AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 396 mots
  •  • 3 médias

Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_6291

ALIMENTS CONSERVATION DES - (repères chronologiques)

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 1 128 mots

Années 1800-1880 Les découvertes et les innovations technologiques permettant de conserver les aliments sont effectuées dans un contexte de révolution agricole et industrielle. Il s'agit de préserver la santé des équipages et des passagers sur les navires de guerre et de commerce pendant les grandes traversées, d'assurer le […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aliments-reperes-chronologiques/#i_6291

APPERT NICOLAS (1749-1841)

  • Écrit par 
  • Christian GAUSSEN
  •  • 339 mots

Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel), d'abord par la pratique dans les caves à champagne, puis dans une brasserie. Élève officier de bouche à la cour de Rhénanie, il approfondit ses […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nicolas-appert/#i_6291

AQUACULTURE

  • Écrit par 
  • Lucien LAUBIER
  •  • 11 430 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « L'évolution de la consommation »  : […] Depuis le début du xxie siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux (poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aquaculture/#i_6291

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aromes/#i_6291

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 335 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Le rôle fondamental des bactéries lactiques »  : […] Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées de l'empirisme à l'industrialisation, ces […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_6291

BIOTECHNOLOGIES

  • Écrit par 
  • Pierre TAMBOURIN
  •  • 5 348 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Les biotechnologies vertes »  : […] Elles regroupent les biotechnologies, parfois très anciennes, qui intéressent l'agriculture, l'élevage et l'agroalimentaire (tabl. 2). Elles sont tissulaires, cellulaires ou moléculaires. Elles comprennent les techniques de transgenèse végétale ou animale avec […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/biotechnologies/#i_6291

CHAMPIGNONS

  • Écrit par 
  • Jacques GUINBERTEAU, 
  • Patrick JOLY, 
  • Jacqueline NICOT, 
  • Jean Marc OLIVIER
  •  • 10 948 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre « Usages industriels »  : […] de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation des micro-organismes : algues vertes, plancton marin, etc., et plus particulièrement des levures. La culture intensive de Candida utilis ou de Saccharomyces cerevisiae, en […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/champignons/#i_6291

CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 237 mots
  •  • 1 média

Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/charles-tellier-et-la-chaine-du-froid/#i_6291

CHIMIE - La chimie aujourd'hui

  • Écrit par 
  • Pierre LASZLO
  •  • 10 832 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Chimie de l'alimentaire »  : […] Tout aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la spectrométrie […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chimie-la-chimie-aujourd-hui/#i_6291

COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.

  • Écrit par 
  • Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS
  •  • 197 mots

Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour, goût) a été génétiquement modifiée pour rester ferme plus longtemps […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/commercialisation-du-premier-o-g-m/#i_6291

CORPS GRAS

  • Écrit par 
  • Eugène UCCIANI
  •  • 5 066 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Alimentation »  : […] Ce rapport tend à être maintenu dans les margarines riches en acides gras insaturés. La margarine, dont l'invention date de 1869, est due à un Français, Henri Mège-Mouriès. C'est une émulsion eau (16 p. 100) dans huile, obtenue par barattage à température contrôlée, en présence de monoglycéride comme émulsifiant. La phase aqueuse contient du […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/#i_6291

ESSENCES VÉGÉTALES

  • Écrit par 
  • Philippe BOUCHET
  •  • 664 mots

L'intérêt des essences est reconnu depuis l'Antiquité. On les utilise dans de multiples domaines. En alimentation, elles donnent leur saveur aux condiments (poivre, gingembre, etc.) et aux aromatisants (menthe, anis, oranger, citronnier, cumin, thym, laurier, romarin). Chacune de ces espèces doit en effet sa saveur à un ou plusieurs […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/essences-vegetales/#i_6291

FERMENTATIONS

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 3 944 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Problèmes biologiques »  : […] Les êtres vivants sont utilisés comme moyen de fabrication, à partir d'une matière première de prix de revient le plus faible possible, d'une espèce chimique définie correspondant à un besoin économique. Pour les raisons qui vont être exposées, cette technologie est relativement onéreuse et elle ne présente d'intérêt que dans la mesure où la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/#i_6291

