THÉ

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Récolte du thé

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Thé : production

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Thé : importations

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Thé : exportations

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Différents types de thés

La théine contenue dans les feuilles de thé est un alcaloïde aux vertus stimulantes comparables à celles de la caféine. Les feuilles du théier sont principalement consommées sous deux formes. Dans le cas du thé vert, les feuilles sont torréfiées immédiatement après leur cueillette, ce qui donne des thés plus forts. Dans le cas du thé noir (appelé thé rouge en Chine), la torréfaction intervient après une légère fermentation, ce qui donne des thés aux arômes plus fins. Plusieurs facteurs interviennent pour différencier les thés. De longue date, et de plus en plus aujourd'hui, on ajoute aux feuilles divers ingrédients (fleurs, fruits, épices…) afin d'obtenir des thés parfumés : par exemple, Earl Grey est un thé noir parfumé à la bergamote. Une autre distinction tient aux modes de traitement des feuilles : on oppose ainsi les thés « orthodoxes » et les thés « CTC » (Crush, Tear and Curl, c'est-à-dire écrasé, haché et gondolé ou plissé), ces derniers étant produits en particulier au Kenya et en Inde. Pour les premiers, on conserve de larges feuilles, ce qui implique un important travail manuel, mais on obtient des thés aux arômes plus fins et plus subtils. Pour les seconds, le traitement est mécanique et les thés obtenus sont plus forts et plus colorés. Le Sri Lanka (autrefois Ceylan) est aujourd'hui le premier producteur mondial de thés orthodoxes, thés qui bénéficient de cours plus élevés. Existent enfin des terroirs du thé et des familles de thé : on peut ainsi trouver dans les commerces spécialisés, outre un large éventail de thés parfumés, des thés blancs, des thés jaunes, des thés noirs (de Ceylan ou de l’Assam), des thés bleus (de Formose), des thés verts (de Chine ou du Japon)…

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Écrit par :

  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France

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Voir aussi

STIMULANTS    THÉINE    TORRÉFACTION

Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « THÉ », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 09 septembre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/the/