AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces
ALIMENTS CONSERVATION DES - (repères chronologiques)
Années 1800-1880 Les découvertes et les innovations technologiques permettant de conserver les aliments sont effectuées dans un contexte de révolution agricole et industrielle. Il s'agit de préserver la santé des équipages et des passagers sur les navires de guerre et de commerce pendant les grandes traversées, d'assurer le […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aliments-reperes-chronologiques/#i_6291
APPERT NICOLAS (1749-1841)
Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le
AQUACULTURE
Dans le chapitre « L'évolution de la consommation »
: […]
Depuis le début du xxie siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux (poissons,
ARÔMES
Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10— […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aromes/#i_6291
BACTÉRIOLOGIE
Dans le chapitre « Le rôle fondamental des bactéries lactiques » : […] Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées de l'empirisme à l'industrialisation, ces […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_6291
BIOTECHNOLOGIES
Dans le chapitre « Les biotechnologies vertes »
: […]
Elles regroupent les biotechnologies, parfois très anciennes, qui intéressent l'agriculture, l'
CHAMPIGNONS
Dans le chapitre « Usages industriels »
: […]
de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation des micro-organismes : algues vertes,
CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID
Le Français
CHIMIE - La chimie aujourd'hui
Dans le chapitre « Chimie de l'alimentaire »
: […]
Tout aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la
COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.
Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour, goût) a été génétiquement modifiée pour rester ferme plus longtemps […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/commercialisation-du-premier-o-g-m/#i_6291
CORPS GRAS
Dans le chapitre « Alimentation » : […] Ce rapport tend à être maintenu dans les margarines riches en acides gras insaturés. La margarine, dont l'invention date de 1869, est due à un Français, Henri Mège-Mouriès. C'est une émulsion eau (16 p. 100) dans huile, obtenue par barattage à température contrôlée, en présence de monoglycéride comme émulsifiant. La phase aqueuse contient du […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/#i_6291
ESSENCES VÉGÉTALES
L'intérêt des essences est reconnu depuis l'Antiquité. On les utilise dans de multiples domaines. En alimentation, elles donnent leur saveur aux condiments (poivre, gingembre, etc.) et aux aromatisants (menthe, anis, oranger, citronnier, cumin,
FERMENTATIONS
Dans le chapitre « Problèmes biologiques » : […] Les êtres vivants sont utilisés comme moyen de fabrication, à partir d'une matière première de prix de revient le plus faible possible, d'une espèce chimique définie correspondant à un besoin économique. Pour les raisons qui vont être exposées, cette technologie est relativement onéreuse et elle ne présente d'intérêt que dans la mesure où la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/#i_6291
GELS
Dans le chapitre « Exemples de gels en biochimie, en agroalimentaire et en chimie » : […] fixé par la gélatine qui, appliquée en couche mince sur un support, constitue les films. Dans les cas de l'agroalimentaire, les gels utilisés sont soit d'origines végétales, comme les algues (alginates, carraghenanes), les graines de céréales (amidon de maïs) ou les fruits (pectines), soit d'origines animales, comme la gélatine (collagène). L' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gels/#i_6291
GÉNOMIQUE - Théorie et applications
Dans le chapitre « La construction et le transfert de gènes »
: […]
Dans le domaine agro-alimentaire, l'exploitation des O.G.M. (organismes génétiquement modifiés) s'annonce prometteuse. Des micro-organismes (bactéries et levures essentiellement) peuvent être génétiquement modifiés pour réaliser plus efficacement des
GÉNOMIQUE - La transgenèse
Dans le chapitre « Intérêt des plantes transgéniques » : […] En ce qui concerne l'amélioration des espèces, c'est bien évidemment la valeur nutritive (acides aminés limitants ou vitamines) de certaines espèces qui pourrait être améliorée, mais aussi leur résistance à la sécheresse ou au pourrissement. On peut aussi concevoir qu'à l'avenir puissent être obtenues des plantes capables de fixer l'azote de l'air […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/genomique-la-transgenese/#i_6291
LAIT
Dans le chapitre « Laits traités » : […] L'instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_6291
LÉGUMES
Dans le chapitre « Légumes transformés » : […] Les légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/#i_6291
LEVURES
Dans le chapitre « Agro-industrie » : […] Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/#i_6291
LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)
En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français
LYOPHILISATION
Dans le chapitre « Lyophilisation des produits alimentaires » : […] Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lyophilisation/#i_6291
MAÏS
Dans le chapitre « Les multiples utilisations du maïs »
: […]
Le maïs est devenu une matière première industrielle recherchée : il figure parmi les sources d'amidon les moins onéreuses alors que de très nombreux produits sont élaborés à partir de l’amidon. Les firmes agro-alimentaires utilisent de plus en plus les isoglucoses tirés de l'amidon du maïs comme substituts du
MEMBRANES, transferts
Dans le chapitre « Ultra- et microfiltration »
: […]
Les applications de l'ultra- et de la microfiltration sont nombreuses, surtout dans les industries agro-alimentaires : ultrafiltration du
MICROBIOLOGIE
