YAOURT ou YOGOURT

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 566 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Lait et produits laitiers »  : […] santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement aux produits fermentés avec deux ferments spécifiques bien définis (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Les laits fermentés sont mieux […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_10433

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 335 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Le rôle fondamental des bactéries lactiques »  : […] La fabrication du yaourt dû à la fermentation conjointe du lait par Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a connu une très forte expansion en Europe, du fait de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Les bactéries métabolisent le composant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_10433

FERMENTATIONS

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 3 944 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « La fermentation homolactique »  : […] acide acétique, l'acide formique, l'éthanol. La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. Les yaourts sont obtenus à partir de lait bouilli, refroidi, ensemencé avec une souche définie de bactérie (L. Bulgaricus par exemple) et incubé de 3 à 4 heures à 40 0C. La fabrication de la choucroute est réalisée par […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/#i_10433

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 701 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Laits fermentés »  : […] Le type de laits fermentés le plus courant est le yaourt ou yoghourt, d'origine bulgare. Le koumis, originaire d'Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_10433