VIANDE

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Viandes-œufs-poissons »  : […] L'homme est physiologiquement omnivore. Les produits d'origine animale représentent les seules sources de vitamine B12, dont l'absence conduit à des troubles neurologiques et hématologiques graves. Les viandes et les abats constituent les sources majeures de cette vitamine. Toutes les sociétés ont mis en place une gestion élaborée de la mise à mort nécessaire de l'animal pour se nourrir (« meurt […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_90

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Filière des produits carnés »  : […] L' industrie de la viande se décrit à partir de l'abattage, de la maturation des viandes puis de la découpe en morceaux. La première transformation débouche sur la carcasse et le « cinquième quartier » (abats et issues). Les opérations peuvent alors être momentanément interrompues par la congélation. La deuxième transformation comporte le désossage et la découpe plus ou moins poussée de la carcass […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_90

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde

  • Écrit par 
  • Laurence ROUDART
  •  • 7 247 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Régimes alimentaires »  : […] La FAO estime les disponibilités énergétiques alimentaires par personne et par jour (DEA/pers./j) avec la méthode des bilans alimentaires annuels par pays. Pour cela, elle évalue d'abord, par catégorie de produits alimentaires, la somme des ressources (production locale, importations, variations de stocks), puis elle retranche la somme des utilisations qui ne sont pas directement destinées à l'ali […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-economie-et-politique-alimentaires-malnutrition-dans-le-monde/#i_90

AMAZONIE

  • Écrit par 
  • Martine DROULERS
  •  • 3 262 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Mondialisation et intégration »  : […] Avec une production de bois tropical qui oscille entre 40 et 60 millions de mètres cubes par an, l'Amazonie fournit le quart de la production mondiale de bois tropical et ses exportations ne font que croître avec l'épuisement des forêts asiatiques. Un système de concessions forestières est mis en place dans les forêts publiques en vue de contrôler le renouvellement des ressources en bois. L'agrof […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/amazonie/#i_90

ANTISPÉCISME

  • Écrit par 
  • Fabien CARRIÉ
  •  • 4 140 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Ancrage britannique du mouvement »  : […] La genèse de l’antispécisme est trop souvent réduite à la publication, en 1975, du livre Animal Liberation , ouvrage fondateur de Peter Singer, philosophe australien spécialiste des questions de bioéthique. Elle correspond en fait à une série de mises en circulation de discours entre le Royaume-Uni et les États-Unis, au cours des a […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/antispecisme/#i_90

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Les bactéries de maturation et d'affinage »  : […] Suite à la fermentation lactique qui constitue généralement la première étape de la fabrication des produits alimentaires fermentés, les caractéristiques finales de texture, de goût et d'arôme sont obtenues par d'autres bactéries s'implantant après la croissance des bactéries lactiques. Dans le cas des fromages à pâte cuite pressée (emmental, gruyère de Comté), au cours de l'affinage, les bactéri […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_90

BOVINS DOMESTIQUES

  • Écrit par 
  • Marie-Claude BOMSEL
  •  • 996 mots
  •  • 1 média

Ruminant peuplant nos campagnes. Classe : Mammifères ; ordre : Artiodactyles ; famille : Bovidés ; sous-famille : Bovinés. Parmi les bovinés, on trouve des espèces aussi diverses que les bisons, les yacks, les buffles, les zébus, les nilgauts ou les bongos (ces deux dernières espèces étant souvent appelées grandes antilopes) et les bœufs domestiques. Les bovins domestiques, comme leurs cousins sau […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bovins-domestiques/#i_90

CÉRÉALES

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 6 239 mots
  •  • 13 médias

Dans le chapitre « Zones déficitaires et zones excédentaires en céréales »  : […] En 2012, près de 300 millions de tonnes de céréales ont transité par le marché mondial, ce qui représente 13 p. 100 d’une production céréalière mondiale qui s’élève à plus de 2,2 milliards de tonnes . Après avoir stagné, en fluctuant entre 200 et 215 millions de tonnes au cours des années 1980 et 1990, les échanges internationaux de céréales ont progressé de façon spectaculaire depuis le début du […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/cereales/#i_90

