AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutri […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_6291

APPERT NICOLAS (1749-1841)

  • Écrit par 
  • Christian GAUSSEN
  •  • 339 mots

Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel), d'abord par la pratique dans les caves à champagne, puis dans une brasserie. Élève officier de bouche à la cour de Rhénanie, il approfondit ses connaissances sur l'alimentation. Après la mort de son père, il s'établit à Par […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nicolas-appert/#i_6291

AQUACULTURE

  • Écrit par 
  • Lucien LAUBIER
  •  • 11 428 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « L'évolution de la consommation »  : […] Depuis le début du xxi e  siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux ( poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine, ces produits constituent la principale source de p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aquaculture/#i_6291

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 4 à 10 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aromes/#i_6291

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Le rôle fondamental des bactéries lactiques »  : […] Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées de l'empirisme à l'industrialisation, ces technologies mettent en œuvre des souches de bactéries la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_6291

BIOTECHNOLOGIES

  • Écrit par 
  • Pierre TAMBOURIN
  •  • 5 346 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Les biotechnologies vertes »  : […] Elles regroupent les biotechnologies, parfois très anciennes, qui intéressent l'agriculture, l'élevage et l'agroalimentaire (tabl. 2 ). Elles sont tissulaires, cellulaires ou moléculaires. Elles comprennent les techniques de transgenèse végétale ou animale avec lesquelles on obtient des organismes génétiquement modifiés (O.G.M.). Ces derniers sont à l'origine d'une prise de conscience, parfois […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/biotechnologies/#i_6291

CHAMPIGNONS

  • Écrit par 
  • Jacques GUINBERTEAU, 
  • Patrick JOLY, 
  • Jacqueline NICOT, 
  • Jean Marc OLIVIER
  •  • 10 942 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Usages industriels »  : […] La nécessité de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation des micro-organismes : algues vertes, plancton marin, etc., et plus particulièrement des levures. La culture intensive de Candida utilis ou de Saccharomyces cerevisiae , en aéro […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/champignons/#i_6291

CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 237 mots
  •  • 1 média

Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913 ), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce bateau (qu'il appellera le Frigorifique ) pour y maintenir artifici […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/charles-tellier-et-la-chaine-du-froid/#i_6291

CHIMIE - La chimie aujourd'hui

  • Écrit par 
  • Pierre LASZLO
  •  • 10 832 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Chimie de l'alimentaire »  : […] Tout aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la spectrométrie de masse. De la sorte est vérifiée la conformité à un cahier des charges – la durabilité sur […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chimie-la-chimie-aujourd-hui/#i_6291

COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.

  • Écrit par 
  • Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS
  •  • 197 mots

Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour , goût) a été génétiquement modifiée pour rester ferme plus longtemps, ce qui lui permet d'être récoltée à matu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/commercialisation-du-premier-o-g-m/#i_6291

CORPS GRAS

  • Écrit par 
  • Eugène UCCIANI
  •  • 5 064 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Alimentation »  : […] Les corps gras constituent une source d'énergie : 9 kcal/g ou 38 kJ, soit deux fois plus que les sucres ou les protéines. Ils sont de plus une source de vitamines liposolubles (A.D.E.) et d'acides gras dits essentiels, tel l'acide linoléique, que l'homme ne peut synthétiser. Cet acide gras, présent dans de nombreuses huiles végétales, justifie la vogue de ces dernières en diététique. De plus, con […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/#i_6291

ESSENCES VÉGÉTALES

  • Écrit par 
  • Philippe BOUCHET
  •  • 664 mots

Connues aussi sous le nom d'huiles essentielles, ces essences sont des substances volatiles et odorantes contenues dans les végétaux. On en rencontre une très grande variété dans tout le règne végétal et dans tous les organes des plantes. Après isolement par distillation ou entraînement à la vapeur d'eau, ou, plus rarement, par expression (zestes de citron ou d'orange) ou extraction à l'aide de so […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/essences-vegetales/#i_6291

FERMENTATIONS

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 3 943 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Problèmes biologiques »  : […] Les êtres vivants sont utilisés comme moyen de fabrication, à partir d'une matière première de prix de revient le plus faible possible, d'une espèce chimique définie correspondant à un besoin économique. Pour les raisons qui vont être exposées, cette technologie est relativement onéreuse et elle ne présente d'intérêt que dans la mesure où la synthèse chimique, à partir de dérivés du pétrole par […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/#i_6291

GELS

  • Écrit par 
  • Mireille ADAM, 
  • Michel DELSANTI
  •  • 3 430 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Exemples de gels en biochimie, en agroalimentaire et en chimie »  : […] Le gel est un corps très particulier qui peut avoir un rôle de filtre, en laissant migrer sélectivement des éléments en fonction de leur dimension, ou un rôle de piège, en fixant des éléments. C'est aussi un corps très particulier grâce aux propriétés élastiques de la composante « solide ». Ces propriétés peuvent être modifiées en changeant la concentration en solvant, la taille ou la conformation […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gels/#i_6291

