VINAIGRE

ACÉTIQUE ACIDE

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 2 111 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Propriétés »  : […] Acétique vient du latin acetum , mot qui désignait chez les Romains le vinaigre, solution aqueuse diluée d'acide acétique. L'extraction et la purification du principe actif de ces solutions ont été tentées par de nombreux chimistes au cours des siècles. Il semble que ce soit J. T.  Löwitz qui, à la fin du xviii e  siècle, ait réussi, le premier, à isoler l'acide pur en combinant distillations et c […] Lire la suite

ACIDES & BASES

  • Écrit par 
  • Yves GAUTIER, 
  • Pierre SOUCHAY
  •  • 12 609 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre «  Histoire des notions d'acides et de bases »  : […] Très longtemps intuitives, les notions d'acidité et de basicité ont échappé à une définition simple et générale. Déjà, en 1786, Guyton de Morveau écrivait dans son Encyclopédie de la chimie  : « Rien de plus embarrassant que de former une juste idée de la vertu acide. La définition de l'acide est, à vrai dire, la clé de la chimie, non seulement parce que ce sont les acides qui produisent les plus […] Lire la suite

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Génie bactériologique et bactériologie appliquée »  : […] Il y a longtemps que l'homme sait tirer parti des bactéries, et les faire travailler pour son profit : depuis la plus haute antiquité, il utilisait, sans le savoir, des oxydations ou des fermentations bactériennes pour préparer des aliments, des boissons, ou des vêtements. Si la fermentation du vin ou celle de la bière ne sont pas dues à des bactéries, mais à des levures (champignons inférieurs), […] Lire la suite