TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

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Traçabilité agroalimentaire : définition et évolution

Qu’est-ce que la traçabilité ?

Tracer, c’est enregistrer, stocker et transférer des informations qui concernent le parcours suivi par le produit (de sa production, et même de sa conception, à sa consommation) et ce qui s’y passe. Concevoir un système de traçabilité c’est établir une carte du parcours suivi, élaborer des instruments d’enregistrement…

Un premier principe, commun à tous les systèmes de traçabilité, est d’associer étroitement un flux d’informations (transfert de données) à un flux physique de produits (transport de marchandises). Le second principe est d’éviter, autant que possible, les discontinuités de l’information tout au long de la chaîne alimentaire. Mettre en place la traçabilité consiste donc, pour les acteurs économiques, à se doter de la capacité à enregistrer et à conserver les informations relatives aux caractéristiques ciblées et, à chaque cession ou transaction, d’acheminer et de transférer ces données sous la forme de documents d’accompagnement, éventuellement d’un étiquetage approprié. Aujourd’hui, ces données sont le plus souvent informatisées. L’objectif est de pouvoir retrouver à tout instant des données préalablement déterminées, relatives à des lots (regroupements de produits qui ont été fabriqués et/ou conditionnés dans des circonstances pratiquement identiques, par exemple dans un même silo, bateau de maïs ou tous les jambons salés le même jour ou la même semaine).

Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Dessin : Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Schéma montrant la traçabilité (matérialisée par le flux d'informations) tout au long de la chaîne agroalimentaire. Les informations choisies pour tracer un produit doivent accompagner le flux physique de marchandises tout au long de la filière agroalimentaire, depuis la production (et... 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Le terme « traçabilité » apparaît à la fin des années 1980 ; mais, dans la pratique, la traçabilité existe depuis les débuts du commerce à longue distance dans l’Antiquité. Par exemple, les amphores de vin romaines destinées à la Gaule portent une estampille. Elle marque le produit et permet de tracer son origine géographique, c’est-à-dire de transporter auprès des clients non seulement le produit, mais aussi l’information permettant de garantir le lieu de provenance (éventuellement l’identité des producteurs ou des négociants), signe d’authenticité et de qualité. L’invention du droit de propriété, le marquage des animaux pour en signaler le propriétaire ou encore l’invention de la responsabilité juridique, pour déterminer, par exemple, le responsable d’un empoisonnement dû à un produit abîmé, ont aussi justifié la traçabilité.

Traçabilité de l’origine et traçabilité des processus

Aujourd’hui, dans le langage courant, ce lien entre traçabilité et origine demeure prégnant : traçabilité s’entend spontanément avec identité et généalogie. Mais, pour comprendre ce qu’est un système de traçabilité moderne, il faut distinguer deux types de traçabilité : la traçabilité de l’origine et la traçabilité des processus.

La traçabilité de l’origine est la plus ancienne. Au début du xxe siècle, la France fut le premier pays à mettre en place un système de certification officielle des produits d’appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) qui, via une traçabilité, associe origine et identité. Comme son nom l’indique, la caractéristique ciblée dans ce type de traçabilité est l’origine du produit et, par extension, ce peut aussi être l’identité du producteur, la localisation précise de la parcelle de production ou encore le type d’alimentation. Cette traçabilité doit enregistrer l’information sur son origine ou identité géographique, et doit permettre de suivre le produit dans l’espace et dans le temps en conservant toujours cette information pendant le transport. Elle est dite « ascendante », car elle permet de remonter à l’origine du produit (de la même manière qu’on remonte un arbre généalogique pour retrouver les ascendants). Elle est utilisée pour mettre en exergue l’authenticité d’un produit (par exemple un produit issu de l’agriculture biologique, la typicité d’un produit d’appellation d’origine…) et garantir que celle-ci n’est pas modifiée avant d’arriver au consommateur. Elle peut aussi être au service d’un « simple » système d’enregistrement, par exemple pour identifier individuellement les animaux d’élevage. Ici aussi, la France a joué un rôle pionnier en mettant en place, dès la fin des années 1960, un système d’enregistrement obligatoire.

Traçabilité des bovins

Photographie : Traçabilité des bovins

« L' étiquette » visible  sur l'oreille de ce bovin n'est  pas directement destinée aux consommateurs, mais elle est d'une très grande importance pour les informer.  Les numéros indiqués renvoient à une fiche de renseignements qui permet la traçabilité de l'animal, depuis son lieu... 

Crédits : W. Hutchinson/ FLPA/ Age Fotostock

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La traçabilité des processus est beaucoup plus récente et se situe dans une perspective radicalement différente. Elle est très complexe, car elle part du principe que, tout au long de la chaîne agroalimentaire, le produit subit des transformations successives ou peut avoir des utilisations diverses et nombreuses. Contrairement à la traçabilité d’origine, l’objectif est alors non pas de contrôler ces processus pour les empêcher, mais de les enregistrer afin de pouvoir, plus tard, les retrouver. La traçabilité des processus anticipe de possibles futurs problèmes à résoudre grâce aux informations préenregistrées. Elle est dite « descendante », car elle cherche à suivre comment des produits bruts ou des matières premières agricoles « descendent » les différents niveaux d’activité vers leur destinataire final (un restaurant, un consommateur…). Si un problème (contamination, malfaçon…) survient, cette traçabilité permet de retrouver les produits défectueux, d’en empêcher la commercialisation ou même de rappeler les lots de produits déjà commercialisés. Dans le domaine alimentaire, ce type de traçabilité a essentiellement été mis au service de la gestion de la sécurité sanitaire des denrées consommables.

Complexité de la traçabilité agroalimentaire

Dessin : Complexité de la traçabilité agroalimentaire

Ce schéma donne un exemple de la traçabilité dans la filière des volailles (poulets de chair). Le système de traçabilité-chaîne d'informations doit suivre une multiplicité de flux physiques du produit entre les différents niveaux d'activité et au sein d'une même activité, qui... 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Expansion de la traçabilité : le rôle moteur des crises de sécurité sanitaire

La traçabilité connaît un développement très rapide à partir de 1996. Avant cette date, les deux types de traçabilité ont rarement été mis en œuvre ensemble. Par exemple, la traçabilité de l’origine était systématique dans les filières utilisant les certifications officielles de qualité (A.O.C., labels rouges, etc.), mais la traçabilité des processus n’y était pas développée. En revanche, dans les activités les plus industrialisées de la transformation alimentaire, c’était essentiellement la traçabilité des processus qui était utilisée. Dans le meilleur des cas, la traçabilité allait des produits agricoles aux produits transformés mis en vente auprès des consommateurs, sans se préoccuper des étapes situées en amont (alimentation du bétail, origine des semences, historique agronomique et localisation des parcelles, etc.).

Le basculement a lieu dans la décennie 1995-2005. Il est lié, d’une part, aux crises (1996 et 2000) de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou crise de la « vache folle »), qui ont instauré une profonde suspicion sur la viande de bœuf, et, d’autre part, à l’arrivée en Europe des grains de soja et de maïs génétiquement modifiés (indiscernables des grains classiques) en provenance des États-Unis. Durant cette décennie, les crises sanitaires à répétition (fièvre aphteuse, dioxine, grippe aviaire…), grandement médiatisées, sensibilisent l’opinion publique au problème de la salubrité des aliments et des [...]

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Le blé et ses utilisations

Le blé et ses utilisations
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Étal de fruits

Étal de fruits
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Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire
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Traçabilité des bovins

Traçabilité des bovins
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Écrit par :

  • : directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique

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Pour citer l’article

Egizio VALCESCHINI, « TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 29 novembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/