VÉGÉTARISME

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Diversité des pratiques

Quoique certaines personnes se disent végétariennes tout en consommant du poisson, la pratique ovo-lacto-végétarienne élimine en principe de l'alimentation tout élément carné ou provenant d'animaux morts (y compris donc les graisses, les bouillons, les sauces), mais admet souvent – en quantité modérée – les produits tirés de l'activité des bêtes vivantes tels que le miel, les œufs, le lait et ses dérivés. Le végétalisme, en revanche, n'autorise pas même ces sous-produits alimentaires animaux. Une autre sous-catégorie de végétariens regroupe les personnes qui, par période ou de façon permanente, ne consomment que des légumes et surtout des fruits crus : ce sont des fructivores ou des crudivores, à ne pas confondre avec les instinctothérapeutes, qui préconisent aussi la consommation de produits carnés non cuits.

Pour permettre d'obtenir un repas équilibré en protéines végétales, de nombreuses céréales, consommées cuites ou crues (sous forme de graines germées), sont associées à des légumineuses ainsi qu'à des oléagineux. S'ils réservent une grande place aux légumes, aux fruits et parfois au fromage, la plupart des végétariens n'utilisent qu'une très petite quantité d'œufs et de lait, qui sont souvent les ingrédients d'une préparation végétale plutôt qu'une nourriture en soi. La nourriture végétarienne est en outre couramment faite d'inversions ou plutôt de substitutions : on passe couramment des céréales communes aux céréales complètes, qui n'ont pas subi de raffinage ; des aliments dits « de culture industrielle » à ceux qui sont qualifiés de biologiques (cultivés sans engrais chimiques de synthèse) ; du sucre blanc de betterave au sucre brun de canne, au fructose ou au miel ; du sel marin au sel d'herbes ; du café et du thé, considérés comme des excitants, au café de céréales ou de racines et aux tisanes ; de l'alcool aux jus de fruits et à l'eau ; des procédés de cuisson à haute température à une nourriture comprenant de nombreux produits crus. En raison d'orientations à la fois philosophiques, écologiques, éthiques et gustatives, nombre de végétariens préconisent également la redécouverte de légumes oubliés tout comme l'utilisation de produits locaux et de saison. Des céréales ou des plantes considérées comme représentatives de certains « peuples modèles » sont toutefois importées : c'est le cas par exemple du « quinoa des Incas », de « l'amarante des Andes » (aussi implantée en Allemagne) ou du « kamut des pharaons » (le blé du Khorasan cultivé de manière biologique aux États-Unis et au Canada). Même s'ils s'en défendent, les végétariens sont en effet, comme les autres consommateurs, soumis à l'attrait de l'exotisme et aux techniques de marketing alimentaire en vigueur dans les magasins d'alimentation dite saine, voire dans les grandes surfaces qui se sont mises à distribuer des produits portant un label « bio », qu'elles considèrent comme un créneau porteur. Ils empruntent également des produits, des modes de consommation et des recettes à d'autres courants de la mouvance d'alimentation dite saine, par exemple aux tenants de la macrobiotique, une école diététique fondée sur une réinterprétation des principes sino-japonais du yin et du yang, excluant les produits laitiers, tolérant les produits carnés, mais s'orientant, au degré le plus avancé vers une alimentation composée de 90 p. 100 de céréales et 10 p. 100 de légumes.

Dans l'ensemble, le végétarisme se définit donc autant par l'exclusion de certains aliments que par l'acceptation de céréales, de légumes, de légumineuses et d'assaisonnements peu connus des omnivores. La structure culinaire des repas s'en trouve également modifiée : le centre n'en est plus le produit carné). Toutefois, certains menus l'imitent encore – notamment pour des raisons de convivialité. Des produits au label végétarien copient ainsi la forme et l'apprêt de certains produits animaux pour proposer des saucisses ou des médaillons de tofu, des galettes de légumes ou des « végé-burger » ainsi que des hachis de Quorn, un substitut de viande à base de mycoprotéine. Ces produits rencontrent un succès certain chez les néophytes et les enfants, tandis que les plus radicaux en critiquent la fabrication industrielle. L'importance accordée aux produits sucrés n'est pas rare non plus, quoique les végétariens en dénoncent les effets nocifs sur la santé.

