VÉGÉTARISME

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Diversité des pratiques

Quoique certaines personnes se disent végétariennes tout en consommant du poisson, la pratique ovo-lacto-végétarienne élimine en principe de l'alimentation tout élément carné ou provenant d'animaux morts (y compris donc les graisses, les bouillons, les sauces), mais admet souvent – en quantité modérée – les produits tirés de l'activité des bêtes vivantes tels que le miel, les œufs, le lait et ses dérivés. Le végétalisme, en revanche, n'autorise pas même ces sous-produits alimentaires animaux. Une autre sous-catégorie de végétariens regroupe les personnes qui, par période ou de façon permanente, ne consomment que des légumes et surtout des fruits crus : ce sont des fructivores ou des crudivores, à ne pas confondre avec les instinctothérapeutes, qui préconisent aussi la consommation de produits carnés non cuits.

Pour permettre d'obtenir un repas équilibré en protéines végétales, de nombreuses céréales, consommées cuites ou crues (sous forme de graines germées), sont associées à des légumineuses ainsi qu'à des oléagineux. S'ils réservent une grande place aux légumes, aux fruits et parfois au fromage, la plupart des végétariens n'utilisent qu'une très petite quantité d'œufs et de lait, qui sont souvent les ingrédients d'une préparation végétale plutôt qu'une nourriture en soi. La nourriture végétarienne est en outre couramment faite d'inversions ou plutôt de substitutions : on passe couramment des céréales communes aux céréales complètes, qui n'ont pas subi de raffinage ; des aliments dits « de culture industrielle » à ceux qui sont qualifiés de biologiques (cultivés sans engrais chimiques de synthèse) ; du sucre blanc de betterave au sucre brun de canne, au fructose ou au miel ; du sel marin au sel d'herbes ; du café et du thé, considérés comme des excitants, au café de céréales ou de racines et aux tisanes ; de l'alcool au [...]

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Écrit par :

  • : docteur ès lettres, professeur responsable de la recherche au Centre de recherche sociale de la Haute École de travail social de Genève

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Pour citer l’article

Laurence OSSIPOW, « VÉGÉTARISME », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 24 juillet 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/vegetarisme/