GELS

  • Écrit par 
  • Mireille ADAM, 
  • Michel DELSANTI
  •  • 3 431 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Exemples de gels en biochimie, en agroalimentaire et en chimie »  : […] fixé par la gélatine qui, appliquée en couche mince sur un support, constitue les films. Dans les cas de l'agroalimentaire, les gels utilisés sont soit d'origines végétales, comme les algues (alginates, carraghenanes), les graines de céréales (amidon de maïs) ou les fruits (pectines), soit d'origines animales, comme la gélatine (collagène). L' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gels/#i_6291

GÉNOMIQUE - Théorie et applications

  • Écrit par 
  • Louis-Marie HOUDEBINE
  •  • 4 030 mots

Dans le chapitre « La construction et le transfert de gènes »  : […] Dans le domaine agro-alimentaire, l'exploitation des O.G.M. (organismes génétiquement modifiés) s'annonce prometteuse. Des micro-organismes (bactéries et levures essentiellement) peuvent être génétiquement modifiés pour réaliser plus efficacement des fermentations conduisant à la préparation de fromages, de yaourts, du vin, […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/genomique-theorie-et-applications/#i_6291

GÉNOMIQUE - La transgenèse

  • Écrit par 
  • Pascale BRIAND
  •  • 7 279 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Intérêt des plantes transgéniques »  : […] En ce qui concerne l'amélioration des espèces, c'est bien évidemment la valeur nutritive (acides aminés limitants ou vitamines) de certaines espèces qui pourrait être améliorée, mais aussi leur résistance à la sécheresse ou au pourrissement. On peut aussi concevoir qu'à l'avenir puissent être obtenues des plantes capables de fixer l'azote de l'air […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/genomique-la-transgenese/#i_6291

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 701 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre «  Laits traités »  : […] L'instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_6291

LÉGUMES

  • Écrit par 
  • Jean-Yves PÉRON
  •  • 7 077 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Légumes transformés »  : […] Les légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/#i_6291

LEVURES

  • Écrit par 
  • Jacques BOIDIN, 
  • Jean-Bernard FIOL, 
  • Simone PONCET
  • , Universalis
  •  • 3 441 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Agro-industrie »  : […] Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/#i_6291

LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 278 mots

En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/le-livre-de-tous-les-menages/#i_6291

LYOPHILISATION

  • Écrit par 
  • Charles ROMOND
  •  • 3 591 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Lyophilisation des produits alimentaires »  : […] Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lyophilisation/#i_6291

MAÏS

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 942 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Les multiples utilisations du maïs  »  : […] Le maïs est devenu une matière première industrielle recherchée : il figure parmi les sources d'amidon les moins onéreuses alors que de très nombreux produits sont élaborés à partir de l’amidon. Les firmes agro-alimentaires utilisent de plus en plus les isoglucoses tirés de l'amidon du maïs comme substituts du sucre. C'est […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/mais/#i_6291

MEMBRANES, transferts

  • Écrit par 
  • Michel RUMEAU
  •  • 5 890 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Ultra- et microfiltration »  : […] Les applications de l'ultra- et de la microfiltration sont nombreuses, surtout dans les industries agro-alimentaires : ultrafiltration du lait, récupération de protéines dans le lactosérum, concentration de jus de fruits, clarification de vins, etc. ; mais également dans le traitement des effluents : récupération des […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/membranes-transferts/#i_6291

MICROBIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Corinne DOREL, 
  • Philippe LEJEUNE, 
  • Jean-Michel PANOFF
  •  • 3 883 mots
  •  • 12 médias

Dans le chapitre «  La microbiologie alimentaire »  : […] La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou charcuterie). Ces organismes « utiles » jouent un […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/microbiologie/#i_6291

PASTEURISATION

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 584 mots
  •  • 1 média

La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 0C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pasteurisation/#i_6291

PCR (polymerase chain reaction) ou AMPLIFICATION EN CHAÎNE PAR POLYMÉRASE

  • Écrit par 
  • Véronique BARRIEL
  •  • 4 887 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Un bouleversement dans la notion d'identité individuelle et groupale »  : […] moléculaire au niveau de l'espèce peuvent être employées dans de multiples domaines : trouver de la viande de cheval parmi de la viande de bœuf ne pose aucun problème technique pour la PCR ! La PCR est donc très utilisée : pour le suivi et les contrôles sanitaires dans l'industrie agroalimentaire ; dans le cadre du commerce illicite d'espèces […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pcr-amplification-en-chaine-par-polymerase/#i_6291

