TORRÉFACTION

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• CACAO

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 3 011 mots
  • 8 médias
  ...grasses, et qui renferment aussi deux alcaloïdes : la théobromine, diurétique et stimulante, et la caféine (en plus faible quantité que le café). Après torréfaction, concassage et élimination des coques, on obtient dans les chocolateries de la pâte de cacao, dont on tire du beurre de cacaoet de la...

• CAFÉ

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 3 026 mots
  • 5 médias
  ...dans ce cas l’espresso (qui contient plus decaféine, stimulant cardiaque et cérébral, mais toxique à haute dose), popularisé par les Italiens. L’arôme du café est développé par la torréfaction (donc par une cuisson) de ses grains verts. La conduite de celle-ci joue un rôle important dans la qualité...

• THÉ

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 1 408 mots
  • 5 médias
  ...thé est un alcaloïde aux vertus stimulantes comparables à celles de la caféine. Les feuilles du théier sont principalement consommées sous deux formes. Dans le cas du thé vert, les feuilles sont torréfiées immédiatement après leur cueillette, ce qui donne des thés plus forts. Dans le cas du thé noir (appelé...