Agroalimentaire : vinification

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Phases d'élaboration du vin: traitement mécanique de la vendange, fermentation, conservation.


Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du moût de raisin.

Les vendanges se font au début de l'automne, lorsque l'accumulation de sucre dans le raisin est à son maximum.

La première opération du procédé industriel de vinification consiste à introduire les grappes dans le fouloir-égrappoir, machine qui écrase les raisins et élimine les rafles tout en conservant les pépins et les peaux.

Le moût ainsi obtenu passe en cuve de fermentation. À une température de 25 degrés, l'action des levures transforme les sucres en alcool éthylique. Ce processus libère du dioxyde de carbone.

Pour le vin blanc, seul le jus des raisins blancs ou noirs obtenu par pressage de la vendange passe en cuve de fermentation.

Ensuite, on procède à l'écoulage, séparation du vin des résidus formés durant la fermentation, qui constituent le marc. Les vins élaborés ou de réserve sont conservés en tonneaux de bois, où il vieillissent sous l'action de l'oxygène qui pénètre par les pores du bois.

Après cette opération, on l'extrait des tonneaux pour le mettre en bouteille.