TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

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Traçabilité agroalimentaire : définition et évolution

Qu’est-ce que la traçabilité ?

Tracer, c’est enregistrer, stocker et transférer des informations qui concernent le parcours suivi par le produit (de sa production, et même de sa conception, à sa consommation) et ce qui s’y passe. Concevoir un système de traçabilité c’est établir une carte du parcours suivi, élaborer des instruments d’enregistrement…

Un premier principe, commun à tous les systèmes de traçabilité, est d’associer étroitement un flux d’informations (transfert de données) à un flux physique de produits (transport de marchandises). Le second principe est d’éviter, autant que possible, les discontinuités de l’information tout au long de la chaîne alimentaire. Mettre en place la traçabilité consiste donc, pour les acteurs économiques, à se doter de la capacité à enregistrer et à conserver les informations relatives aux caractéristiques ciblées et, à chaque cession ou transaction, d’acheminer et de transférer ces données sous la forme de documents d’accompagnement, éventuellement d’un étiquetage approprié. Aujourd’hui, ces données sont le plus souvent informatisées. L’objectif est de pouvoir retrouver à tout instant des données préalablement déterminées, relatives à des lots (regroupements de produits qui ont été fabriqués et/ou conditionnés dans des circonstances pratiquement identiques, par exemple dans un même silo, bateau de maïs ou tous les jambons salés le même jour ou la même semaine).

Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Dessin : Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Dessin

Schéma montrant la traçabilité (matérialisée par le flux d'informations) tout au long de la chaîne agroalimentaire. Les informations choisies pour tracer un produit doivent accompagner le flux physique de marchandises tout au long de la filière agroalimentaire, depuis la production (et même... 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Le terme « traçabilité » apparaît à la fin des années 1980 ; mais, dans la pratique, la traçabilité existe depuis les débuts du commerce à longue distance dans l’Antiquité. Par exemple, les amphores de vin romaines destinées à la Gaule portent une estampille. Elle marque le produit et permet de tracer son origine géographique, c’est-à-dire de transporter auprès des clients non seulement le produit, mais aussi l’information permettant de garantir le lieu de provenance (éventuellement l’identité des producteurs ou des négociants), signe d’authenticité et de qualité. L’invention du d [...]

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Le blé et ses utilisations

Le blé et ses utilisations
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Étal de fruits

Étal de fruits
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Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire
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Traçabilité des bovins

Traçabilité des bovins
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Écrit par :

  • : directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique

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Pour citer l’article

Egizio VALCESCHINI, « TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 12 avril 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/