COMMERCE INTERNATIONAL - Politique du commerce extérieur

  • Écrit par 
  • Bernard GUILLOCHON
  •  • 7 521 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Les obstacles techniques et les mesures sanitaires et phytosanitaires »  : […] La protection peut s'appuyer aussi sur les obstacles techniques au commerce (O.T.C.) et sur les mesures sanitaires et phytosanitaires, dites S.P.S. Les O.T.C. prennent des formes diverses et peu transparentes, ce qui les rend attractifs : lourdeurs et lenteurs administratives, impossibilité de trouver des distributeurs locaux, corruption – autant d'obstacles très efficaces et dont la réalité est d […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/commerce-international-politique-du-commerce-exterieur/#i_90

ÉLEVAGE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 6 685 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Une demande globale de produits d’élevage toujours dynamique  »  : […] Bien que la consommation de viande bovine par habitant ait tendance à diminuer en France, celle de l’ensemble des viandes et autres produits de l’élevage continue à progresser à l’échelle de la planète. Ce phénomène touche plus particulièrement les pays émergents, même si les grandes aires culturelles continuent à marquer fortement les habitudes et les interdits alimentaires, qu’il s’agisse de la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/elevage/#i_90

ÉTATS-UNIS D'AMÉRIQUE (Le territoire et les hommes) - Géographie

  • Écrit par 
  • Jacqueline BEAUJEU-GARNIER, 
  • Catherine LEFORT, 
  • Laurent VERMEERSCH
  •  • 19 932 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Recherche et mondialisation : les facteurs du changement »  : […] Les progrès réalisés dans les techniques de mise en valeur agricole sont largement responsables des bouleversements de la géographie de l'agriculture, et notamment de sa subtropicalisation, c'est-à-dire du poids grandissant des régions au climat subtropical dans la production. Tout d'abord, l'irrigation a permis de mettre en valeur des régions longtemps arides et peu fertiles : vallées californie […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/etats-unis-d-amerique-le-territoire-et-les-hommes-geographie/#i_90

FARINES ANIMALES

  • Écrit par 
  • Alain BLOGOWSKI
  •  • 4 440 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Que sont les farines animales ? »  : […] Jusqu’à leur interdiction totale en Europe en décembre 2000 , les farines animales destinées à l’alimentation des animaux d’élevage étaient fabriquées à partir de différents sous-produits. Certains provenaient de parties d’animaux non destinées à l’alimentation humaine. Rappelons en effet que l’homme ne consomme directement (sous forme de viande et d’abats) qu’environ 68 p. 100 d'un poulet, 62 p. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/farines-animales/#i_90

FAUNE SAUVAGE

  • Écrit par 
  • Romain JULLIARD, 
  • Pierre PFEFFER, 
  • Jean-Marc PONS, 
  • Dominique RICHARD, 
  • Alain ZECCHINI
  •  • 14 135 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Le marché intérieur illégal »  : […] Les prélèvements non autorisés pour satisfaire le marché intérieur sont généralisés en Afrique, en Asie, en Amérique latine et en Océanie. La faune est surtout demandée pour sa chair, d'où l'expression – née en Afrique – de « viande de brousse » qui qualifie ces prélèvements. Elle peut être aussi chassée pour les marchés de la collection, de l'artisanat (peaux, griffes, cornes, défenses, œufs, pl […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/faune-sauvage/#i_90

MADAGASCAR

  • Écrit par 
  • Marie Pierre BALLARIN, 
  • Chantal BLANC-PAMARD, 
  • Hubert DESCHAMPS, 
  • Bakoly DOMENICHINI-RAMIARAMANANA, 
  • Paul LE BOURDIEC, 
  • David RASAMUEL
  • , Universalis
  •  • 35 096 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Élevage et consommation de viande »  : […] Les traditions orales merina font remonter la domestication et la consommation du zébu au règne de Ralambo, au xvii e  siècle. La présence de ce bétail est pourtant attestée dans la plupart des sites archéologiques malgaches, dont une partie est antérieure au x e  siècle. En […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/madagascar/#i_90

