'acidification excessive, on élimine le jus, ou petit lait, par égouttage. À ce stade, on ajoute généralement du sel pour ralentir la production d'acide, rehausser le goût et assurer la conservation du fromage.

Un fois salé, le fromage est placé dans un moule et de nouveau compressé pour acquérir une texture plus compacte.

Le fromage est entreposé dans des caves, où débute sa maturation.

En vieillissant, le fromage va encore perdre de son eau et une croûte apparaît. Cet affinage donne à chaque type de fromage son arôme et sa saveur.