Comme les omnivores à la fois attirés et culpabilisés par la consommation de produits carnés, les consommateurs végétariens repensent les frontières entre animalité et humanité, entre le pur et l'impur, entre le consommable et l'inconsommable, entre le sain(t) et le malsain, entre les aliments « vivants » et les aliments « morts ». Ceux qui ont fait le choix du végétarisme se trouvent alors au cœur d'un processus d'identification et d'assignation : les omnivores deviennent des « carnivores » aux yeux des adeptes du végétarisme, tandis que les carnivores qualifient ces derniers de « mangeurs de graines ». Les termes « végétarisme » ou « végétarianisme » viennent de l'anglais (vegetarianism), et furent utilisés à partir de la fondation de la société végétarienne anglaise en 1847. Ces termes remplaceront peu à peu des expressions telles que « régime pythagoricien », « diète végétale », pratiques « légumistes » et seront associés, du moins au Royaume-Uni, au slogan live and let live (vivre et laisser vivre).

Dérivé de l'anglais également, le terme « véganisme » désigne le courant apparu en 1944 avec la fondation, par Donald Watson (1910-2005), de l'American Vegan Society. Ce courant défend un végétalisme radical qui bannit, au-delà de l'alimentation ovo-lacto-carnée, toute exploitation animale (cuirs, fourrures, ornements, cosmétiques, tests sur cobayes, spectacles, etc.). Ce courant s'inspire des thèses défendues notamment par le philosophe Peter Singer, qui se refusent à toute affirmation d'une différence d'ordre moral entre les espèces du vivant, qui entraînerait nécessairement leur hiérarchisation. Selon l'antispécisme, rien ne justifie que l'animal serve à l'être humain comme aliment, comme pourvoyeur de services ou comme support d'expérimentations. La majorité des végétariens ne partagent que partiellement ces vues, et leur rapport à l'animal demeure ambigu : l'animal est à la fois objet d'humanisation et sujet de compassion tout en étant considéré comme un être différent, non susceptible d'atteindre une forme de transcendance.

1  2  3  4  5
pour nos abonnés,
l’article se compose de 9 pages

Écrit par :

  • : docteur ès lettres, professeur responsable de la recherche au Centre de recherche sociale de la Haute École de travail social de Genève

Classification

Autres références

«  VÉGÉTARISME  » est également traité dans :

AGRICULTURE URBAINE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET, 
  • Xavier LAUREAU
  •  • 6 271 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « De nouvelles demandes citadines  »  : […] Le modèle alimentaire français, que l’on retrouve avec des nuances plus ou moins sensibles dans la plupart des pays industrialisés, a été globalement marqué par un ensemble d’évolutions comparables depuis les années 1990. Les principales sont liées au développement de certains comportements alimentaires : le flexitarisme, qui se traduit par une réduction volontaire de la consommation de viande ro […] Lire la suite

ANTISPÉCISME

  • Écrit par 
  • Fabien CARRIÉ
  •  • 4 142 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Importation en France »  : […] Il en ira tout autrement en France. Bien sûr, les bouleversements et la dynamique de radicalisation développée au sein des mouvements animalistes anglophones dans les années 1970 et 1980 ne pouvaient advenir sans susciter la moindre résonance dans les milieux français de la protection animale. L’exemple des actions entreprises par des groupuscules ou nébuleuses comme le Animal Liberation Front (la […] Lire la suite

SINGER PETER (1946- )

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 1 493 mots

Philosophe australien spécialisé en philosophie éthique et politique, Peter Singer est mondialement connu pour ses travaux en bioéthique et le rôle fondateur qu’il a joué dans le développement du mouvement en faveur des droits des animaux. Peter Albert David Singer est né le 6 juillet 1946 à Melbourne (Australie). Ses parents, qui sont juifs, ont quitté Vienne en 1938, après l’Anschluss, pour écha […] Lire la suite

Voir aussi

Pour citer l’article

Laurence OSSIPOW, « VÉGÉTARISME », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 02 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/vegetarisme/