SURGÉLATION

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
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Dans le chapitre « Conservation par les basses températures »  : […] La conservation utilisant les basses températures , développée par le Français Charles Tellier à la fin du xix e  siècle, est recherchée car elle permet aussi de maintenir les matières agricoles dans un état proche de celui de la récolte (fraîcheur). Les procédés frigorifiques nécessitent l'emploi de matières saines dès leur obtention et demandent un respect absolu de la chaîne du froid jusqu'à […] Lire la suite

FOUR À MICRO-ONDES

  • Écrit par 
  • Bruno JACOMY
  •  • 712 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Du four industriel à l’appareil électroménager »  : […] Ce premier four à micro-ondes est lourd (plus de 300 kg), volumineux (plus de 1,80 m de hauteur) et coûteux, notamment en raison du système de refroidissement par eau du magnétron, ce qui le cantonne alors aux hôtels ou navires transatlantiques. Il faudra attendre la production, par les industriels japonais, de tubes électroniques miniaturisés refroidis par air pour que la société Amana, spéciali […] Lire la suite

LÉGUMES

  • Écrit par 
  • Jean-Yves PÉRON
  •  • 7 076 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Mode de présentation des produits »  : […] Le mode de présentation des produits a évolué avec les modifications des habitudes culinaires du consommateur. Le fait le plus marquant de ces vingt dernières années a été la recherche d'une élaboration de plus en plus poussée des produits légumiers et d'une plus grande commodité à l'achat ou à leur utilisation. En effet, de nombreux légumes peuvent subir une préparation avant achat par le consomm […] Lire la suite

LYOPHILISATION

  • Écrit par 
  • Charles ROMOND
  •  • 3 590 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Lyophilisation des produits alimentaires »  : […] Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d'une chaîne du froid continue jusqu'à sa consommatio […] Lire la suite