OLÉAGINEUX

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 291 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Le dynamisme de la demande de tourteaux et de farines d'oléagineux »  : […] Les tourteaux et farines proviennent de la trituration des graines oléagineuses. Longtemps considérés comme des sous - produits de la production d'huiles, ils en constituent aujourd'hui de véritables coproduits et sont très recherchés. La consommation mondiale de tourteaux et de farines d'oléagineux est désormais supérieure à 26 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/oleagineux/#i_90

PRÉHISTOIRE - Alimentation

  • Écrit par 
  • Hervé BOCHERENS
  •  • 1 940 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Les Néandertaliens, irréductibles mangeurs de viande ?  »  : […] L'Europe a été occupée entre environ 300 000 ans et 30 000 ans par les Néandertaliens, proches de l'homme moderne par leur capacité crânienne mais distincts par certaines caractéristiques physiques et par leur outillage. Ces hominidés intriguent, et leur mode de vie n'est pas toujours facile à reconstituer. Au début des années 1990, l'analyse isotopique d'ossements néandertaliens de Charente (sit […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/prehistoire-alimentation/#i_90

PROTÉINES

  • Écrit par 
  • Yves BRIAND, 
  • Philippe BRION, 
  • René LAFONT, 
  • Jean-Claude MEUNIER, 
  • Pierre VIGNAIS
  •  • 20 685 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre « Les protéines animales »  : […] Les animaux sont d'excellents fournisseurs de protéines alimentaires : titre élevé en protéines de bonne qualité et absence de toxines. Mais le rendement de transformation des végétaux en protéines par les animaux est faible. Les principales protéines animales se situent dans le tissus musculaire (la viande), dans l'œuf et dans le lait. La viande correspond aux muscles striés squelettiques des ani […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/#i_90

UNION EUROPÉENNE - Politique agricole commune

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 259 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « La mise en place d’aides directes »  : […] Pour les oléagineux, les changements ont été plus limités que pour d'autres productions : le prix sur le marché intérieur européen correspondait déjà au cours mondial. Les paiements compensateurs jusque-là versés aux industriels assurant la trituration des graines oléagineuses ont été versés désormais directement aux agriculteurs eux-mêmes. Mais, à la demande des États-Unis, les Européens ont dû […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/union-europeenne-politique-agricole-commune/#i_90

VÉGÉTARISME

  • Écrit par 
  • Laurence OSSIPOW
  •  • 5 150 mots

Longtemps moqués et marginalisés par les omnivores, les adeptes du végétarisme suscitent plutôt, au début du xxi e  siècle, le respect, voire l'admiration. Tout se passe un peu comme si le temps leur avait donné raison. La plupart de leurs orientations, de leurs pratiques et de leurs justifications – en particulier celles qui touchent à la santé e […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vegetarisme/#i_90

FRANCE - (Le territoire et les hommes) - Espace et société

  • Écrit par 
  • Magali REGHEZZA
  •  • 13 927 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Des systèmes productifs agricoles en recomposition »  : […] L’insertion dans la mondialisation a des conséquences sur l’ensemble des systèmes productifs. Dans le cas de l’agriculture, elles viennent s’ajouter à des évolutions plus anciennes : la révolution productiviste et l’intégration européenne . La révolution productiviste a été amorcée à la sortie de la Seconde Guerre mondiale. Elle a conduit à l’intensification de l’agriculture grâce aux innovations […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/france-le-territoire-et-les-hommes-espace-et-societe/#i_90


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Étiquetage de viande

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Sans étiquetage, le consommateur ne pourrait pas savoir quelle viande (ici, vache) et quel morceau (ici, bavette) il achète Il ne pourrait pas non plus connaître la race de l'animal (ici, charolaise) ou sa provenance (ici, France) Toutes ces informations sur les caractéristiques de la viande... 

Crédits : G. Mouly-Héras

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Étiquetage de viande
Crédits : G. Mouly-Héras

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