Dans le chapitre « La microbiologie alimentaire » : […] La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou charcuterie). Ces organismes « utiles » jouent un […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/microbiologie/#i_6291
PASTEURISATION
La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de
PCR (polymerase chain reaction) ou AMPLIFICATION EN CHAÎNE PAR POLYMÉRASE
Dans le chapitre « Un bouleversement dans la notion d'identité individuelle et groupale » : […] moléculaire au niveau de l'espèce peuvent être employées dans de multiples domaines : trouver de la viande de cheval parmi de la viande de bœuf ne pose aucun problème technique pour la PCR ! La PCR est donc très utilisée : pour le suivi et les contrôles sanitaires dans l'industrie agroalimentaire ; dans le cadre du commerce illicite d'espèces […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pcr-amplification-en-chaine-par-polymerase/#i_6291
PROTÉINES
Dans le chapitre « Valeur alimentaire » : […] La plupart des traitements technologiques utilisés pour la transformation de la matière agricole en produits finis ainsi que les traitements spécifiques destinés à l'élimination des substances antinutritionnelles ou toxiques des végétaux n'abaissent pas (ou peu) la valeur nutritionnelle des protéines. Certains ont même un effet favorable. Le […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/#i_6291
SANTÉ ET ENVIRONNEMENT
Dans le chapitre « Les peurs diffuses pour la santé »
: […]
pour l'O.M.S. par exemple. D'autres ne sont objectivés qu'à des doses très supérieures à l'exposition réelle d'un homme. Il n'en reste pas moins que l'on s'inquiète de trouver du Bisphénol A dans les biberons et les films alimentaires ; des
SUCRE
Dans le chapitre « Grandes découvertes et diffusion de la culture de la canne à sucre »
: […]
Dès le milieu du xviie siècle, les Portugais sont concurrencés pour le commerce du sucre par d’autres pays européens, dont les
TELLIER CHARLES (1828-1913)
TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE
Dans le chapitre « Traçabilité de l’origine et traçabilité des processus »
: […]
La traçabilité des processus est beaucoup plus récente et se situe dans une perspective radicalement différente. Elle est très complexe, car elle part du principe que, tout au long de la chaîne agroalimentaire, le produit subit des transformations successives
Agroalimentaire : la bière
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Méthode industrielle de brasserieDes grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de la levure sont les ingrédients utilisés pour l'élaboration de la bièreLe procédé de fabrication débute avec le maltage : on nettoie l'orge, on le sélectionne et on l'humidifie pour qu'il...
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.
Agroalimentaire : le fromage
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Phases d'élaboration des fromages: caillage, égouttage et affinageLe fromage est un produit alimentaire élaboré à partir de lait caillé Celui-ci est soumis à divers traitements qui peuvent lui faire prendre une grande variété d'aspectsLa première étape, pour obtenir du fromage, consiste...
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Agroalimentaire : lyophilisation
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Procédé industriel de conservation des aliments depuis les années 1950Les aliments périssables sont riches en eau, milieu qui favorise le développement des micro-organismes responsables de leur dégradationUne manière de prolonger leur durée de conservation est d'extraire l'eau contenue dans...
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Agroalimentaire : vinification
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Phases d'élaboration du vin: traitement mécanique de la vendange, fermentation, conservationLe vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du moût de raisinLes vendanges se font au début de l'automne, lorsque l'accumulation de sucre dans le raisin est à son maximumLa première...
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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
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Évolution des demandes sociétales exprimées sur les aliments
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Alimentation : les normes du secteur agroalimentaire
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Grands types de normes dans le secteur agroalimentaire comparés à la réglementation
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Biotechnologies vertes
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tabl 2 - Les biotechnologies vertes
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Consommation d'engrais dans le monde
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Consommation d'engrais, en kilogrammes par hectare de terres arables, dans les grandes régions du monde (source : F AO, « Tendances actuelles du marché mondial des engrais et perspectives jusqu'en 2008-2009 », Rome, 2004)
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Agroalimentaire : la bière
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Agroalimentaire : le fromage
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Agroalimentaire : lyophilisation
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Agroalimentaire : vinification
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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
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Alimentation : les normes du secteur agroalimentaire
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Biotechnologies vertes
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Consommation d'engrais dans le monde
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