GÉNOMIQUE - Théorie et applications

  • Écrit par 
  • Louis-Marie HOUDEBINE
  •  • 4 030 mots

Dans le chapitre « La construction et le transfert de gènes »  : […] Un gène ne peut être complètement étudié et exploité qu'après avoir été transféré dans une cellule ou un organisme, où il s'exprime. Il est possible d'isoler n'importe quel fragment de l'ADN d'un génome et d'en disposer en quantité suffisante pour en modifier la structure et le réintroduire dans une cellule ou un organisme entier. Pour ce faire, les fragments d'ADN sont insérés dans des minichromo […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/genomique-theorie-et-applications/#i_6291

GÉNOMIQUE - La transgenèse

  • Écrit par 
  • Pascale BRIAND
  •  • 7 278 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Intérêt des plantes transgéniques »  : […] Dans le domaine de la recherche fondamentale, les plantes transgéniques fournissent un outil adapté à l'étude précise des séquences régulant l'expression des gènes, qu'il s'agisse des promoteurs, des séquences activatrices ou enhancers ou encore des séquences inhibitrices ou silencers. Pour ce faire, des gènes comportant des portions de ces séquences s […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/genomique-la-transgenese/#i_6291

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre «  Laits traités »  : […] L' instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne par additif chimique (sucre) ou action biologiqu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_6291

LÉGUMES

  • Écrit par 
  • Jean-Yves PÉRON
  •  • 7 076 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Légumes transformés »  : […] Les légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique : – les légumes appertisés (improprement appelés légumes de conserve), conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux. Tous les légumes peuvent être appertisés à l'exception des cucurbitacées telles que le con […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/#i_6291

LEVURES

  • Écrit par 
  • Jacques BOIDIN, 
  • Jean-Bernard FIOL, 
  • Simone PONCET
  • , Universalis
  •  • 3 440 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Agro-industrie »  : […] Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation pe […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/#i_6291

LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 278 mots

En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales , le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie à Paris, puis dans ses ateliers successifs d'Ivry-sur-Seine, de Massy e […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/le-livre-de-tous-les-menages/#i_6291

LYOPHILISATION

  • Écrit par 
  • Charles ROMOND
  •  • 3 590 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Lyophilisation des produits alimentaires »  : […] Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d'une chaîne du froid continue jusqu'à sa consommatio […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lyophilisation/#i_6291

MAÏS

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 940 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Les multiples utilisations du maïs  »  : […] Les utilisations du maïs sont très variées. Consommée depuis longtemps sous forme de bouillies, de galettes ou de pain ( corn bread ), cette céréale demeure largement présente dans les régimes alimentaires des hommes sous forme de tortillas (en Amérique latine) ou de polenta (en Italie du Nord ou en Roumanie). Dans les pays riches, elle est de plus en pl […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/mais/#i_6291

MEMBRANES, transferts

  • Écrit par 
  • Michel RUMEAU
  •  • 5 887 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Ultra- et microfiltration »  : […] Pour améliorer les cinétiques de séparation, on apporte une énergie supplémentaire par application d'une pression. Cela a pour effet de provoquer le transfert du solvant accompagné du transfert sélectif d'une partie des solutés en fonction du pouvoir de rétention de la membrane. Un module d'ultra- ou de microfiltration comporte donc une arrivée de solution à traiter, une sortie de solution concen […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/membranes-transferts/#i_6291

MICROBIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Corinne DOREL, 
  • Philippe LEJEUNE, 
  • Jean-Michel PANOFF
  •  • 3 880 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre «  La microbiologie alimentaire »  : […] La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou charcuterie). Ces organismes « utiles » jouent un rôle important, d'une part, dans la conservation […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/microbiologie/#i_6291

PASTEURISATION

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 584 mots
  •  • 1 média

La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90  0 C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être conditionnés. Le processus vise à diminuer très significa […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pasteurisation/#i_6291

PCR (polymerase chain reaction) ou AMPLIFICATION EN CHAÎNE PAR POLYMÉRASE

  • Écrit par 
  • Véronique BARRIEL
  •  • 4 885 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Un bouleversement dans la notion d'identité individuelle et groupale »  : […] La recherche en génétique a grandement bénéficié de l'amplification par PCR. Celle-ci permet de se focaliser sur une portion d'intérêt du génome et d'en détecter le polymorphisme (c'est-à-dire toute variation dans la séquence de l'ADN de deux gènes par ailleurs identiques, qu'elle se traduise ou non par un caractère visible) en combinant la PCR à d'autres techniques telles que le séquençage de l' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pcr-amplification-en-chaine-par-polymerase/#i_6291