PROTÉINES

  • Écrit par 
  • Yves BRIAND, 
  • Philippe BRION, 
  • René LAFONT, 
  • Jean-Claude MEUNIER, 
  • Pierre VIGNAIS
  •  • 20 692 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre « Valeur alimentaire »  : […] La plupart des traitements technologiques utilisés pour la transformation de la matière agricole en produits finis ainsi que les traitements spécifiques destinés à l'élimination des substances antinutritionnelles ou toxiques des végétaux n'abaissent pas (ou peu) la valeur nutritionnelle des protéines. Certains ont même un effet favorable. Le […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/#i_6291

SANTÉ ET ENVIRONNEMENT

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 7 722 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre «  Les peurs diffuses pour la santé »  : […] pour l'O.M.S. par exemple. D'autres ne sont objectivés qu'à des doses très supérieures à l'exposition réelle d'un homme. Il n'en reste pas moins que l'on s'inquiète de trouver du Bisphénol A dans les biberons et les films alimentaires ; des colorants, des conservateurs et des arômes artificiels dans les assiettes ; sans parler des […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sante-et-environnement/#i_6291

SUCRE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 244 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Grandes découvertes et diffusion de la culture de la canne à sucre »  : […] Dès le milieu du xviie siècle, les Portugais sont concurrencés pour le commerce du sucre par d’autres pays européens, dont les Pays-Bas et la France, qui développent alors des plantations de canne à sucre dans différentes îles du monde caraïbe. Les Français ont multiplié les […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/#i_6291

TELLIER CHARLES (1828-1913)

  • Écrit par 
  • Bruno JACOMY
  •  • 395 mots
  •  • 1 média

, avec lequel il démontrera, lors d'un voyage de plus de trois mois de Rouen à Buenos Aires, les avantages de la conservation des viandes bovines par le froid. La température de 0 0C à − 2 0C des cales du navire permet une dessiccation favorable à la conservation des aliments […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/charles-tellier/#i_6291

TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

  • Écrit par 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 5 771 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Traçabilité de l’origine et traçabilité des processus »  : […] La traçabilité des processus est beaucoup plus récente et se situe dans une perspective radicalement différente. Elle est très complexe, car elle part du principe que, tout au long de la chaîne agroalimentaire, le produit subit des transformations successives ou peut avoir des utilisations […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/#i_6291


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Agroalimentaire : la bière

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Méthode industrielle de brasserieDes grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de la levure sont les ingrédients utilisés pour l'élaboration de la bièreLe procédé de fabrication débute avec le maltage : on nettoie l'orge, on le sélectionne et on l'humidifie pour qu'il... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : le fromage

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Phases d'élaboration des fromages: caillage, égouttage et affinageLe fromage est un produit alimentaire élaboré à partir de lait caillé Celui-ci est soumis à divers traitements qui peuvent lui faire prendre une grande variété d'aspectsLa première étape, pour obtenir du fromage, consiste... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : lyophilisation

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Procédé industriel de conservation des aliments depuis les années 1950Les aliments périssables sont riches en eau, milieu qui favorise le développement des micro-organismes responsables de leur dégradationUne manière de prolonger leur durée de conservation est d'extraire l'eau contenue dans... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : vinification

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Phases d'élaboration du vin: traitement mécanique de la vendange, fermentation, conservationLe vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du moût de raisinLes vendanges se font au début de l'automne, lorsque l'accumulation de sucre dans le raisin est à son maximumLa première... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

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Évolution des demandes sociétales exprimées sur les aliments 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : les normes du secteur agroalimentaire

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Grands types de normes dans le secteur agroalimentaire comparés à la réglementation 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Biotechnologies vertes

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tabl 2 - Les biotechnologies vertes 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Consommation d'engrais dans le monde

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Consommation d'engrais, en kilogrammes par hectare de terres arables, dans les grandes régions du monde (source : F AO, « Tendances actuelles du marché mondial des engrais et perspectives jusqu'en 2008-2009 », Rome, 2004) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Agroalimentaire : la bière
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : le fromage
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : lyophilisation
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : vinification
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : les normes du secteur agroalimentaire
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Biotechnologies vertes
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Consommation d'engrais dans le monde
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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