SUCRE

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Sucre, sucres, produits sucrés et sucrants

Le terme « sucre » trouve son étymologie en Inde. Il provient du sanscrit sarkara qui constitue le radical du mot sucre dans l’ensemble des langues indo-européennes : saccharum en latin, sugar en anglais, azúcar en espagnol, zücker en allemand, zucchero en italien… Toutefois, selon le contexte et les modalités d’emploi de ce terme, ses significations sont susceptibles d’être sensiblement différentes.

Employé au pluriel, le mot « sucres » désigne souvent l’ensemble des glucides (hydrates de carbone) qui constituent, avec les lipides (graisses) et les protides (produits azotés), les trois principaux nutriments nécessaires à l’organisme humain. Les sucres sont présents naturellement dans le lait et ses produits dérivés (sous la forme de lactose) ou encore dans les fruits (sous les formes de glucose et de fructose) et le miel. On trouve également des glucides dans des substances telles que la cellulose ou l’amidon, ce dernier étant présent en quantités plus ou moins importantes dans la pomme de terre ou dans les céréales, en particulier dans le maïs. Aux États-Unis, la production d’isoglucose est essentiellement obtenue à partir du maïs. Les glucides provenant de l’amidon contenu dans les céréales sont souvent qualifiés de « sucres lents ». Ils demandent un certain temps de digestion avant de pouvoir fournir de l’énergie à un organisme humain et sont consommés dans le cadre d’efforts prolongés. En revanche, le saccharose, tout comme le lactose et le fructose, relève du groupe des sucres dits « rapides », sucres qui sont susceptibles d’apporter de l’énergie en moins d’une vingtaine de minutes, ce qui explique que l’on recommande de les consommer dans le contexte d’efforts physiques brefs et intenses. Cette distinction classique entre sucres lents et sucre [...]

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Différents types de sucres

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Localisation des sucreries en France

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Sucre : consommation annuelle par habitant

Sucre : consommation annuelle par habitant
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Betterave à sucre

Betterave à sucre
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  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « SUCRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 25 octobre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/