PROTÉINES

  • Écrit par 
  • Yves BRIAND, 
  • Philippe BRION, 
  • René LAFONT, 
  • Jean-Claude MEUNIER, 
  • Pierre VIGNAIS
  •  • 20 683 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre « Valeur alimentaire »  : […] L' azote apporté par les aliments est ensuite incorporé dans des protéines et dans d'autres substances azotés indispensables. On estime à environ 56 grammes par jour le besoin de protéines pour un homme de 70 kilos, soit environ 0,8 g par kilo et par jour (0,73 pour une femme). Pour un nourrisson, l'apport indispensable (dit de sécurité) monte à plus de 2,5 g par kilo et par jour. Pour un enfant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/#i_6291

SANTÉ ET ENVIRONNEMENT

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 7 721 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre «  Les peurs diffuses pour la santé »  : […] On a abordé jusqu'ici les effets objectifs de l'anthropisation de l'environnement sur la santé. Ce faisant, on est passé graduellement des effets aigus sur la santé à des effets étalés dans le temps par modification de l'environnement au sens large et, au-delà, aux effets incertains de la pollution sensu lato . Une des conséquences importantes, beaucoup plus prégnante que la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sante-et-environnement/#i_6291

SUCRE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 241 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Grandes découvertes et diffusion de la culture de la canne à sucre »  : […] Lors de la première mondialisation, correspondant aux grandes découvertes maritimes du xvi e  siècle, les Portugais ont joué un rôle majeur dans la diffusion de la culture de la canne à sucre, plante qu’ils produisaient déjà dès le xv e   siècle en Algarve (dans le sud du […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/#i_6291

TELLIER CHARLES (1828-1913)

  • Écrit par 
  • Bruno JACOMY
  •  • 394 mots
  •  • 1 média

Surnommé le « père du froid », l'ingénieur français autodidacte Charles Tellier a marqué l'histoire des techniques par ses travaux sur la conservation des aliments, ainsi que sur les divers usages de l'ammoniac dans les transports et l'énergie. Charles Tellier est né le 29 juin 1828 à Amiens dans la Somme. Un premier brevet lui est délivré en 1859 pour l'obtention de froid à partir de l'éther mét […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/charles-tellier/#i_6291

TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

  • Écrit par 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 5 767 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Traçabilité de l’origine et traçabilité des processus »  : […] Aujourd’hui, dans le langage courant, ce lien entre traçabilité et origine demeure prégnant : traçabilité s’entend spontanément avec identité et généalogie. Mais, pour comprendre ce qu’est un système de traçabilité moderne, il faut distinguer deux types de traçabilité : la traçabilité de l’origine et la traçabilité des processus. La traçabilité de l’origine est la plus ancienne. Au début du […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/#i_6291


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Agroalimentaire : la bière

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Méthode industrielle de brasserieDes grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de la levure sont les ingrédients utilisés pour l'élaboration de la bièreLe procédé de fabrication débute avec le maltage : on nettoie l'orge, on le sélectionne et on l'humidifie pour qu'il... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : le fromage

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Phases d'élaboration des fromages: caillage, égouttage et affinageLe fromage est un produit alimentaire élaboré à partir de lait caillé Celui-ci est soumis à divers traitements qui peuvent lui faire prendre une grande variété d'aspectsLa première étape, pour obtenir du fromage, consiste... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : lyophilisation

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Procédé industriel de conservation des aliments depuis les années 1950Les aliments périssables sont riches en eau, milieu qui favorise le développement des micro-organismes responsables de leur dégradationUne manière de prolonger leur durée de conservation est d'extraire l'eau contenue dans... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : vinification

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Phases d'élaboration du vin: traitement mécanique de la vendange, fermentation, conservationLe vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du moût de raisinLes vendanges se font au début de l'automne, lorsque l'accumulation de sucre dans le raisin est à son maximumLa première... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

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Évolution des demandes sociétales exprimées sur les aliments 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : les normes du secteur agroalimentaire

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Grands types de normes dans le secteur agroalimentaire comparés à la réglementation 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Biotechnologies vertes

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tabl 2 - Les biotechnologies vertes 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Consommation d'engrais dans le monde

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Consommation d'engrais, en kilogrammes par hectare de terres arables, dans les grandes régions du monde (source : F AO, « Tendances actuelles du marché mondial des engrais et perspectives jusqu'en 2008-2009 », Rome, 2004) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Agroalimentaire : la bière
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : le fromage
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Agroalimentaire : lyophilisation
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Agroalimentaire : vinification
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : les normes du secteur agroalimentaire
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Biotechnologies vertes
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Consommation d'engrais dans le monde
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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