U.H.T. (ultra haute température)

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Procédés résultant d'innovations »  : […] Les procédés modernes, dans leur principe, ne font que reproduire de manière ciblée des mécanismes présents dans les procédés traditionnels. La lyophilisation , procédé de séchage à froid (— 40 à — 50  0 C), préserve très bien les structures fortement hydratées qui supportent mal les séchages à l'air chaud. Elle utilise le principe physique de la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_95646

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Laits stérilisés »  : […] La stérilisation, par destruction des germes microbiens, des toxines et des enzymes, assure une qualité hygiénique parfaite et une longue conservation à l'abri de l'air, en récipients hermétiquement clos. Elle est opérée sur le lait en vrac, ou après conditionnement en bouteilles. Dans les deux cas, le lait doit être préalablement homogénéisé. L' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_95646